Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PENGERTIAN TEH
• Pengertian teh adalah minuman yang
mengandung kafein, sebuah infusi yang
dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk
daun, atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman Camellia sinensis dengan air
panas
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN TEH
TUJUAN PENGOLAHAN
TEH :
Mengubah komposisi kimia daun teh
segar secara terkendali, sehingga
menjadi hasil olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat yang
dikehendaki seperti : warna, rasa dan
aroma yang baik.
JENIS PENGOLAHAN TEH
• bertujuan untuk
menginaktifkan enzim
polifenol oksidase dan
menurunkan KA dalam
pucuk agar pucuk menjadi
lentur dan mudah
menggulung (persen layu
60 – 70 %)
Penggulungan
• bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama
penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-
gulungan kecil dan terjadi pemotongan.
• Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu
• Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi
penghancuran daun teh yang terlalu banyak
• Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk,
ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah.
• Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit sejak
pucuk layu masuk mesin penggulung.
Pengeringan
• Bertujuan menurunkan KA
hinga 3 – 4 %, memekatkan
cairan sel yang menempel di
permukaan daun dan
memperbaiki bentuk
gulungan.
Sortasi
• Bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan
mengelompokkan jenis mutu teh hijau
• Tahapan Proses
1. Pelayuan beberapa jam
2. penggulungan
3. Ditempatkan ditempat teduh
selama 5-6 jam.
4. Pengeringan
3. TEH HITAM
1. Orthodox
adalah teh yang diolah dengan metode
pengolahan tradisional
1. Komponen an-organik
2. Ikatan-ikatan Nitrogen
3. Karbohidrat dan turunannya
4. Polifenol
5. Pigmen
6. Enzim
7. vitamin
1. Komponen an-organik
1. C = katekin
2. EC = epikatekin
3. EGC = epigalokatekin
4. ECG = epikatekin galat
5. EGCG = epigalokatekin galat
STRUKTUR KIMIA SENYAWA KATEKIN
Kandungan Katekin Pada Beberapa teh
5. PIGMEN