OBTENCION DEL COLORANTE

NATURAL BETANINA A PARTIR DE

LA BETARRAGA Y APLICACIONES
EN ALIMENTOS
 INTRODUCCIN

El uso de colorantes naturales ha ido avanzando conforme se

les compara con los colorantes artificiales, un claro ejemplo
es el rojo de remolacha o betarraga de la que se extrae el
colorante E-162 este es usado en Europa para bebidas
refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y en otros
productos como yogures, son muy usados puesto que adems
no se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no
ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible.
El fin de este trabajo es demostrar que los colorantes
naturales deben tener una mayor aceptabilidad en la
industria alimentaria, ya que estos hacen uso de colorantes
artificiales que provocan daos o enfermedades a largo
plazo.
 Qu es la betarraga?
La Betarraga, remolacha o betabel son algunas denominaciones de
esta hortaliza de tierra, una raz que pertenece a la familia de las
Quenopodiceas a la que tambin pertenecen la acelga y la
espinaca.

Que propiedades tiene la

betarraga?
- Regula la presin arterial
- Reduce el riesgo de enfermedades cardiacas
- Como anticancergeno (especialmente cncer
al colon)
- Previene la demencia
- Para la anemia
- Incrementa el rendimiento deportivo
- Como antioxidante
- Contra el colesterol
 Qu es la betanina?
La betanina es el colorante que le da ese color
caracterstico a la betarraga, este colorante
resiste bien las condiciones cidas, se altera
fcilmente con el calentamiento, especialmente en
presencia de aire, pasando su color a marrn. El
mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente
reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe
poco en el tubo digestivo. La mayor parte del
colorante absorbido se destruye en el organismo,
aunque en un cierto porcentaje de las personas se
elimina sin cambios en la orina.
 La Betanina se cultiva
desde hace cientos de aos
en todos los climas
templados. Los pigmentos
presentes se conocen
colectivamente como
betalanas y se puede
dividir en dos clases, los
betacianinas rojas y
amarillas betaxantinas,
ambos son muy solubles en
agua. Las betalanas tienen
una distribucin limitada en
el mundo de las plantas y
parece que las betalanas y
las antocianinas son
mutuamente excluyentes.
Las plantas que producen
betalanas no contienen
antocianinas.
 La demanda de colorantes
naturales sobre los artificiales en
la actualidad
El uso del color es una necesidad esttica de la humanidad y est inmersa en la
historia de su desarrollo cultural. Precisar desde cuando y como se empezaron a
aplicar las primeras tcnicas de tintura textil, no ha sido posible; lo nico que se
puede afirmar es que en diversos lugares del planeta, desde tiempos remotos, los
seres humanos fueron reconociendo y utilizando el color que en la naturaleza exista.
Gradualmente fueron desarrollando y perfeccionando mtodos de extraccin y
aplicacin de tinturas naturales de origen vegetal, animal y mineral, las que
utilizaron para dar color al universo cultural que simultneamente se institua.
(Correa, 1989).
Los colorantes estn presentes en casi todas las plantas. De stos, unos son
producidos directamente por la actividad fisiolgica de las plantas, mientras que
otros son pro-ducto de transformaciones artificiales de sustancias de procedencia
vegetal. Los que se encuentran ya formados en la naturaleza, suelen estar disueltos
o formando depsitos granulares en las clulas superficiales de las plantas. Los
colorantes vegetales se hayan concentrados en las vacuolas celulares de un
sinnmero de plantas, en donde a su vez sin encontrarse en estado puro, se asocian
con otros principios como aceites, resinas, y en particular con los taninos que son de
carcter astringente. (Klingeret al., 2000).
 A raz de la creciente preocupacin por posibles
efectos txicos de los colorantes sintticos, se
postulan como posibles reemplazantes a los
pigmentos de origen natural.
Son muy pocos los alimentos industrializados que no
tienen colorantes. El color es considerado un
importante atributo de un alimento, aumentando su
atractivo o ms an, vinculndolo con su calidad.
Hoy en da es mas saludable ingerir alimentos con
colorantes naturales que con colorantes artificiales ya
que estos a la larga provocan fuertes intoxicaciones y
en algunos casos son cancergenos
 El colorante de la remolacha est ganando aceptacin, especialmente
en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al
pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas
vegetales y mermeladas, conservas de pescado, en yogures, y en
preparados a base de queso fresco. No se conoce efectos nocivos de
este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis dira admisible.
La utilidad del colorante natural de la remolacha es muy importante ya
que es rica en folato, tiene un alto contenido de fibra soluble e
insoluble. Se aconseja utilizar en casos de anemia o enfermedades de la
sangre por su alto contenido de hierro.
Betaninas
Es una sustancia que consiste en el extracto acuoso de la
raz de la remolacha roja Beta vulgaris. Se extrae
generalmente tras la coccin en agua, y presenta un color
rosado.
Las Betaninas (E-162) son la betacianina, las betaxantinas,
betalainas un pequeo grupo de pigmentos presentes
solamente en la familia Centrosperme. En estos, se
encuentran la remolacha roja, el higo y las flores de
bugambilia. El color rojo se debe a un alcaloide.
A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para
eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin
ms modificacin, simplemente desecado.
Betalainas
Son metabolitos secundarios de las plantas
nitrogenados que actan como pigmentos
rojos y amarillos.
Las betalanas y las antocianinas son
mutuamente excluyentes, por lo que
cuando se encuentran betalanas en una
planta, estarn ausentes las antocianinas,
y viceversa.
Al igual que todos los pigmentos, cumplen
funciones de atraccin de polinizadores y
dispersores, pero probablemente tienen
funciones adicionales, como absorcin de
luz ultravioleta y proteccin contra el
herbivorismo.
Son compuestos derivados de la Tirosina a
travs del cido betalmico. Comprenden
las Betaxantinas y Betacianinas. Se
encuentran en el orden de Plantas
Caryophyllales y en algunos
BASIDIOMICETOS.
El pigmento rojo de remolacha, botaina o betalana es
esencial para el aditivo alimentario, como colorante natural.

