PROSEDUR OPERASIONAL

STANDART SANITASI

( STANDART SANITATION
OPERATIONAL PROCEDURE
(SSOP)
 Masak terkontaminasi
sendiri
Restoran Makanan sakit

Pabrik
Memelihara kesehatan

Memelihara Makanan Mencegah

kesehatan Aman kontaminasi
 Prosedur Operasional Standar Sanitasi
Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan untuk
menjaga kebersihan.

Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :

1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin
pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali
3 kunci PP keamanan pangan
•Persiapan
•Pengolahan
•pengemasan
Prinsip Sanitasi

Kebersihan

Tidak ditemukan :
•Cemaran fisik
•Cemaran kimia
•Cemaran mikrobiologi
 Manfaat dilakukan sanitasi :
1. Konsumen:
Terhindar dr penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
• meningkatkan mutu & umur simpan produk
• Mengurangi complain konsumen
• Mengurangi biaya recall
PRAKTIK SANITASI

PERSONAL HYGIENE

SANITASI

WATES
CLEANING
DISPOSAL
CLEANING: •Waktu
•Suhu
•Konsentrasi larutan yg dipakai
•Perlakuan mekanis

Dilakukan :
•Didalam area proses
•Diluar area proses
Personal Hygiene:
Cuci tangan & pembersihan badan
Melepas semua perhiasan
Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu
Menutup rambut dg topi
Memakai sarung tangan
 Program Sanitasi Industri Pangan:

•Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu scr keseluruhan

Program sanitasi :

•Bukan utk mengatasi msl kotornya lingk/ pemrosesan

tp utk menghilangkan kontaminan dr makanan & mesin
pengolahan serta mencegah tjdnya kontaminasi silang
Bahan baku mentah
Peralatan yg kontak lgs dg makanan
air
Bangunan gedung & fasilitas pabrik
Peralatan yg menangani produk akhir
Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh
area dlm memproduksi produk pangan:
Manajemen bertanggung jawab
memelihara kelayakan program
pembersihan :
1. Pemilihan kriteria staff cleaning
service
2. Penyediaan fasilitas dan layanan
3. Penyediaan monitoring dan
keefektifan prosedur pembersihan dan
desinfektan
4. Ketersediaan monitoring untuk
pemantauan aktivitas sanitasi
 Tahap-tahap Hygiene & Sanitasi :
1. Pre Rinse/ tahap awal:
tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik,
membilasdg air, menyedot kotoran
2. Pembersihan :
tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci dg
lbh efektif menggunakan air & detergen
3. Pembilasan:
tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan
menggunakan air yg mengalir
4. Desinfection:
tujuan utk menghilangkan bakteri
menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua)
5. Drying:
Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o
menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih
 Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan panas
kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi
pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan tergantung :

1.Jenis & konsentrasi
2.Lama kontak
3.Suhu
4.pH
• Permukaan yg sdh didesinfektan blm tentu steril
• Akan sangat tdk berguna menggunakan desinfektan
pd permukaan yg masih kotor
• Prinsip desinfektan adalah :
membunuh m.o, bukan membersihkan permukaan yg
kotor
• Spora mikroba bisa bertahan thd desinfektan
 Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan:
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cpt pd m.o 100-250mg/lt Korosif
ttt & murah Pemutih
Iodospor Bekerja cpt & 25-250mg/lt korosif
aktifitas luas thd
m.o t.u pd kondisi
asam
Senyawa Detergen yg baik, 200-1200mg/lt Konsentrasi lbh
Amonium tdk berwarna, tdk tinggi utk air dg
kuartener korosif, tdk kesadahan tinggi
beracun, pahit
Asam& basa Sifat sbg detergen, 200-300mg/lt Mengkonta-
kuat aktifitas antinikroba minasi mkn,
tinggi perlu dibilas
8 KUNCI SSOP
1. KEAMANAN AIR

- Bahan pembantu (air, dan es) berhubungan

langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang
digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada
pembuatan es.

KEAMANAN PANGANNYA
- Menggunakan air dg standar air minum & tdk siap
minum

- Perlu Water Treatment /pemurnian air :

penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg
koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/
ionisasi
8 KUNCI SSOP
2. SANITASI
- Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang
kontak langsung dg pangan termasuk perlengkapan
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.

- KEAMANAN PANGANNYA

Dibuat :
1. Prosedur pembersihan & sanitasi peralatan
2. Frekuensi pembersihan
3. Petugas yg bertanggung jawab
4. Pemantauan / Monitoring
5. Dokumentasikan
8 KUNCI SSOP
3. KONTAMINASI SILANG
 Pencegahan kontaminasi silang dari barang
yang tidak saniter terhadap produk, bahan
kemasan produk dan permukaan peralatan
yang dipakai langsung untuk pangan,
termasuk perlengkapan pengolahan, sarung
tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku
terhadap produk akhir
8 KUNCI SSOP
4. SANITASI KARYAWAN:
 Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan
& toilet yg digunakan
 Buat prosedur sanitasi karyawan
 Penjadwalan
 Petugas pembersihan dan jenis pembersihan
 Pemantauan dilakukan superviser
 Didokumentasikan.
8 KUNCI SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN
BERACUN:
 Prosedur mencegah tercampurnya bahan
nonpangan ke dalam produk pangan yg
dihasilkan.
 Pencegahan pangan, bahan kemasan dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung
untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar,
pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci
hama, kondensasi dan bahan kontaminasi
kimiawi,fisik dan biologis.
8 KUNCI SSOP
6. PELABELAN & PENYIMPANAN:
• Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan
pd bhn kimia yg digunakan, baik utk
produkai maupun pembersihan, fumigasi,
desinfeksi

• Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan

berdasarkan jenis bahan.
 8 KUNCI SSOP
7. KESEHATAN KARYAWAN :
 Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada
pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan

 Ketentuan bagi karyawan yg sakit,

 Jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi &
pengujian penyakit2 tertentu.
 8 KUNCI SSOP
8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST
CONTROL):
 Menghindarkan unit pengolahan pangan dari invasi
binatang pengganggu.
 Pembasmian dan pencegahan agar tdk timbul hama
disekitar industri pangan.

 Buat SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan,

fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk
dsb.