3M PCT 120

IdS Febrero 2000

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Fritura intensa

Tipos de freidoras
 desde 5 a 100 litros
 1 a 2 cubetas
 por término medio 1 a 2 freidoras de 25 litros
por restaurante
Condiciones de fritura
160 - 190 °C
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Descomposición del aceite de fritura

CALOR
AGUA
AIRE
alimento

Aceite de fritura

POLIMERIZACIÓN
OXIDACIÓN HIDRÓLISIS
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Productos de descomposición del aceite de fritura

Aceite de fritura

OXIDACIÓN HDRÓLISIS

POLIMERIZACIÓN

Polímeros
Productos triglicéridos Ácidos
de grasos
oxidación libres
COMPUESTOS
POLARES
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Consecuencias de la degradación del aceite de fritura

Productos
Polímeros
Ácidos
de grasos
oxidación triglicéridos libres

Humo
Color Fluidez
Calidad de la
Sabor Calidad de la
fritura
fritura
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 Factores que influyen en la calidad del
aceite de fritura :
 naturaleza del aceite
 tipo de alimento a freir
 volumen de alimento a freir
 cantidad de agua
 avería de la freidora (temperatura > 200 °C)
 filtración
 reposición de aceite nuevo
 Se espuma regularmente o no
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 Consecuencias del uso de aceite degradado

 Mal olor (rancio)

 Disminución de la capacidad de fritura
 disminución de la calidad del alimento frito
 productos fritos más grasientos, menos crujientes
 Problemas digestivos
 Si el aceite está sobrecalentado (> 200°C) pueden
aparecer productos tóxicos
 Más del 25% de compuestos polares
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Regulación
COUNTRIES PC Acid Value SP DPTG OFA

Austria * 27% 2.5 170°C 1% PC = Polar Compounds

Belgium * 25% % FFA < 2.5 170°C 10% FFA = Free Fatty acids
France * 25% Acid Value = %FFA/2
Hungary * 25% 180°C SP = Smoking Point
Spain * 25% DPTG = Dimers & Polymers of
Switzerland * 27% 170°C Triglycerides
Inspectors use Fritest or Oxifrit from Merck or Veri-
Portugal * 25%
Fry from Libra. If >0 check %PC
The Netherlands 4.5 16%
Italy * 25% Specific regulation +

Germany * 24% 2 170°C 0.75% legal consequences if infringment

Inspectors use Fritest from Merck (Darmstadt) if >0 check %FFA, Recommendations without any
Luxembourg * %PC & taste,color, odor & appearance legal consequences
Finland * 25% 2.5 170°C/ 180°C * refer to Polar Compounds
Sweden * Inspectors use Oxifrit test and %PC as reference method

Norway Inspectors use Fritest from Merck (Darmstadt)

Denmark Reference to General National Food Regulation
England without specific things regarding frying oil & fats
Ireland
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 ¿Cúal es el método oficial para medir los
compuestos polares?
Muestra de aceite Disolvente
a controlar

Productos
degradados o
compuestos polares

Gel de
sílice

Fracción no polar
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Elementos

 Una unidad calentadora (171°C)

 Un tubo con 5 tiras con un punto azul
 Una cuchara para toma de muestras
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Gel de sílice

Indicador
coloreado
Indicador
coloreado

Muestra de aceite a controlar

Ensayo: 35 minutos
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Modo de Empleo
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Beneficios del test PCT 120

 Método sencillo y seguro

 Optimiza el consumo de aceite
 Estandariza la calidad de los alimentos fritos y proporciona
una calidad constante :
 En un restaurante
 En una cadena
 Durante todo el año
 Aumenta la satisfacción del cliente
 Minimiza el riesgo de infringir la legislación
 Autocontrol basado en la metodología APPCC (HACCP)
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Correlación del test 3M PCT 120 con el método
oficial para medir compuestos polares

35
% Compuestos polares *

30
25
20
15
10
5
0
10 15 20 25 30 35
Distancia recorrida por el indicador , mm
Test PCT 120
* medidos por un laboratorio externo
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Correlación del Oxifrit-test® con el método oficial

35
% compuestos polares

30

25

20

15

10

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Bueno Todavía bueno Cambio alterado

Lectura del Oxifrit
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Ensayos de la competencia
¿Correlación con
COMPETENCIA ¿Qué mide? ¿Cómo lo hace? Opinión del usuario
compuestos polares?
Tubo de vidrio + 2 reactivos Los aceites coloreados alteran la
Ácidos grasos Reacción colorimétrica Baja correlación identificación del color.
OXIFRIT oxidados Comparación con escala de Uso de un tubo de vidrio y
Merck color. manipulación de productos. químicos

Tubo de vidrio + 1 reactivo Los aceites coloreados alteran la

FRITEST carbonyl compound Reacción colorimétrica Baja correlación identificación del color.
Comparación con escala de Uso de un tubo de vidrio y
Merck
color. manipulación de prod. químicos
Tubo plástico + gel Baja correlación
VERY-FRY Los aceites coloreados alteran la
Reacción colorimétrica cuando se mezcla
Libra material polar total identificación del color.
laboratories Comparación con escala de
comida y aceite
color.

Analizador eléctrico. Necesita calibración regular.

F.O.S. Constante Necesita calibración diaria Correlation per oil Hay que hacer una correlación por
dieléctrica con aceite fresco aceite y alimento
Northern Inst.

Existe una Fácil de usar.

Una tira sumergida en el aceite.
Ácidos grasos libres Decoloración de 1 a 4 bandas correlación por
Diferente correlación
L.R.S.M. dependiendo del aceite y
aceite y alimento
3M el alimento a freir
frito