UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

La Primera Universidad Republicana del Per y Amrica

LA CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS
Prof. Marco Salazar Castillo
 DEFINICIN Y ALCANCE DE LA BROMATOLOGA

La palabra Bromatologa -- griego Beopos = Alimento.

Se relaciona con ciencias como: qumica, biologa y fsica; con nutricin,
bioqumica y toxicologa, saberes que abarca el profesional bilogo.

Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:

Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales de los

alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones.
Comprobacin de estndares de higiene, y calidad fisicoqumica
incluyendo la organolptica.
Estudio de cambios qumicos y bioqumicos producidos durante la
manipulacin, industrializacin, almacenamiento (prdidas en vitaminas,
minerales, desnaturalizacin de protenas), etc.
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura,
valor nutritivo y funcionalidad.
Conocimiento de la legislacin concerniente al control de calidad y el
etiquetado.
CICLO POBLACIN ALIMENTO
 BROMATOLOGIA
CONCEPTOS PRELIMINARES DESARROLLO HISTORICO
Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a:
Produccin
Manipulacin
Elaboracin
Distribucin
Marketing
... Produccin de materias alimenticias y su relacin con la sanidad.

Bate Smith: "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composicin qumica de los

alimentos" (a esta definicin:
le falta: campo biolgico,
no considera factores de calidad como sanidad,
ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos).

Blandield: "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composicin

qumica, naturaleza y conservacin de los alimentos
Los alimentos sufren continuamente procesos enzimticos y qumicos que repercuten en el
estado y caractersticas organolpticas de los alimentos.
Es una ciencia multidisciplinar.
 HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

Perodo Naturalista
El hombre primitivo cuando aprendi a distinguir aquellos alimentos txicos o
contaminados que, como indicaba Hipcrates, su consumo era con frecuencia
causa de disturbios gastrointestinales.

Con una duracin de 23 siglos, comienza con Hipcrates (siglo V antes de

Cristo), utiliza la diettica con funcin teraputica.

Elabora la idea de nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).

Cientficos que han tratado el alimento: Hipcrates, Celsus, Galeno, Paracelso,

Sanctorius, James Hart.

Dado el concepto teraputico de los alimentos estos se expenden en las

farmacias.
Etapa Quimioanaltica
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la
composicin del alimento; con dos etapas:
cuantitativa o energtica, la energtica estudia el aporte
energtico de los alimentos.
cualitativa o funcional.

Lavoissier puso de relieve el aporte energtico de los

alimentos; el descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el
mtodo de deteccin del nitrgeno (Kjeldahl) permitieron
importantes avances. Se pudo estudiar el componente
nitrogenado de la dieta. Todo el nitrgeno corporal procede
exclusivamente de la dieta.
En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es
suficiente para vivir.

Leibig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos.

En este perodo se llegan a establecer las equivalencias

calricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades
equivalentes dan el mismo valor calrico.

Aparecen otros elementos nutritivos adems de los ya conocidos.

Esto lleva a un mayor inters por el anlisis cualitativo que
culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
Perodo Tecnolgico
Estudia la tecnologa de los alimentos.

Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms

tiempo.
Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye los
microorganismos destructores". Aparece la refrigeracin y la
liofilizacin.
Etapa Legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos
(preocupacin por los fraudes). En este punto se incluye el estudio
de los aditivos.
 IMPORTANCIA DE LA BROMATOLOGIA

Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Econmicos
Higinicos
Legislativos

Se busca un triple objetivo:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de
una densa y numerosa poblacin.

Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan

una calidad a lo largo de todo el ao.

Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para

mantener su correcto estado de salud.
 CONCEPTO DE ALIMENTO

Son aquellos productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos,

naturales o transformados que por sus caractersticas, aplicaciones,
preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e
idneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
Normal nutricin humana
Productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana

Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de

una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y
las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos o
con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades
organolpticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad
nutricional.
 CALIFICACIN LEGAL DE LOS ALIMENTOS
Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas.
Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha
sustrado un compuesto qumico con intenciones de fraude.
Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que
su composicin qumica no se corresponde con la de dicho alimento.
Alimentos alterados: aquel cuya composicin qumica o sus caractersticas
organolpticas han variado por procesos fsicos, qumicos o microbianos, que pueden
tener lugar durante su fabricacin, conservacin o transporte.

Alimentos contaminados: contienen grmenes patgenos o sustancias qumicas

capaces de provocar enfermedad o infeccin. Estos grmenes o sustancias patgenas no
estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulacin de
los alimentos, envoltorio.
Alimentos nocivos: contienen sustancias qumicas que son nocivas para el organismo.
El cdigo espaol distingue:
- Producto alimenticio: contiene valor nutritivo.
- Producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor nutritivo.
 TIPOS DE ALIMENTOS
COMERCIALIZADOS

Con criterio comercial:

a) Alimentos de bases no transformados: carnes, pescados, leches,
huevos, legumbres, gradas, verduras, y frutas.

b) Productos transformados, derivados de los alimentos de base: quesos,

pan, charcutera, pastas, galletas, conservas.

c) Amplia variedad de productos obtenidos a partir de los nuevos

productos alimenticios intermediarios.

d) Platos semi elaborados o incluso cocinados que exigen escasa

dedicacin culinaria.
Con criterio tecnolgico:
a) Productos frescos

b) Productos appertizados

c) Productos congelados

d) Productos envasados en atmosferas modificadas

e) Productos tratados con calor y con vacio

f) Platos preparados
 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus
componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentacin.

