Universidade Federal do Espírito Santo

Centro Universitário Norte do Espírito Santo

Departamento de Engenharia e Tecnologia
Engenharia Química

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
E CO-PRODUTOS
Daniel Grijó
David Nascimento
Franco Força
Pedro Nepomuceno
Pettersson Simonassi

Plantas Químicas
Profª Taisa Shimosakai de Lira
1
São Mateus – ES, 18 de novembro
de 2014
 • Segmento da industria de
transformação que possui o maior
valor bruto de produção;

• Apresenta faturamento anual

superior a 184 bilhões;
• Carnes e derivados;

•Responsável por quase 15 % do

faturamento do setor industrial;
2

•Emprega mais de 1 milhão de

pessoas.
3
4
PRODUÇÃO LEITE
 A produção mundial de leite foi de 560,5 bilhões
de toneladas em 2007;
O Brasil encontrava-se em sétimo lugar,
produzindo 4,4% do mercado mundial;
 Nos últimos 10 anos, a produção
brasileira aumentou 40%, passando de 18,7
bilhões de litros em 1997 para 26,1 bilhões em
2007

5
PRINCIPAIS PRODUTOS DE UMA
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS.
 Leite UHT integral;
 Manteiga;

 Bebida Láctea;

 Queijo Prato;

 Mussarela

6
BALANÇO DE MASSA DIÁRIO

7
PRODUÇÃO DO LEITE UHT

8
PRODUÇÃO DE MANTEIGA

9
PRODUÇÃO DE MUSSARELA

10
PRODUÇÃO DE QUEIJO PRADO

11
 PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE
CARNES
 O processamento da carne
fresca visa a elaboração
de novos produtos e a
redução de problemas de
perecibilidade, transporte
e armazenamento, devido
sua ação sobre as enzimas
e microrganismos de
caráter degradativo,
prolongando a vida de
prateleira.
12
 CURA
 Refere-se à conservação
de um produto por um
período de tempo mais
longo, pela adição de sal,
compostos fixadores de
cor (nitratos e/ou
nitritos), açúcar e
condimentos.

13
 SECAGEM/DESIDRATAÇÃO
 A deterioração de
carne torna-se mais
lenta com a remoção
da água da carne. Isto
pode ser conseguido
por meio da salga ou
secagem natural.

14
 DEFUMAÇÃO
 A defumação é um
processo de aplicação
no alimento de fumaça
produzida pela
combustão incompleta
de algumas madeiras,
com a finalidade de
conferir aroma, sabor
e cor característicos e
prolongar a vida útil.

15
 EMBUTIDOS
 O embutimento é um
processo no qual a massa
cárnea é acondicionada
em envoltórios (tripas)
naturais ou artificiais,
utilizados a fim de
proteger os embutidos de
influências externas, ao
mesmo tempo em que lhe
dá forma e estabilidade.

16
CURTUMES
 Perfil do setor:
 Brasil como o 5º maior produtor de couro mundial;
 Em 2001 produziu cerca de 33 milhões de peças de
couro, representando de 10 a 11% da produção
mundial;
 Em 2004 72% da produção era destinada para
exportações;

17
CURTUMES
 Perfil do setor:
 Possui cerca de 450 curtumes;
 Cerca de 80% são consideirados de pequeno porte;
 Produção nacional localizada principalmente no sul e
sudeste;
 Tendência de deslocamento para um novo polo no
centro-oeste;

18
CURTUMES
 Descrição do processo industrial:

19
CURTUMES
 Descrição do processo industrial:

20
CURTUMES
 Tipos de curtumes:
 Curtume integrado: realiza todas as operações;
 Curtume de “wet-blue”: processa desde o couro cru
até o curtimento ao cromo;
 Curtume semi-acabado: utiliza o wet-blue como
materia prima e o transforma em semi-acabado
(crust). Processa do enxugamento até o engraxe;
 Curtume de acabamento: transforma o couro crust
em acabado.

21
CURTUMES
 Curtimento:
 Curtimento mineral: geralmente ao cromo;
 Curtimento vegetal: utiliza taninos vegetais;
 Curtimento sintético: utiliza curtentes orgânicos.
Geralmente são caros

22
CURTUMES
 Aspectos e impactos ambientais:

23
CURTUMES
 Aspectos e impactos ambientais:

24
CURTUMES
• Tratamento dos efluentes:
 Segregação dos efluentes: tratamentos do curtimento ao
cromo passam por um tratamento para a remoção do cromo,
geralmente por precipitação alcalina;
 Tratamento preliminar: remoção de sólidos grosseiros;
 Oxidação prévia do sulfeto residual em meio alcalino;
 Equalização dos efluentes;
 Tratamento primário dos efluentes: coagulação, floculação
ou decantação;
 Tratamento secundário biológico: lagoas aeradas,
facultativas ou lodos ativados.

25
CURTUMES
• Parâmetros dos efluentes tratados:

26
PRODUÇÃO DE GELATINA A PARTIR DE
CORTES DE FRANGO

 Contexto regional:
Visto que aqui no norte do Estado há uma
expressiva produção de carne de frango, a
produção de gelatina a partir das patas e cabeça
desses animais torna-se uma alternativa viável
de agregação de valor a um material de baixo
valor comercial.

27
PRODUÇÃO DE GELATINA A PARTIR DE
CORTES DE FRANGO

Vantagens
 O processo de produção de gelatina a partir de
frangos é mais simples que o produzido a partir
da matéria-prima bovina.
 Aves possuem maior rendimento;

Suinos Frangos
Rendimento(%) 5 16

28
PRODUÇÃO DE GELATINA A PARTIR DE
CORTES DE FRANGO

Processo de produção:
 Limpeza da matéria-prima;

 Corte das unhas;

 Cocção a 120°C por 20 minutos;

29
30
PRODUÇÃO DE GELATINA A PARTIR DE
CORTES DE FRANGO

31
32
33
34
REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS:
 http://www.crq4.org.br/
 HOUBEN, J. H. Major principles of meat processing. Meat Processing, p. 33-36, 2002.
 GONÇALVES, J. R. Classificação dos embutidos cárneos. Princípios do processamento de embutidos cárneos
– ITAL, p.03-10, 2002.
 FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciência
de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p
 BERKEL, B. M. et al. Conservação de Peixe e Carne. Fundação Agromisa, Wageningen, 2005.
DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA DA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS E OUTROS MATERIAIS. USP –
CENA/PCLQ. 2005. Disponível em: http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm.
 ARIMA, H. K., LEMOS, A. L. S. C. Importância da qualidade das matérias-primas cárneas no
processamento de embutidos. Princípios do processamento de embutidos cárneos. 1 ed. Campinas – SP:
CTC/ITAL, 2002, v. 1, p. 137-150.
 Camilla R. de Paula et al. Projeto industrial laticínio, Barra do Burges-MT novembro de 2010

35
OBRIGADO!

36