Factores que Afectan el Desarrollo

1
de los Microorganismos

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Cambios como consecuencia de la transformación de
los alimentos, causada por el crecimiento microbiano 2

• Transformación:
• vinos, cerveza, quesos, yogurt, salchichas, encurtidos.

• Descomposición
• Vehículos de transmisión de enfermedades
• cólera, tuberculosis

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Descomposición de los alimentos o nutrientes 3

• Carbohidratos

• crecimiento micótico

• Proteínas, grasas o ambos

• putrefacción (mal olor)

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 4
• Los cambios sucesivos en el tiempo ocurren en los alimentos y su microbiota
(inicial).
• Diversos factores intrínsecos y extrínsecos tienen la capacidad de influir sobre el
crecimiento microbiano en los alimentos:

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Diferencias en los procesos de descomposición en
relación con las características de los alimentos.
5

En los alimentos, los

factores intrínsecos
y extrínsecos
determinan si el
crecimiento
microbiano
conducirá a la
conservación o a
descomposición.

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Factores intrínsecos 6

• Son aquellas que se relacionan con el alimento:

• pH (acidez).
• Concentración y tipo de nutrientes.
• Potencial redox
• Contenido de humedad.
• Actividad o disponibilidad de agua (Aw).
• Agentes antimicrobianos naturales.
• Estructura física y biológica de los alimentos o nutrientes.

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Factores extrínsecos 7

• Son aquellas que se relacionan con el ambiente o entorno:

• Temperatura de almacenamiento.
• Humedad relativa o del ambiente.
• Presencia y concentración de gases (CO2, O2).
• Tipo, número y actividades de otros microorganismos en el alimento.

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pH 8
• El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto)
que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:
• Ácidas
• Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el limón,
vinagre y la mayoría de frutas)

• Neutrales
• Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo el agua pura)

• Básicas o Alcalinas
• Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes,
jabones, etc.)
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pH 9

• El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos

existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea la
cantidad de sustancias ácidas presentes en un alimento menor será
el pH y más ácido ese alimento es.
• Es bien conocida y utilizada, empíricamente, la acción que este
factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en los
alimentos. La acidificación ha sido largamente utilizada en la
industria alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz
de aumentar el tiempo de vida de los alimentos.

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pH 10

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pH 11

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EFECTO DEL pH SOBRE LOS M.O. 12

• Acidófilos: intervalos de 2-5.

• Acidófilas obligadas: Thiobacillus y Archaea que incluyen
Sulfolobus y Thermoplasma.
• Neutrófilos: intervalos de 6-8.
• Alcalófilos: intervalos de 10-11.
• Género Bacillus .

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Existen tres tipos de aditivos ácidos: 13

1. Ácidos fuertes(e.g., ácidos clorhídrico y fosfórico) aumentan la

concentración externa de protones, acidificando el pH interno.
2. Ácidos débiles acidifican el pH interno inhibiendo el transporte
de nutrientes; además el transporte de aniones afecta el
metabolismo de m.o.
3. Iones potenciados por ácido como sulfito y nitrito son más
inhibitorios a pH bajos.

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Agua Disponible aw 14

• El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningún ser

vivo que no dependa de ella. Sin embargo hay diferentes grados de
tolerancia a su mayor o menor disponibilidad.
• La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales
factores que determina la facilidad con la que un determinado
microorganismo puede crecer en él y consecuentemente
deteriorarlo.

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Agua Disponible aw 15

• El desarrollo de microorganismos en los productos alimenticios está, en

gran parte, determinado por el agua disponible en el alimento.
• Desde siempre el hombre ha utilizado métodos, para reducir la cantidad
de agua disponible aumentando así el tiempo de vida y la estabilidad
microbiológica de los alimentos. El secado, el salado o la adición de
azúcar, son métodos ancestrales de la conservación de alimentos cuyo
principio básico reside en la disminución del agua disponible.
• Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar o sal, menor será la cantidad de
agua disponible y menor será la posibilidad de crecimiento microbiano.

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Agua Disponible aw 16

• Aw >0.98.
• 0.98>Aw>0.93.
• Gram negativas: coliformes tolerantes a sal.
• Gram positivas: bacterias lácticas embutidos.
• Hongos.
• 0.93>Aw>0.85.
• Levaduras: leche condensada.
• Hongos:quesos de pasta dura.
• 0.85>Aw>0.60.
• Hongos xerófilos y levaduras osmófilas.
• Aw<0.60.
• No hay crecimiento microbiano.
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Aw y M.O. patógenos 17

• Aw >0.98.
• 0.98>Aw>0.93.
• Bacterias patógenas: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens,
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus.
• Hongos micotoxigénicos.
•  0.93>Aw>0.85.
• S. aureus.
• Hongos micotoxigénicos.
•  0.85>Aw>0.60.
• Hongos micotoxigénicos (xerófilos).
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Concentración y tipo de nutrientes. 18

• El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros

nutrientes va a determinar cual es el tipo de microorganismos
capaz de crecer en el alimento.

