Conservación de alimentos

Conservación de alimentos
Los alimentos conservados son:
• Aquellos que después de ser sometidos a tratamientos
apropiados, se mantiene en las debidas condiciones
higiénico-sanitarias para su consumo durante un
periodo de tiempo determinado.
• En general los alimentos son transitorios, por lo que
necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación.
• Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
 Objetivos:
• Prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados,
huevos, verduras, hortalizas y frutas)
• Almacenar los productos procesados.
• En los alimentos es imprescindible conservarlos de
alguna manera.
 PROCESOS CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

FRÍO CALOR MÉT. QUÍMICOS OTROS

Refrigeración Escaldado Salazón Deshidratación

Congelación Pasteurización Escabechado Liofilización

Ultra Esterilización Ahumado Envasado al vacío

congelación

Uperización Desecación
Acidificación

Irradiación
 Conservación de los alimentos por frío
• Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad
microbiana y enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento.

Métodos:
• Refrigeración
• Congelación
• Ultra congelación
 Refrigeración
 Mantiene los alimentos por descenso de la temperatura
se reduce la velocidad de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los microorganismos.
 Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
 La temperatura debe mantenerse uniforme durante el
periodo de conservación.
 La temperatura debe ser apropiada para
cada tipo de producto.
 Temperatura entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.
 Congelación
 Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados.
 Parte del agua del alimento se convierte en hielo.
 La temperatura óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
 Enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero).
 Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor
nutritivo.
 Congelación rápida: Mantiene las características
nutritivas y organolépticas.
 Ultra Congelación
• Consiste en una congelación en tiempo máximo de 120´
y una temperatura inferior a -40ºC.
• La congelación y ultra congelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones provocan en el
producto.
• Los alimentos ultracongelados se conservan en las
cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
 Conservación de los alimentos por calor
 El proceso de conservación de alimentos por calor es
ahora el método más utilizado y la técnica que consigue
una larga duración de conservación.

Métodos:
 Escaldado
 Pasteurización
 Esterilización
 Escaldado
 Paso previo para congelar algunos vegetales.
 Mejorar su conservación.
 Las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas.
 No se producen pérdidas nutritivas.
 Pasteurización
 La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los
gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas.
 No hay pérdidas importantes de nutrientes.

 Cuanto más corto es el proceso, más

garantías existen de que se mantengan
las propiedades organolépticas de los
alimentos así tratados.
 Esterilización:
 Libera los alimentos de gérmenes y
esporas.
 Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115
grados.
 Se pierden vitaminas hidrosolubles.
 Puede originar cambios en el sabor
y el color original del alimento.
 Conservación de los alimentos por
métodos químicos
 Se pueden dividir en dos grandes grupos: .
1) Métodos que no modifican las propiedades sensoriales.
Conservantes químicos, sustancias con actividad
antiséptica.
2) Métodos que modifican las propiedades sensoriales.
Métodos:
 Salazón
 Ahumado
 Acidificación
 Escabechado
 Salazón
• La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por
el ser humano para la conservación de carnes y pescados.
• El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que
acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar
y los microorganismos.
• Su uso se combina con perdida de agua, el método se
denomina curado.
 Ahumado
 En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y
de la desecación.
 Se realiza mediante el humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas maderas.

 ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y especias. Aditivos

 Escabechado
 Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor
característico.
 Otros métodos de conservación de los
alimentos
 Deshidratación.
 Liofilización.
 Desecación
 Irradiación
 Envasado Al Vacío
 Deshidratación
 Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un
producto mediante un proceso de calentamiento del aire de
forma artificial.
 Liofilización
 Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas
sin pasar por líquido.
 Se basa en ciertas condiciones de vacío.
 Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de
agua se arrastra y se elimina.
 Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del
alimento.
 Desecación
 Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la
humedad contenida en los alimentos en condiciones
ambientales naturales.
 IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan con radiaciones
nucleares.
 Envasado Al Vacío
 Es un método de conservación que consiste en la extracción
del aire o del oxigeno que rodea al alimento.
 Se complementa con otros métodos de conservación ya que
después el alimento puede ser congelado o refrigerado
 Conservación de alimentos

• El efecto conservador de cada método radica en que

elimina , restringe y/o inhibe la actividad microbiana ,
impidiendo las reacciones enzimáticos, químicas y físicas
que darían lugar a cambios organolépticos y a la
alteración total del alimento.