Normalmente se ingieren por va oral.

El alimento est relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas).

El alimento est destinado a suministrar estructuras qumicas para desarrollar las funciones
y mantener la salud.

Los alimentos han de tener determinadas caractersticas organolpticas: sabor, textura,

color, etc.

Las propiedades exigidas a un alimento son variables:

Nutricionales
Tecnolgicas
Organolpticas
Los alimentos contienen especies qumicas relacionadas con la funcin
nutricional.

Nutriente: compuestos de los alimentos que desempean una Funcin

Nutricional:
Protenas
Lpidos
Hidratos de carbono
Sales minerales
Vitaminas
Agua
Pero tambin el alimento tiene otros compuestos con otras funciones:

Funcin Organolptica:

Color
pigmentos tetrapirrlicos (clorofila, mioglobina)
carotenos
antocianinas
flavonoides

Sabor
cidos orgnicos (cido ctrico)
taninos
azcares

Aroma
terpenos
aminocidos
nucletidos
 Textura
polisacridos (celulosa, alginatos,)
protenas
lpidos

Funcin Tecnolgica
polisacridos
protenas
azucares

El alimento debe ser apetecible.

Alimento: "todo producto que por su composicin qumica y caracteres

organolpticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el apetito y
aportar los nutrientes necesarios para mantener la salud.

Apetito: ganas de comer algo.

Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y

aceptado.
 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin

y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o
menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento.

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnolgica
calidad organolptica
calidad econmica
 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Son determinantes de la calidad:
color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos

caros son de buena calidad".

Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido.

 Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por:
mtodos objetivos y subjetivos;
parmetros fsicos y fsico qumicos.

Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.

Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que
existe una correlacin con los atributos organolpticos.

Hay muchas medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento: peso,
humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de
taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar
algo sobre la garanta de los alimentos.

Un alimento es la concatenacin de factores diversos y su

armonizacin depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, quinestsicos,

organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grado de
maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

Control de Calidad: "sistema de inspeccin de anlisis y de

actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos
de tal modo que a partir de una muestra pequea pero
representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la
calidad del mismo.
Los Nuevos Objetivos de la Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos:

Produccin alimentaria sostenible

Calidad y seguridad

Alimentacin y Salud
Objetivos actuales y futuros de la Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos

Alimentos de alto valor nutritivo

Produccin alimentaria sostenible
Alimentos de calidad sensorial
Calidad y seguridad
Genuinidad
Alimentacin y salud
Procesos productivos
Produccin Alimentaria
Sostenible
Utilizacin de materias primas renovables

Procedimientos de produccin no contaminantes

Minimizacin del consumo energtico

Minimizacin del uso de agua

Eliminacin de vertidos

Reduccin de residuos

Aprovechamiento de subproductos
 Calidad y Seguridad

Desarrollo de mtodos instrumentales avanzados para la deteccin de

residuos y contaminantes

Aplicacin de tcnicas moleculares para la deteccin de microorganismos

patgenos

Trazabilidad (Genmica y Protemica)

 Alimentacin y Salud

Los alimentos funcionales y nutraceticos:

Modificados en su contenido lipdico.

Prebiticos

Probiticos

Con funcin antioxidante

Con otras funciones biolgicas

 Modificados en su contenido lipdico

Con cidos grasos insaturados (-3 ), con lpidos estructurados, cido

linolico conjugado, fitosteroles.

Potencialmente reducen el colesterol en sangre y tienen relacin con la

prevencin de algunos tipos de cncer.
Prebiticos
Oligosacridos que fermentan en el colon produciendo cidos grasos de cadena
corta que contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la flora intestinal beneficiosa.

Contribuyen a prevenir infecciones y el cncer de colon.

Estimulan el desarrollo de probiticos.

Probiticos
Microorganismos (bacterias lcticas) con efecto potencial inmunomodulador,
antiinflamatorio y anticancergeno.
 Antioxidantes

Diterpenos fenlicos de plantas

Tocoferoles de aceites

Carotenoides de hortalizas y microalgas

Flavonoides de frutas rojas, t

Isoflavonas de la soja
 El Estrs Oxidativo

Desequilibrio en los mecanismos red-ox celulares por la intervencin de

especies oxgeno-reactivas (EOR) debido a la incapacidad creciente de los
sistemas enzimticos endgenos para neutralizar el exceso de las EOR.

Afecta a la expresin de genes que codifican protenas reguladoras de

importantes procesos corporales.

Se produce:
- Proliferacin celular
- Inflamacin
- Dificultades en la neurotransmisin
- Otras disfunciones
Oxidacin: Radicales Libres

Cncer

Arterioesclerosis

Cataratas

Alzheimer

Envejecimiento biolgico
 Produccin alimentaria sostenible
Ejemplo: La tecnologa de fluidos supercrticos

Utilizacin de materias primas renovables

Procedimientos de produccin no contaminantes

Minimizacin del consumo energtico

Minimizacin del uso de agua

Eliminacin de vertidos

Reduccin de residuos

Aprovechamiento de subproductos