Es un producto estable si su pH se mantiene entre 3 y 7, si se

somete a calor, pueden variar su pigmento.

Generalmente se utiliza especialmente en la elaboracin de

alimentos infantiles, se usa en caramelos duros, chicle de
frutas, postres de gelatina y mezclas en polvo para hacer
bebidas, en repostera, helados, conservas vegetales,
mermeladas, conservas de pescado y en preparados a partir
de queso fresco.

En el tubo digestivo se asimila en gran parte, absorbindose

muy poco, esto que se absorbe se elimina rpidamente en la
orina. Prcticamente carece de toxicidad.
Betacianinas

Las betacianinas dan colores rojizos a

las flores de Bougainvillea,
Portulacacee y Cactceas. Sirven para
atraer a los insectos polinizadores y
tambin como protectores frente a la
radiacin.
Las betacianinas mantienen su color
prpura sin ningn cambio entre pH 4 y
7
Betaxantinas
Se encuentran en forma de sales hidrosolubles, estas
abarcan pocas plantas y flores entre las que destaca
el betabel (Beta vulgaris) y la tuna roja.
La betaxantina principal del betabel se conoce como
vulgaxantina I.
En la betarraga se localizan en las vacuolas y cuya
betacianina principal recibe el nombre de betanina y
representa el 95% del pigmento; la betanina esta
constituida por la aglucona betanidina a la cual se
le enlaza una molcula de b-d-glucosa en el
hidroxilo .
Betacianina y Betaxantina
METODOS y TECNICAS
Mtodo por
Fermentacin
Mtodo por
Cristalizacin
Seleccin, Lavado y
Corte
Llevar a secado a 75C
Secado
Molido
Disolver
Filtrar
Secado 50C
Almacenamiento
APLICACIONES
Gelatina.
Crema Chantilly
 ANALISIS E
INTERPRETACIO
N DE
RESULTADOS
RENDIMIENTO
Rendimiento=
Peso final / Peso inicial (Betarraga
fresca, betarraga seca)
Rendimiento= *100%
= 3.5%

Rendimiento de la betanina obtenida a partir de

10 gr de muestra.
Rendimiento= Peso experimental / Peso terico
(colorante betanina, producto final)
Rendimiento = * 100%
= 36.6%
CONCLUSIONES
 La presente investigacin ha llevado a la obtencin de un colorante
natural La Betanina a partir de la remolacha (Beta Vulgaris) para su
aplicacin en Alimentos sin que sus propiedades organolpticas
(Sabor y Olor) afecten su utilidad por lo que se llev acabo ciertos
mtodos de obtencin como es la la Cristalizacin utilizando la
remolacha (Pulpa y Raz), la cual nos dio un satisfactorio resultado.
Se trabaj con la remolacha en estado fresco este punto es muy
importante ya que necesita que la remolacha este limpia y no en
estado de putrefaccin una vez seleccionada y rallada dio un peso de
1009 gr, despus se llevo a un secado y obtuvimos el rallado de la
remolacha y con peso de 36 g de esta manera tuvimos un rendimiento
del 3, 5 %.
Se evalo la aceptabilidad que hay en el colorante natural obtenido en
cuanto a color, sabor y olor es as que las pruebas sensoriales
realizadas a catadores no entrenados, se puede decir que en las
aplicaciones (crema Chantilly) los catadores tuvieron una aceptabilidad
alta sobre el producto.
De esta manera se puede decir que el colorante natural La Betanina a
partir de la remolacha es una alternativa para el consumo de la
ciudadana porque es un producto sano sin qumicos y que sobre todo
tambin sirve para aplicarlo en alimentos y bebidas para dar un color
agradable.