Cárnicos.

Estructura
del músculo
Ms. Augusto Mechato Anastasio
mechato@gmail.com
 DEFINICION:
• Es el tejido muscular de los
animales utilizados como alimento,
el aparato óseo de los animales de
abasto público.

• La legislación, la define como

la parte muscular comestible
de los animales de abasto
sacrificados en los mataderos.
Animales de abasto

Bovinos, ovinos, porcinos,

caprinos, aves de corral,
conejos, animales de caza
y pesca y otras especies.
PROCESO TECNOLÓGICO

1. Operaciones previas al sacrificio

2. Proceso de sacrificio
3. Proceso del faenado

Carne de canal:
El cuerpo de cualquier
animal de abasto, después
de haber sido sacrificado y
eviscerado
 CLASIFICACION DE LAS CARNES
 Según calidad: primera, segunda, tercera, cuarta y
quinta

 Según % de grasa: magras y gordas

 Según coloración: rojas y blancas

 Según terneza: duras y blandas

 Según conservación: crudas, precocidas, maduras,

ahumadas

 Según tipo de industrialización: molidas, embutidos y

frescas
 MUSCULO PALPITANTE

RIGIDEZ CADAVERICA O
RIGOR MORTIS

CARNE RIGIDA

PUTREFACCION MADURACION
PUTREFACCION CONSUMO

CARNE PUTREFACTA CARNE MADURADA TRANSFORMA

DA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS CONGELADA
DUREZA, JUGOSIDAD,
ALTERADAS
AROMA, COLOR
CALIDAD HIGIÉNICA INSATISFACTORIA
FENOMENO ASEPTICO
ACTIVIDAD MICROBIANA
(ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LOS TEJIDOS)

TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE

 CAMBIOS DE MUSCULO A CARNE

Físicos: agua, exudación y evaporación, cese de circulación

sanguínea.

Bioquímicos: glucosa, glucógeno, aumento pH,

anaerobiosis, ATP, ADP, PC.

Microbiológicos:
Postmortem: estado fisiológico,
sacrificio, enfriamiento, ambiente.
Almacenamiento.
Manipulación.
 Músculo Carne %
pH 7,0 5,5 – 5,7
Color rojizo rojo brillante
Olor característico
sabor propio
Jugosidad Aw
Textura dura blanda
Conductividad térmica depende de las grasas
 Músculo Carne %

Agua 75 75
Proteínas 18,5 18,5
Lípidos 3 3
Sustancias nitrogenadas 1,5 1,5
fosfocreatina (PC) 0,5 0
nucleótidos ( ATP, ADP) 0,3 0
peptidos 0,3 0,3
aminoácidos libres 0,3 0,3
glucógeno 0,8 - 1,1 0,8 – 1,1
glucosa 0,1 0,1
ácido láctico 0,1 0,8-1,1
MADURACION DE CARNES
Depende del tiempo, de
la temperatura y del pH.

La maduración óptima
se puede lograr:
10 - 12 días a 0°C
4 - 5 días a 10°C
30 – 40 horas 20°C
10 – 11 30°C
Se encuentran en una proporción del 15 al 23% y un promedio del 20%.
Se dividen en solubles e insolubles.
Solubles: el miógeno y la albúmina que se disuelven en agua.
Insolubles en agua: Las
Globulinas (actina, miosina
y actinomiocina) que son
solubles en soluciones
salinas.
Aw Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie
desciende inhibiendo la proliferación, pero se pierde
masa

Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los

m.o.s aerobios.
4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios
(putrefacción) pero el pH 5,7 lo impide.
Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum
3ºC inhibe otras toxinas
-10 a – 18ºC mohos y levaduras
-18ºC total inhibición microbiana.
pH En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7
carne normal. Procurar reposo ante – mortem baja el pH
por disponibilidad de glicógeno
 En bovinos y porcinos los más frecuentes
son:
1. Bacterias esporuladas.

