Sistemas dispersos

Fenómenos de superficie.
Interacciones coloidales. Dispersiones alimenticias: estabilidad
y mecanismos de estabilizacion.
Soles, geles, emulsiones y espumas. Introducción
a la reología de soles. Surfactantes
Sistema de multifases no homogéneas en
equilibrio.

Consta de una o más fases dispersas o

discontinuas: micelas (sólidas muy finas),
contenidas en una fase continua fluida (líquido).
COLOIDES SUSPENSIONES
Partículas NO son visibles Partículas son visibles directamente.
directamente. Visibles a nivel macroscópico (mayor
Visibles a nivel microscópico (entre 1 a 1 μm)
nm y 1 μm)
Al reposar, sus fases NO se separan. Al resposar, sus fases se separan.
NO es filtrable. Es filtrable.
• Adsorción
• Efecto Tyndall
• Movimiento Browniano
• Electroforesis
• Diálisis
• Por su tamaño, las partículas coloidales tienen una relación área/masa
extremadamente grande, por ello son excelentes materiales adsorbentes.
• En la superficie de las partículas existen fuerzas llamadas de Van der Waals
e incluso enlaces interatómicos que al estar insatisfechos pueden atraer y
retener átomos, iones o moléculas de sustancias extrañas.
• A esta adherencia de sustancias ajenas en la superficie de una partícula se
le llama adsorción. Las sustancias adsorbidas se mantienen firmemente
unidas en capas que suelen tener no más de una o dos moléculas (o iones)
de espesor.
• Consiste en que un haz luminoso se hace visible cuando atraviesa
un sistema coloidal. Este fenómeno se debe a que las partículas
coloidales dispersan la luz en todas las direcciones haciéndola
visible.
• Los rayos de luz pueden ser vistos al pasar a través de un bosque,
por ejemplo, como resultado de la dispersión de la luz por las
partículas coloidales suspendidas en el aire del bosque.
• Aunque todos los gases y líquidos dispersan la luz, la dispersión por
una sustancia pura o por una solución es muy pequeña, que
generalmente no es detectable.
• Son ejemplos de este fenómenos los movimientos
observados en partículas de polvo que se desplazan
libres al azar en un rayo de sol que ingresa a través de
una ventana (o una cortina abierta), o partículas de
polvo y humo moviéndose en un rayo de luz
proveniente del cuarto de proyección de una sala de
cine.
• El movimiento desordenado de dichas partículas
coloidales es debido al bombardeo o choque con las
moléculas del medio dispersante, y en los ejemplos
citados seria por las moléculas presentes en el aire (N2,
O2,Ar, Cr2, etc).
• Consiste en la migración de partículas coloidales
cargadas dentro de un campo eléctrico.
• Las partículas coloidales adsorben iones en su
superficie cargándose positiva o negativamente,
aunque todo el sistema coloidal es eléctricamente
neutro, estas partículas viajan hacia los electrodos
(cátodo y ánodo) mediante fuerzas eléctricas de
atracción.
• Se define como el movimiento de iones y moléculas pequeñas a
través de una membrana porosa, llamada membrana dialítica o
dializante, pero no de moléculas grandes o partículas coloidales.
• La diálisis no es una propiedad exclusiva de los coloides, puesto que
ciertas soluciones también se pueden dializar, por ejemplo, en
bioquímica se utiliza con frecuencia la diálisis para separar
moléculas proteínicas de iones acuosos.
• En los coloides, la diálisis permite purificar el sistema coloidal,
puesto que se eliminan iones y otras moléculas pequeñas
consideradas impurezas.
• Se utilizan como membranas dialíticas, el celofán y las membranas
de origen animal.
• Es algo típico en los alimentos.
– Mantequillas
– Pan
– Leche
– Mayonesas y salsas para ensalada
– Cerveza
– Salchichas
• Sistema constituido por partículas discretas
que están distribuidas en un medio fluido y
continuo.
Ejemplo: Leche.
• Espumas sólidas o esponjas. Ej. Una Tortilla, donde la
disolución proteica continua a gelificado
• Emulsiones sólidas: Mantequilla, fase continua
contiene cristales lipídicos.
• Suspensiones sólidas: Chocolate contiene azúcar,
cacao y otro sólidos dispersos en un medio sólido de
grasa cristalizada.
• Los fenómenos superficiales que se presentan en la
frontera de las fases dispersa y dispersante son
importantes, ya que determinan la estabilidad de un
coloide.
• En general, se denomina superficie al borde entre
una fase líquida y una fase de gas, mientras que el
término interfase se emplea para las otras posibles
combinaciones de fases.
• Tensión y adsorción interfacial, es la energía libre
que hay en el límite entre las fases.
• Tanto en una superficie como en una interfase, un
coloide tiende a disminuir el número de moléculas
presentes y, como consecuencia, el área
superficial o interfase se reduce al mínimo.
• Las fuerzas que causan esta reducción en área se
denominan tensión superficial o tensión
interfacial, respectivamente.
• Estas fuerzas ocasionan que las moléculas del
borde tiendan a pasar al interior, con lo cual la
superficie tenderá a contraerse.
• Son moléculas pequeñas anfifílicas (incluye una parte
hidrofílica polar: soluble en agua; y otra hidrofóbica no polar:
soluble en lípidos).
• Disminuyen la tensión superficial.
• También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes,
estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, evitando
separación de fases. Ya que actúan en la interfase de la
emulsión, también se les conoce como surfactantes
(surfactant, contracción de surface active agent).
Son agentes que contribuyen a la dispersión de
una fase en otra: Son surfactantes artificiales
los Tweens. Estos tienen
una mitad hidrofílica
conteniendo cuatro cadenas
de poliexietileno.

