ESTANDARIZACIN O

NORMALIZACION DE
LA LECHE
 OBJETIVOS
Saber mediante clculos
matemticos estandarizar la
composicin de la leche para
hacer quesos, yogures, leches
formuladas, u otros productos
lcteos
 SEPARACION DE LA GRASA
DE LA LECHE

Tericamente, esto se realiza mediante

dos procedimientos

1. Desnatado natural
2. Desnatado mecnico o centrifugo
1. Desnatado natural o espontaneo :
sucede cuando la leche se pone a
reposar y los globulos de grasa se
separan en regimen laminar en poco
tiemo
 2 DESNATADO MECANICO O
CENTRIFUGO
Existen varios tipos de
descremadoras que varian
por la cantidad de botellas a
descremar.
Todas las descremadoras
se rigen por el principio de
centrifugacion.
Lo que si es realmente
importante es que para
mantener rendimientos en
la etapa de centrifugacion
es necesario calentar la
leche a 39oC
La estandarizacin o normalizacin
de la leche

consiste en manipular la leche

introduciendo o separando parte de
sus componentes de modo que se
adquiera finalmente una
composicin determinada.
ESTO SE PUEDE LOGRAR CON EL
METODO DEL CUADRADO DE
PEARSON
 CUADRADO DE PEARSON

Ga A
Gc

Gb B
C

Ga= % de grasa en crema a usar

Gb= % de grasa en leche para estandarizar
Gc= % Cantidad de grasa a la que quiero llegar
A= Gb Gc (resultado en valor absoluto)
B= Ga Gc
C= A + B
 EJERCICIOS
1Que cantidad de leche con un 3.5% de grasa habra que mezclar con una crema de 35%
de grasa si deseo obtener crema al 15% de grasa

35 11.5
15
3.5 20

31.5de crema
Para obtener 31.5kilos de crema al 15% debo mezclar 11.5kilos de crema al 35% de grasa
Con 20 kilos de leche al 3.5%de grasa

SI DESEO 3000 KILOS DE CREMA

31.5 11.5
3000 Xkilos de crema al 35%

X= (3000*11.5)/31.5
1095.2381kilos de crema al 35%

31.5 20
3000 xkilos de leche al 3.5% de grasa

X= (3000*20)/31.5
1904.7619kilos de leche al 3.5% de grasa

comprobando 1095.2381 + 1904.7619 .= 3000

2Cuanta leche con un 4.2% de grasa hara falta aadir a 1200kg de crema
Al 30% de grasa para obtener crema al 20%

30 15.8 crema
20
4.2 10 leche

25.8 Comprobando:
1200 +759
=1959 kilos de
15.8 10 Crema
1200 X estandarizada

X= (1200*10)/15.8
759.493671kilos de leche al 4.2%de grasa

15.8 25.8
1200 X

X= (1200*25.8)/15.8
1959.49367kilos de crema al 20% de grasa
3Se tienen 30kg de crema con 45% de grasa que se quiere normalizar al 15% de grasa
con agua que cantidad de crema se obtiene? Y cuanta agua se
mezclar?

45 15crema
15
0 30Agua

45

15 30
30 x

X= (30*30)/15
60kilos de agua

15 45
30 x

X= (30*45)/15
90kilos de cremaal 15% de grasa
4Se tienen 20 kilos de crema con 45% de grasa que se quiere normalizar al 15%
de agua que cantidad de crema obtengo? cuanta agua se necesita?

45 15
15
0 30

45

15 30
20 x

X= 20*30)/15
40kg de agua

15 45
20x

X= (20*45)/15
60kilos de crema al 15% de grasa
5se tienen 20kilos de crema al 45% de grasa,normalizarla al 15% de grasa con leche
descremada al 0.1% Cuantos kilos de leche descremada se necesitan para
estandarizar la crema? cuanta crema se obtiene?

45 14.9
15
0.1 30
44.9

14.9 30
20 x

X= (20*30)/14.9
kilos de leche
40.2684564 descremada

14.9 44.9
20 x

X= (20*44.9)/14.9
60.2684564kg de crema al 15% de grasa
6Se tienen 60 botellas de crema con 44% de grasa y se quieren normalizar al 20% con leche
Descremada que contiene 0.40% de grasa

44 19.6
20
0.4 24
43.6

19.6 24
60 x

(60*24)/19.6
73.4693878 botellas de leche

19.6 43.6
60 x

(60*43.6)/19.6
133.469388 botellas de crema
7Estandarizar una crema al 46% de grasa si se tienen 116 botellas de crema pura al 50% de
grasa y la leche descremada est al 0% de
grasa

50 46
46
0 4
50

Que cantidad
de crema
estandarizada
se obtiene?

46 4 116 + 10.08 = 126.08

116 x

(116*4)/46
botellas de leche
10.0869565 descremada
8Se necesitan 121.38 litros de crema al 18.63 de grasa y se tiene
una crema al 52% de grasa y una leche entera al 4.06% de grasa
hacerlo en litros, botellas y libras

52 14.57

18.63
4.06 33.37
47.94

47.9 14.6
121.38 x

(121.38*14.6)/47.9
37.0029228litros de crema al 52% de grasa

Comprobando:
37.0029 + 84.6505 =
47.9 33.37 121,65
121.38 x

(121.34*33.4)/47.9
84.6505219litros de leche al 4.06% de grasa
1bot 750ml
0.75litros

1bot 0.75litros
X 121.4litros

(121.4*1)/0.75
161.866667botellas de crema al 18.63%

47.9 14.6
161.9x

161.9*14.6)/47.9
49.3473904botellas de crema al 52% de grasa

47.9 33.37
161.9. x

(161.9*33.4)/47.9
112.890605botellas de leche al 4.06% de grasa
 267.036libras

47.9 14.6
267.036 x

(267.04*14.6)/47.9
81.394238libras de crema al 52% de grasa

47.9 33.37
267.036 x

(267.04*33.4)/47.9
186.203257litros de leche al 4.06% de grasa
Es importante notar la diferencia de palabras entre
tener una cantidad de leche (no dispongo ms que de eso para realizar
estandarizacin)
Y Querer o desear tener una cantidad de leche o producto determinada
(dispongo de toda la materia prima necesaria para mezclar)
 CONVERSIONES MS
FRECUENTES
1 Kilogramo 2.17 libras
1 Kilo 2.2 libras
1 Kilo 1 litro
1 libra 454cm ml
3

1 libra 460gr. SI=454gr

1 libra 16 onzas
1Onza 28 gramos
1Onza 29.6 ml
1 Galon 3.785 litros
1 Galon 3785 mililitros
1 Galon 8.26 libras
1 Botella 750 mililitros
1 Botella 1.33 litros
1 Botella 1.56 libras
1 Litro 1000 mililitos
1 Litro 2.2 libras