2.Bacterias psicrotrofas

3.Bacterias de origen fecal y microorganismos

patógenos.
BACTERIAS ESPORULADAS
Bacillus y Clostridium, Corynebacterium,

BACTERIAS PSICROTROFAS
Las más representativas son
Acinetobacter, Alcaligenes,
algunos Bacillus y Clostridium,
Flavobacterium, Pseudomonas,
Moraxella.

BACTERIAS DE ORIGEN FECAL

Enterobacterias más comunes de la carne cruda:
Escherichia coli, Enterobacter, yersinia, Salmonella,
Shigella.

PSEUDOMONAS: Ps. Aeruginosa, fluorescens, putida,

maltophilia, fragi, cepia, pseuudoalcaligenes.
 Estafilococo aureus
proveniente de manipuladores.

ZOONOSIS
Las más representativas son:
Fiebre aftosa, encefalitis equina,
Amibiasis, toxoplasmosis,
difilobotriasis, cisticersis entre otras.

MOHOS Y LEVADURAS
Penicillium (manchas verdes), Chadosporium
(manchas negras), Sporotrichum carnis
(manchas blancas), Thamnidium chaetocladioides
(“barbas” por micelio) actúan en aerobiosis.
 AGUA
SUELO

ESTIERCOL
ANIMAL

VECTORES
INANIMADOS AIRE
 AEROBIOS
Mucosidad superficial: Cambios de color:
Pseudomonas sp., Verde, gris o pardo
Achromobacter sp., Leuconostoc sp.,
Leuconostoc sp., Lactobacillus sp.,
Streptococcus, sp., Salchichas verdes.
Bacillus sp. y
Micrococcus sp. Manchas rojas:
Serratia marscens
Modificación de las Manchas azules:
grasas: Oxidación Pseudomonas syncyanea
contacto con aire,
cataliza la luz: Olores y sabores extraños
Pseudomonas sp., por la presencia de ácidos
Achromobacter sp., volátiles como el formico,
Levaduras butírico, acético y
propionico.
 ANAEROBIOS

Bacterias lácticas:
Putrefacción: Leuconostoc sp.,
Proteínas, liberación de Lactobacillus sp.,
gases con N, S, H2S, Streptococcus sp.,
Mercaptano, indol, Brevibacterium sp.,
Escatol, NH3, Aminas, Pediococcus sp.
etc:
Crecen en refrigeración
Clostridium sp. Y dando viscosidad
facultativos como superficial o profunda,
Pseudomonas sp., color verde, agriado por
Achromobacter sp., exceso, ácidos,
Proteus sp. principalmente láctico.
DERIVADOS CARNICOS
Productos picados: almacenados aerobicamente
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, bacterias
lácticas, Enterobacterias y Aeromonas.

Cocidos: Micrococos, estreptococos, lactobacilos.

Procesados: Depende de que sean frescos, curados,

fermentados, tratados al calor, pH y Aw.
Las alteraciones frecuentes son: Limosidad gris,
amargor y enverdesimiento se debe a levaduras,
Lactobacillus, enterococcus y Brochothrix thermosphacta.
MEDIDAS DE CONTROL

• REFRIGERACION Y/O CONGELACION.

• INSPECCION Y DECOMISO EN MATADEROS.
• PROCESOS DE ELABORACION.
• DETENER ACTIVIDAD ENZIMATICA.
• LIMPIEZA Y DESINFECCION.
• FUMIGACION.
• DESRATIZACION.
• BUENA DISPOSICION DE DESPERDICIOS.
 LABORATORIO

INDUSTRIA ANALISIS DE PATOGENOS

RTO DE MESOFILOS
MADURACION RTO DE COLIFORMES
RTO DE MOHOS Y
LEVADURAS
 LEGISLACION

D.S. 007-98-SA
 SISTEMA MUSCULAR

La principal causa de deterioro de los alimentos es

causada por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El
deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas
económicas sustanciales, tanto para los fabricantes
(pérdida de materias primas y de productos elaborados
antes de su comercialización, deterioro de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición y
antes de su consumo).
MÚSCULOS: CARACTERÍSTICAS