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TEQUILA

Tecnologia em Bebidas
Profª. Drª. Lyssa Setsuko Sakanaka
Aluna: Viviane Lopes L. da Costa
INTRODUÇÃO
 A tequila é um produto originário do México, particularmente
de Jalisco, um estado localizado no oeste do país;
 Esta bebida é feita de Agave, que é amplamente cultivada
nestas regiões específicas do México por um período de 5 a 7
anos ;
 Tequila é comumente classificada em dois principais tipos:
100% agave e misturado;
 A palavra tequila origina-se das palavras tequilt que significa
trabalho, tarefa e tlan que é lugar, que deriva dos antigos
povoados da região.
AGAVE
 O gênero agave contém 140 espécies, as quais constituem a maioria da
família Agavaceae. O único agave que pode ser utilizado na fabricação de
tequila, pertence a Espécie Agave tequilana Weber, variedade azul;

 O Agave Tequilana é uma planta perene com folhas suculentas e fibrosas de


grande tamanho, entre 1 e 2 metros de comprimento, em forma de roseta, de
cor verde-azulada e com espinhos nas bordas e um espinho terminal. Esta
planta pode chegar medir de 3 a 4 metros, é conhecida como quiote e pode ter
forma de espiga ou ramificada;
CULTIVO DO AGAVE

 É cultivado em condições de terra seca e durante seu ciclo de


vida, que é de cinco a sete anos aproximadamente;

 A temperatura e a nutrição da planta são fatores importantes


no seu desenvolvimento, pois esta planta é intolerante a
temperaturas baixas, e seu nível de nutrientes deve ser
adequado para assegurar um bom desenvolvimento da planta.
AÇUCARES

Os produtos mais empregados na


indústria tequileira como fonte de
açúcares para formular o mosto até 49%
em peso são o melaço de cana;

Regulamentos reforçados pelo Conselho Regulador


de Tequila (CRT) estabelecem que apenas os
açúcares provenientes do agave possa ser
utilizados para a preparação da agave de 100%,
considerando que, para a bebida mista do agave, é
permitido utilizar até 51% do açúcar de agave
com o restante proveniente de outras fontes.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Hidrólises do polímero presentes na planta;

• Extração dos açúcares;

• Fermentação;

• Destilação do suco de agave fermentado;

• Envelhecimento da tequila;

• Acondicionamento.
HIDRÓLISES DO POLÍMERO
O agave utilizado no processo da tequila, Agave tequilana Weber
variedade azul, armazena um polímero de frutose
denominado Agavina, o qual deve ser hidrolisado em açúcares
livres, para assim poderem ser fermentados pelos micro-organismos
utilizados na produção da tequila.

A hidrólise pode ser feita através:


Hidrolise enzimática;
Química ;
Térmica;
DIAGRAMA DE FLUXO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE
TEQUILA
AGAVE
CRU

HIDROLISE
EXTRAÇÃO
TÉRMICA

HIDROLISE
EXTRAÇÃO QUÍMICA OU
ENZIMÁTICA

FERMENTAÇÃO

DESTILAÇÃO

ENVELHECIMENTO ENVASE
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA
 As pinhas cruas o agave são primeiramente trituradas,
para facilitar o processo de extração;

