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CARCHI
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Sólo se han encontrado cinco azúcares que forman parte de la molécula. En orden de abundancia son: glucosa,
ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa y, ocasionalmente, gentiobiosa, rutinosa y soforosa; todos estos
compuestos se unen a la antocianidina principalmente por medio del hidroxilo de la posición 3, y en segundo
término, en posición 5 o 7.
La acilación no tiene efecto en el color, pero hace más estable al pigmento, por ejemplo, algunas antocianinas
muy estables, como las de uvas, col morada y rábano, están aciladas, lo que permite que las antocianinas de
cáscara de uva y de jugo de col morada sean comercializados como colorantes de alimentos. Debido a que las
antocianidinas no existen en estado libre en los alimentos, su presencia es indicio de una posible hidrólisis
química o enzimática del enlace glucosídico; esta reacción no necesariamente causa la pérdida del color, pero el
aglucón se vuelve más sensible a muchos factores externos, e incluso puede precipitar; en ambos casos el color se
ve fuertemente afectado después de algún tiempo.
ESTABILIDAD
12. Los Taninos es una clase de compuestos 17. Los Taninos reaccionan con
a) Estéricos inodoros a) Dióxido de carbono
b) Fenólicos incoloros b) Peróxido de hidrogeno
c) Fenólicos inodoros c) Cloruro férrico
13. Antiguamente los Taninos se utilizaban como 18. Los fenoles se oxidan fácilmente a:
a) Colorantes a) Quimotripsina
b) Edulcorantes b) Renina
c) Estabilizantes c) Quinonas
14. Los Taninos se consideran como 19. La combinación de Taninos con proteínas forman resistencia
a) Oxidantes al ataque microbiano lo que impide la:
b) Antioxidantes a) Putrefacción
c) Biocatalizadores b) Cortes
c) Maduración
15. La extracción de los taninos es por
a) Lixiviación 20. El aglucón está formado por un esqueleto que consiste en dos
b) Pulverización anillos bencénicos y un heterocíclico con:
c) Tamizado a) Azufre
b) Oxigeno
c) Hierro