INIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARIA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS
Desafíos, riesgos, beneficios.

ALIPIO ARNALDO ORTEGA RODRIGUEZ

aaortegar@hotmail.com
aaortegar@yahoo.es
Los edulcorantes no
nutritivos se incluyen dentro
de los aditivos alimentarios

• Su empleo se justifica por razones

sensoriales.
• Para consumo de diabéticos.
• Disminución de caries dentales.
• Prevención de la obesidad.
 CLASES DE
EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS

(1) SINTÉTICOS

(2) NATURALES

(3) SEMISINTÉTICOS
CONDICIONES QUE DEBE REUNIR
UN EDULCORANTE NO NUTRITIVO
* Que endulce más y sea más barato que el
azúcar.
* Que tenga suficiente permanencia del dulzor.
* Que su gusto sea placentero.
* Que no tenga “dejo” o “regusto”.
* Que sea soluble, inodoro e incoloro.
* Que sea estable bajo diversas condiciones de
uso.
* Que pueda emplearse en gran cantidad de
alimentos.
* Que no produzca efectos adversos para la
salud.
SACARINA
(Benzosulfimida sódica, cálcica,
potásica)
• Dulzor relativo = 300 -500
• Se absorbe lentamente. No se metaboliza.
• Excreción sin cambios vía renal.
• I.D.A. = 5 mg/kg peso
• No aporta calorías. Estable. Sinergia con
otros edulcorantes. Tiene “dejo” metálico.
• Edulcorante de mesa. Bebidas. Jugos.
Lácteos. Dulces. Chicles. Postres. Dentífricos
• Aprobada en más de 90 países
CICLAMATO
(Acido ciclohexilsulfámico,
sales sódicas, cálcicas)
• Dulzor relativo = 30 – 50
• Limitada absorción. Metabolismo intestinal
limitado. Excreción sin cambios vía renal.
• I.D.A. = 11mg/lkgpeso
• No aporta calorías. Estable, barato. Sabor
agradable. Sinergia con otros edulcorantes.
• Edulcorante de mesa. Bebidas analcohólicas
Cereales. Lácteos. Dulces. Confituras.
Coberturas. Chicles. Medicamentos
• Aprobado en 50 países. USA en revisión por
FDA
ASPARTAMO
(Ester metílico de
aspartilfenilalanina)
• Dulzor relativo = 200
• Aspártico y fenilalanina se metabolizan.
Metanol despreciable.
• I.D.A. = 40mg/kgpeso
• Sabor semejante a sacarosa. Aumenta el
flavour. Bajo aporte de calorías.
• Edulcorante de mesa. Bebidas. Lácteos.
Cereales. Dulces. Confituras. Chicles.
Medicamentos.
• Aprobado en 90 países. FENILCETONÚRICOS!!
ACESULFAME
(6 metil 1,2,3 oxatiacina 4 (3H)
ona 2,2 dióxido sal potásica)
• Dulzor relativo = 120 -200
• No se metaboliza. Se excreta sin cambios vía
renal.
• I.D.A. = 15 mg/kg peso UE: 9 mg/kg peso
Buena estabilidad. Resiste horneado. Sinergia.
Aumenta flavour. Muy concentrado: “dejo”.
Bebidas. Néctares. Edulcorante de mesa.
Lácteos Postres. Dulces. Chicles.
Medicamentos.

Aprobado en más de 90 países. UE en 1995.

ALITAME
(l  aspartilN 2,2,4,4 tetrametil 3
tietanil D alaninamida)

• Dulzor relativo = 2000 – 3000

• Aspártico se metaboliza. La alaninamida no se hidroliza.
• I.D.A. = 1 mg/kgpeso

• Gusto dulce “limpio”. Perfil similar a sacarosa. Estable a

horneado. Sinergia. Aporte calórico despreciable.

• Edulcorante de mesa. Bebidas. Postres. Lácteos.

Horneados. Confituras. Medicamentos.

• Aprobado USA, UK, Brasil. UE presentado

SUCRALOSA
(derivado triclorado de
sacarosa)
• Dulzor relativo = 600
• No se metaboliza.
• I.D.A. = hasta 15 mg/kgpeso
• No calórico. Alta calidad. Sinergia con otros
edulcorantes. Se hidroliza en medio ácido y
caliente como la sacarosa.
• Edulcorante de mesa. Horneados. Bebidas
carbonatadas o no. Lácteos. Postres.
Aderezos. Chicles.
• Aprobado en más de 35 países
NEOTAME
(NN-3,3 dimetilbutil l  aspartil
fenilalanina 3 metil éster)
• Dulzor relativo = 8000
• Se hidroliza liberando metanol
insignificante El grupo dimetilbutil impide
acción de peptidasas.
• I.D.A. = 0,1 mg/kgpeso
• Gusto “limpio”. Aumenta flavour. No
aporta calorías por baja proporción de
uso.
• Edulcorante de mesa. Bebidas. Cereales.
Lácteos. Horneados.
• Aprobado por la FDA julio de 2002.
ESTEVIÓSIDO
(Glucósido: 3 moléculas de Glu
+ esteviol)
• Dulzor relativo = 100 – 150
• No se absorbe.
• I.D.A. = no está establecida. Faltan
estudios.
• Las hojas de Stevia rebaudiana se
usaron en Brasil y Paraguay por siglos.
No aporta calorías. Deja regusto a
regaliz
• Edulcorante de mesa. Bebidas sin
alcohol. Confituras. Productos frutales.
• No aprobado en USA ni CE. Sí Japón,
 NEOHESPERIDINA
dihidrochalcona
Derivado de una variedad de naranjas amargas
• Dulzor relativo = 400 -600 (uso habitual)
• No se absorbe significativamente.
Metabolismo intestinal.
• I.D.A. = hasta 5 mg/kg peso
• Se usa en combinación con otros edulc.
Sinergia notable. Mejora flavour. Dulzor
prolongado. Regusto a regaliz.
• Edulcorante de mesa. Bebidas. Lácteos.
Caramelos. Chicles. Medicamentos.
• Aprobado CE 1995
TAUMATINA I y II
(Proteínas de Katemfe
Thaumatococus daniellii)
• Dulzor relativo = 2000 – 3000
• Metabolismo como cualquier proteína.
• I.D.A. = acorde con B.P.M.
• Totalmente natural. Estable a alta T y bajo pH.
Sinergia con otros edulcorantes. La
percepción del dulzor está demorada. Regusto
a regaliz.
• Bebidas. Lácteos. Dulces. Dentífricos. Se usa
más para aumentar el flavour. “Talin”
• Aprobado por JECFA Codex
 GLICIRRICINA
(Glucósido de raíz de
regaliz)

• Dulzor relativo = 50
• Se hidroliza liberando ácido
glucurónico y triterpeno
• La sal de amonio es usada.
• Se emplea más como
potenciador de sabor
• En USA G.R.A.S.
• JECFA no lo incluye en
edulcorantes
 EDULCORANTES NUTRITIVOS PARA DIETAS

* Polialcoholes obtenidos por hidrogenación

de monosacáridos: Sorbitol, xilitol, manitol o
disacáridos: maltitol, lactitol.
* Poder edulcorante aproximado 50% de
sacarosa
* Absorción intestinal lenta, incompleta, poco
aumento del IG. (diabéticos). V.E. Aprox 2,5
Kcal/g. Fermentación en I. Grueso.
* Uso: golosinas, chicles, mermeladas y jaleas
* Efecto laxativo en exceso (más de 30-40g/100g)
MUCHAS GRACIAS