NORMATIVIDAD

CALIDAD EN LOS PRODUCTOS

CARNICOS
 CONCEPTOS BASICOS
OBJETIVO:
Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir
alimentos contaminados
Ofrecer alimentos INOCUOS
Elaboracion de Productos Carnicos
Las clases de productos crnicos:

Embutidos crudos
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
Carnes crudas
Productos carnicos enlatados
Grasas
 Embutidos crudos

Los embutidos crudos pueden comerse frescos o

cocidos despus de un proceso de maduracin, se
usa carne de cerdo y res, la carne es molida y mezclada y
se le adicionan condimentos , sal , sustancias curantes y
agua, luego se hace el embutido en tripas naturales o
sisnteticas.
Embutidos escaldados

En los embutidos escaldados se usa carne

fresca semimadura, se somete al escaldado
para favorecer la maduracion y evitar los
microorganismos, las materias primas son
molidas mezcladas y embutidas durante la
mezcla se adiciona sal de cura y ligantes
El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura
adecuada, hay dos tipo

Escaldado bajo
Se da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundos

Escaldado alto

Se realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la

integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino
de la carne es la conservacin.
Los embutidos cocidos

Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se

calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua,
despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos
nuevamente
Finalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c
Manipulador de Alimentos:
CONTAMINACION
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extraas,
produciendo alteracin o no de la composicin del alimento.
CONTAMINANTES CONTAMINANTES CONTAMINANTES
FISICOS QUMICOS BIOLOGICOS

Bacterias
Metales Detergentes Mohos
Esquirlas Desinfectantes Levaduras
Vidrios Plaguicidas Virus
Tierra Drogas
veterinarias
Conservantes
Metales pesados

Para multiplicarse necesitan:

Humedad, nutrientes, T,aire
MICROORGANISMOS

HUMEDAD
> HUMEDAD > CRECIMIENTO > DETERIORO
EVITA: DESECACION,DESHIDRATAR,EVAPORAR,AHUMAR.

AIRE
EVITA : EMPACADO AL VACO

TEMPERATURA
 ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETAS

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

ETAS

Gastroenteritis
Salmonellosis
Clera
Botulismo
Brucelosis

Listeriosis Hepatitis A

Shiguellosis
Amibiasis

Infecciones
Estafilococcicas Giardiasis
Cisticercosis

MRLM

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

Son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de alimentos
y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes qumicos o microbiolgicos,
debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y/o comercializacin de los alimentos y el agua (Benenson, A. Intoxicaciones
alimentarias. Manual para el control de las enfermedades transmisibles, 16 edicin 1997; 272-3)
Norma tcnica

(INACAL)PERU
Recomendaciones

Se debe utilizar la versin vigente de las normas

tcnicas (si hay una NTP-ISO 9001:2001 y otra versin
NTP-ISO 9001:2008, esta ltima ser la vigente).
No todos los bienes o servicios cuentan con Norma
Tcnica Peruana.
Es importante verificar que el alcance de la norma
tcnica que tomaremos como referencia, est de
acuerdo al fin que buscamos.
Reglamento tcnico
Por qu se emiten
Reglamento tcnicos?