 Essa polpa passa através de um difusor. Em um sistema


de extração contracorrente, onde por um lado entra o
agave triturado e do outro lado água limpa.
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA
 Essa suspensão que contém a agavina e material
particulado fino, é filtrado através de um tambor
rotatório que é lavado com água para extrair a maior
quantidade de agavina.
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA
 Posteriormente, o extrato aquoso de agavina é tratado
mediante o uso de enzimas denominadas inulinases,
para produzir um extrato rico em frutose e pequena
quantidade de glicose.
HIDRÓLISE QUÍMICA
 Nesse método, o líquido resultante da extração é
submetido a uma hidrólise ácida na qual se pode
empregar ácido clorídrico, sulfúrico, fosfórico ou
acético, com a finalidade de obter açúcares
fermentescíveis, sendo que o ácido sulfúrico é o mais
utilizado na indústria, por ter baixo custo e alta eficiência.
HIDRÓLISE TÉRMICA
 O processo pode ser realizado empregando os tradicionais
fornos de alvenaria que são carregados com pinhas de
agave, onde injeta-se vapor por 1 a 3 horas na
temperatura de aproximadamente 90°C;
 Na segunda etapa, torna-se a injetar vapor por
aproximadamente 24 horas mantendo a temperatura de 90-
95°C;
 No termino desse tempo, o líquido condensado, chamado mel
doce, é drenado e coletado para posterior uso na formulação
do mosto.
HIDRÓLISE TÉRMICA
 E por ultimo, ocorre um período de esfriamento que
permita operar de maneira manual ou semi-automática a
descarga do agave cozido para a etapa seguinte que é a
da moenda.
EXTRAÇÃO DOS AÇÚCARES
 Nos processos de hidrólise enzimática e ácida, os
açúcares já estão em forma livre para serem
fermentados pela levedura alcoólica;
 No caso da hidrólise térmica, mediante o uso de fornos ou
autoclave, o agave cozido já tem a agavina hidrolisada,
porém os açúcares devem ser extraídos mediante o uso
de moinho ou difusor.
FERMENTAÇÃO
 O processo de fermentação é uma etapa muito
importante na produção da tequila, já que o etanol é
resultante da conversão dos açúcares presentes no
mosto por ação das leveduras alcoólicas;
 A indústria tequileira utiliza diferentes cepas de micro-
organismos para realizar o processo de fermentação;
 As mais utilizadas são leveduras secas ou liofilizadas,
principalmente do gênero Saccharomyces.
FERMENTAÇÃO
 Algumas indústrias utilizam cepas de leveduras
especialmente selecionadas a partir de mostos de
suco de agave que são mantidas utilizando técnicas de
liofilização ou conservação em sílica gel, ágar ou
nitrogênio líquido.
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
 O processo por batelada consiste na carga dos
fermentadores com suco de agave, ajuste da
concentração inicial de açúcar;
 Se o produto que vai ser elaborado é tequila mista, é
aqui onde pode ser adicionada uma solução de outros
açúcares;
 O tempo de fermentação é variável, sendo as
fermentações rápidas de 20 à 24 horas, as
fermentações comuns de 25 a 48 horas e mais de 48
horas para as fermentações lentas.
DESTILAÇÃO
 Uma vez terminado o processo de fermentação, a etapa
seguinte é a destilação para recuperar o álcool etílico
produzido e todos os componentes de odores
agradáveis;
 Os processos de destilação podem ser realizados por
batelada, mediante o uso de alambique, ou de maneira
continua, mediante o uso de colunas de destilação.
DESTILAÇÃO
 Na primeira etapa, o mosto já fermentado com um teor de álcool entre 3-
7% é introduzido no alambique de esgotamento. È aquecido mediante
vapor, através de uma serpentina localizada no interior da caldeira do
alambique, para conseguir a temperatura de ebulição;
 O primeiro líquido condensado é coletado, separado e processado
separadamente. Continua-se a destilação por algum tempo, até que o
destilado apresente teor alcoólico final entre 15 a 25%;
 Esse líquido é denominado ordinário e, normalmente, tem uma
aparência turva, devido aos ácidos graxos que são arrastados na
destilação.
DESTILAÇÃO
 Na segunda destilação o ordinário é introduzido na
caldeira do alambique de retificação;

 Realiza-se uma destilação semelhante a primeira,


mudando os tempos de destilação em função da
concentração alcoólica final no líquido coletado, que já se
denomina tequila, podendo apresentar teor alcoólico entre
35 a 55%
ENVELHECIMENTO
 O envelhecimento da tequila branca em barril de
carvalho produz mudanças adicionais em sua
composição;
 As bebidas alcoólicas, durante o processo de
envelhecimento, extraem alguns compostos da madeira,
tais como aldeídos, ácidos, açucares, taninos e
fenólicos.
CLASSIFICAÇÃO TEQUILA
 Tequila PRATEADA ou BRANCA é engarrafada
diretamente após uma segunda destilação;
Tequila OURO ou JOVEM é tequila prata com
caramelo adicionado, que dá a sua cor marrom
distintivo, fazendo com que pareça tequila
envelhecido;
Tequila ENVELHECIDA ou REPOUSADA, que é
envelhecida nos tambores de madeira do
carvalho por pelo menos dois meses e até um
ano
CLASSIFICAÇÃO TEQUILA
 Tequila EXTRA ENVELHECIDA que é envelhecida em barris
de madeira de carvalho de 600 litros por pelo menos um ano;

 Tequila ULTRA ENVELHECIDA que é envelhecida por mais


de três anos.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
TEQUILA
CONTROLE DE QUALIDADE
 Antes do processo de acondicionamento a tequila deve submeter-se
a analises físico-químicas e cromotagrafia gasosa para determinar
o seu teor de metais pesados;
 A tequila que sai dos barris normalmente é filtrada para retirar
algumas partículas de carvão que provem do processo de queima do
barril, e posteriormente, tem seu teor alcoólico ajustado a
graduação comercial;
 A tequila uma vez envelhecida pode ser corrigida para cor
empregando o caramelo, ou sabor pelo uso de flavorizantes;
 A tequila também passa por um processo de avaliação sensorial
mediante ao uso de diferentes tecnologias.
EMBALAGEM
 A tequila pode ser acondicionada em recipientes de vidro,
polietilenotereftalato (PET), cerâmica, madeiras entre outros;

 A maioria das indústrias utilizam as embalagens de vidro


por serem materiais sólidos que possuem uma estrutura
atômica molecular não cristalina, atóxico, inerte à maioria
das substâncias, possui barreira ao vapor de água e gases,
não transmite odor e sabor, não necessita de revestimento,
fácil abertura;
TRATAMENTO DE RESÍDUOS
 Os efluentes líquidos resultantes do processo de
cozimento do agave e os resultantes da destilação
podem ser utilizados para irrigar os terrenos, onde
agave esta plantado;
 O bagaço resultante do processo de extração de
açucares pode ser utilizado em alimentação de gado.
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