• La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el

crecimiento de algunos microorganismos más exigentes a nivel
nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de
microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las
levaduras y estas de las bacterias
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Oxigeno Disponible 19

• La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene también influencia

en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado
alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán. El uso de embalajes
impermeables al aire tiene como consecuencia la disminución del
oxígeno disponible de los alimentos.
• Actos habituales en la manipulación y procesado de los alimentos,
acaban por tener influencia en la disponibilidad de oxígeno. Por
ejemplo; el hervido hace que el oxígeno disponible se pierda. Por otro
lado picar o remover la carne provoca un aumento en la concentración
de oxígeno en el alimento
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 Clasificación 20

1. Aerobias: bacterias que se desarrollan en presencia de oxígeno libre.

2. Anaerobias obligadas: bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno
libre. No pueden crecer con oxígeno.
3. Anaerobias facultativas: bacterias que se desarrollan tanto en presencia
como en ausencia de oxígeno libre, pero se desarrollan mejor con oxígeno.
4. Anaerobias aerotolerantes: Crecen en presencia y en ausencia de oxígeno
libre, sin embargo solo poseen un metabolismo fermentador, por lo que su
crecimiento no es mejor en presencia de oxígeno.
5. Microaerófilas: bacterias que crecen en presencia de pequeñas cantidades
de oxígeno libre, concentraciones altas de oxígeno son letales.
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Potencial redox 21

• En una reacción de oxidación-reducción los electrones son

transferidos entre los átomos o moléculas. En los seres vivos éste
proceso es vital para llevar a cabo el proceso de fosforilación
oxidativa y otras cadenas de electrones en el metabolismo para
producir energía.

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Potencial Redox 22

• El crecimiento microbiano en los alimentos reduce su potencial

redox. Esto debido a la combinación de la reducción de oxígeno y
a la producción de agentes reductores. Esta es la base de algunas
pruebas rápidas que se aplican a los alimentos. El colorante redox
Azul de metileno o la rezasurina son empleados para indicar
cambios en le potencial redox que son correlacionados con los
niveles de microorganismos presentes.

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Contenido de Humedad 23

• La humedad ejerce también una gran influencia en el crecimiento

del microorganismo. La idealidad del parámetro para el
crecimiento de los microorganismos es más homogéneo, es decir,
la humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo
determinado es muy similar  al de otros, al contrario que lo que
ocurría con la temperatura.

• En realidad, el término que más influye en el crecimiento de un

microorganismo es la actividad de agua o agua disponible.
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Agentes antimicrobianos naturales 24

• Determinadas sustancias químicas o biológicas bien naturales o adicionadas

artificialmente al alimento tienen un efecto tóxico sobre los
microorganismos.

• Por ejemplo, la lisozima y conalbúmina del huevo fresco, que están

presentes de forma natural, son potentes inhibidores del crecimiento
bacteriano.
• Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir
una mayor seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos en el pan
para controlar el crecimiento de mohos.
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Ejemplos: 25

• Mora, Ciruela y Fresa: poseen acido benzoico,lo cual produce una

acción bactericida y fúngica, y son mas eficaces a valores de pH
entre 2,5-4,5.
• Canela: tiene un aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan
contra los mohos y bacterias.
• Ajo: combate microorganismos como salmonellas, shigellas,
micobacterias, S. aures…

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Estructura física y biológica de los alimentos o
nutrientes.
26

• Investigar

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Otros 27

• Halófilas: bacterias que para su crecimiento requieren altas

concentraciones de sal  (10 - 15%). Son aquellas bacterias aisladas
del mar y ciertos alimentos.

Otras bacterias, como las aisladas en las fosas marinas, requieren

presiones superiores a las normales.

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 Factores extrínsecos. 28

Los parámetros extrínsecos de los alimentos son

aquellas peculiaridades del ambiente donde se
almacenan que influyen tanto en los alimentos como en
los microorganismos que aquellos contienen.
• Temperatura de conservación.
• Humedad relativa del ambiente.
• Presencia y concentración de gases.

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 Temperatura de conservación. 29
• Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas.
• Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo.
• Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para conservar los
distintos alimentos.

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 Mesofilos.
• Enterococcus faecalis. 30
Psicótrofos. • Escherichia coli.
• Alcaligenes.
• Shewanella.
• Brochotrix.
• Corynebacterium.
• Flavobacteriun.
• Lactobacillus.
• Micrococcus.
• Pseudomonas.
• Enterococcus. Termofilos.
• Aspergillus. • Bacillus.

• Cladosporum. • Clostridium.

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 A la hora de elegir la temperatura de conservación
también se debe tomar en cuenta la calidad del 31
alimento.

Altas
temperaturas

Refrigeración y
congelación
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 32

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 HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE. 33

HR
• Aw presente en el
interior de los
alimentos.
Aw = 0.10 • Crecimiento de los
microorganismos en
la superficie del
alimento.

HR
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Aw > 0.97
 • Entonces los alimentos que experimentan alteraciones
por mohos, levaduras por determinadas bacterias deben 34
almacenarse en condiciones de H.R baja.

• Bajo estas condiciones el alimento perderá la humedad

hacia la atmosfera convirtiéndose en indeseable.

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 • Existe una relación entre la H.R y la temperatura de
almacenado. Cuanto menos es elevada la temperatura 35
mayor es la H.R y viceversa.

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 PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES.
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• Al almacenaje de alimentos en atmosferas que
contienen elevadas cantidades de CO2 (10%) se
les denomina:
• Almacenaje en atmosferas controladas.
• Almacenaje en atmosfera modificada (MA).

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 • El dióxido de carbono retarda la podredumbre fúngica.
• Es probable que actué como inhibidor competitivo de la 37
actividad de etileno.
• El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme
disminuye la temperatura.
• Los hongos y levaduras son mas resistentes a este
método que las bacterias.
• Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas
sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias
acido lácticas)

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 • El ozono (O3) en concentraciones de varias
partes por millón es otro gas que se aplica a las 38
atmosferas.

• Es un poderoso antioxidante.

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 39

Ventajas de utilizar atmosferas controladas.

• Pueden mantenerse H.R altas.

• Temperaturas mas altas que las de

refrigeración.

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