Podrían ayudar a la
dispersión de una fase
oleosa en agua.

Fase no polar puede ser

aire o sustancia no polar.
• Su solubilidad en el producto es
fundamental y para medirla se emplea el
balance hidrófilo-lipófilo o BHL (HLB,
hydrophilic-lipophilic balance); es un índice
empírico con una escala de 1 a 40 que
permite determinar la capacidad del aditivo
para solubilizarse en agua o en aceite.
• Un valor de 7 indica que la sustancia tiene igual
solubilidad en agua que en aceite.
• Valores inferiores una mayor solubilidad en
aceite. Favorecen emulsiones W/O (agua en
aceite).
• HBL mayor a 7 favorecen emulsiones O/W (aceite
en agua).
• Los valores de HBL van de 1 – 40.
• Los grupos polares (ionizados o de gran tamaño)
dan valores HBL altos.
• Concentración de surfactante por encima de la cual,
un incremento en la concentración, deja sin cambiar
las propiedades coligativas del sitema.

• Propiedades coligativas. Propiedades químicas que

dependen de la concentración del soluto y no del
tipo de molécula que se encuentra en solución.
Cuando se trata de dispersiones líquido/líquido o dispersiones complejas
donde la fase contínua fluida contiene cristales lipídicos en dispersión,
que le dan un caracter sólido.
 Se necesita energia para incrementar
la interfase de un sistema

Agitación.

ENERGIA

Agente emulsificante:
La fase dispersa se obtiene al Reduce la tensión
romper uno de los líquidos por superficial por lo que se
medios mecánicos en pequeñas necesita menos energía
gotas, entre 0.1 y 10 μm, que se para incrementar area de
distribuyen en la fase continua o interfase.
dispersante
Para una emulsión estable se necesita:
• Líquido 1 (fase dispersa)
• Líquido 2 (fase continua)
• Emulsionante
• Maduración de Ostwald. Se refiere a la desaparición gradual
de las goticulas pequeñas. En emulsiones O-W, es dificil ya
que la fase oleosa no es soluble en la acuosa. En el caso de
aceites esenciales si se ha observado.

• Se impide añadiendo un soluto insoluble en grasa en la fase

acuosa, ejemplo sal que aumenta presión osmótica y estimula
movimiento del agua en dirección opuesta.
• Desnatado. Aumenta la separación de partículas dispersas al
reducir la cantidad de la fase dispersa oleosa.
• Agregación. Las moléculas exhiben en los líquidos
movimiento Browniano y por tanto suelen colisionar. Los
cuales pueden terminar formando agregados.
• Coalescencia. Fusión de dos gotículas en una mas grande. La
cual puede ser una coalescencia parcial cuando los agregados
tienen formas irregulares como por ejemplo cuando hay
presencia de cristales.
 Mecanismo de inestabilidad de
emulsiones de grasa en agua.

Fennema, 2000
• Al igual que las emulsiones son dispersiones
de un fluido hidrófobo en un medio hidrófilo.
• Un menor diámetro dismuye la energía superficial
total. Esto aumenta la presión interna de la burbuja.
• Esto tiene como consecuencia que conforme pase el
tiempo puedan desaparecer y su contenido pasar a
formar parte de burbujas más grandes que tenían
una presión interna menor.
• En la masa de pan, se observa este fenómeno
durante la fermentacíón.
La sedimentación ocurre principalmente debido a las fuerzas de la gravedad.
• EDULCORANTES:
Los edulcorantes pueden estabilizar la espumas formadas.
Aumentan la viscosidad del fluido que rodea las celdas de
aire. Los edulcorates de bajo DE y alto peso molecular son
los mejores estabilizantes de las espumas.

• PROTEÍNAS:
Caso típico: Claras de huevo batidas (merengue).
Mecanismo. Cuando se continúa con el batido el agua queda
retenida en el espacio intersticia.
La ovomucina contribuye con alta viscosidad en éste espacio.
Necesidad que la proteina se desnaturalize para actuar como agente de
superficie. En el caso de la figura agente emulsificante.
Keke de esponja. Soufle
Esponjas
 Dispersiones coloidades vs Solución

Suspensión de
partículas sólidas.

Solución.
Dispersión coloidal

Fuente: http://dl.clackamas.edu/ch105-03/similar.htm
Alimentos
 Elaboración de un helado
• Combinar (crema, leche, solidos lácteos,
1 azúcar, estabilizadores y emulsificantes.

• Pasteurizar
Creación de • Homogenizar
Emulsión

• Solidificación parcial por enfriado

Solidificación • Batido y congelado.
 Estructuras de un helado
Micrografía, cryo-SEM (Aplicación
de la técnica de micrografía de
escaneo en alimentos congelados)
Estructuras en A: Burbujas de aire.
amarillo, glóbulos C: Cristales de hielo (azul)
grasoso y dentro en F: Gotas de grasa
color mas claro zonas S: Amarillo, fase no congelada.
cristalizadas.

Transformación surgida
durante el proceso de
congelación y aereado.
Grasa sufre coalescencia
Glóbulo grande y pequeño grasoso, y rodea y estabiliza las
mostrando una cristalización ya casi burbujas de aire.
completa.
Goff, 1998)