Marie’s

COCINA MEXCANA CON MÓNICA PATIÑO

Loving
Influencias galas,
niponas, chinas y
mexicanas… Todas
caben en la cocina
de Mónica Patiño,
quien con pasos firmes
se ha consolidado como
un referente de la
gastronomía nacional.

Perez Mercado Marie

Olimpia
 Informacion Personal
Fecha de nacimiento: 1 de junio de 1956
(edad 61)
Lugar de nacimiento: Ciudad de México
Profesión: Chef

Considerada como una de las 13 cocineras más importantes del DF, Mónica Patiño
es un ejemplo de la experiencia en el negocio restaurantero. Hoy, su tarea se avoca a
elaborar platillos comunes para "transmitir la experiencia de comer en casa”.

BIBLIOGRAFIA
Su primer restaurante fue La Taberna de León en Valle de Bravo, de 1978; de ahí le siguieron en el DF La
Galvia, Bolívar 12 y La Taberna de León de Plaza Loreto, el cual celebra un par de décadas este año.
Dos de sus propuestas más emblemáticas y que mostraban claramente su evolución gastronómica fueron MP
Café Bistró y Náos, que permanecieron casi 10 años, pero la entrada en vigor de la Ley de protección a la salud
de los no fumadores y la construcción del segundo piso de Periférico afectaron la afluencia de clientes, así que
prefirió cerrarlos.
Pero esto no significa un fracaso para Mónica Patiño, pues ambos establecimientos fueron exitosos. Para ella se
trata simplemente de un fin de ciclo y representa una oportunidad de renovación.
Cada uno de los restaurantes de la chef es muestra de las distintas etapas de su vida, sus gustos y pasiones, así
como de los discursos gastronómicos que ha aprendido en sus viajes a Europa y, principalmente, a Asia, cuya
cocina la impactó por su contraste de sabores.
Mónica Patiño se traslada en bicicleta o a pie
por La Roma, zona que la regresa a sus
orígenes: su abuela vivía en la colonia y de
niña la visitaba todos los fines de semana.
En este barrio tiene tres establecimientos: la
tienda gourmet y restaurante Delirio, la tienda
y tortería Abarrotes Delirio, y el recién
inaugurado Casa Virginia, un lugar familiar
con una carta franco-mexicana.

•
Ubicado en la misma casona donde se encuentra Delirio, Casa Virginia -
nombrado así en honor a su antigua dueña, Virginia Ortiz de Revuelta-
busca recrear la experiencia de ir a casa de la abuela a comer.
“Queremos regresar a estos platillos familiares que conocemos, como el
estofado cocinado a fuego lento, que se sirven al centro de la mesa y se
comparten; se trata de transmitir la experiencia de comer en casa”, dice
quien fue conductora del programa televisivo "El rincón de los sabores".
Abrir lujosos y pretenciosos restaurantes ya no le interesa, asegura, ahora
es más sencilla y su relación con su hija Micaela, cómplice y socia en
Delirio y Casa Virginia, le ha ayudado a tener una visión más relajada y
fresca de este negocio.
 DELIRIO
• Este espacio ahora transformado en Delirio
Pushkin es resultado de una remodelación a
cargo del despacho Habitación 116, con quienes
Patiño ya había trabajado en proyectos
anteriores, como el diseño de interiores de su
restaurante Casa Virginia (Monterrey 116,
Roma). Con un concepto “All Day Long”, la
carta cambia semestralmente, siempre inspirada
en la gastronomía mediterránea y del Medio
Oriente. Aunque por las mañanas puede
disfrutarse del tradicional pan de la casa con un
café caliente o un jugo, las tardes son el punto
fuerte del restaurante.
• El concepto de cantina de Delirio Pushkin va
más allá del mobiliario. Los jueves, por ejemplo,
entre las siete y las nueve de la noche puede
pedirse un aperitivo y las botanas van por parte
de la casa.
 • MENÚ
• Desayuno. Comida. Cena.
• Para llevar o para comer aquí.
• Nuestra carta combina los sabores del Mediterráneo
utilizando ingredientes mexicanos, la pastelería y
panadería son estilo francés.
• Ofrecemos una selección de productos hechos en
casa y complementamos la oferta con otros
seleccionados. La selección de productos incluye
conservas de la marca Mónica Patiño, vinos y
mezcales, café y té, chocolates, granola galletas,
quesos y charcutería.
• BRUNCH DOMINICAL
• Cada domingo ofrecemos un brunch estilo buffet
con una variedad de ensaladas y platillos con el
toque Mediterráneo, fruta fresca, pan dulce y
pastelería.
• Domingos de 10:30 a 13:00 hrs
• $245 por persona. Incluye jugo y café.
 Casa Virginia

La historia de esta casa se remonta a principios del siglo XX cuando comienza a tomar forma el proyecto de construir una colonia residencial en el predio
denominado Potrero de Romita, la cual pasó a conocerse simplemente como Colonia Roma, debido a la fuerte influencia europea en las construcciones
de esta zona.
El señor Antonio Revuelta Pacheco, empresario originario de España, adquirió el predio con el fin de tener un lugar donde quedarse durante sus
constantes viajes a México; para posteriormente heredarle la propiedad a su hija Virginia Revuelta, quien a su vez trasmitió este legado a su hija, quien
llevaba el mismo nombre
Es por esta razón que la chef Mónica Patiño crea un concepto de restaurante que evoca los domingos familiares de la Colonia Roma, donde había un
encuentro de dos culturas, la europea y la mexicana.
De la mano de la experiencia del chef francés Corentin Bertrand, Casa Virginia ofrece a los comensales vivir esta experiencia utilizando los ingredientes
más frescos y de la mejor calidad y un menú que se adecúa a la temporada.
Ingredientes: - 2 cucharadas de azúcar
- 1 chorrito de vinagre de manzana
- 1 conejo grande hervido en agua con hierbas de
olor
- El caldo del conejo Conejo en adobo
- ½ cebolla Preparación:
- Sal
- 1 cebolla morada picada En un sartén caliente se tuesta la canela con
- El jugo de un limón pimienta y clavo; la mezcla se dora hasta que
- Jugo de naranja suelten su olor, y se trituran en el molcajete.
- 3 pimientas gordas enteras
Los chiles se fríen en aceite y se remojan; con la
Ingredientes para el adobo: misma agua en la estuvieron se muelen con cebolla,
ajo, cominos, las espacias trituradas, el jugo de
- 1 raja de canela naranja y el agua. En una cacerola con manteca se
- 15 pimientas gordas hierve el adobo y ya colado se le pone sal al gusto.
- 6 clavos enteros Una vez que espese se agrega azúcar, un chorrito de
- 12 chiles anchos rojos vinagre y el caldo de conejo.
- 1 chile pasilla
• Cuando esté sazonado el adobo se le agrega el
- ¼ de cebolla mediana
conejo deshebrado. La cebolla picada se deja
- 3 dientes de ajo
reposar en el jugo de naranja y limón con las
- Comino molido (al gusto)
pimientas para después servirla con el conejo.
- 1/3 de taza de jugo de naranja
- 1 taza de agua grande
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- Consomé
- Sal al gusto
 MIXIOTES DE QUESO CON
SALSA DE PILONCILLO
Ingredientes completo. Batir las claras de huevo a punto de turrón y
•1 kg de pasta filo agregar el resto del azúcar poco a poco. Incorporar a la
•1 medida de relleno de queso (ver receta) preparación de los quesos de manera envolvente.
•1 kg de mantequilla 2.Para la salsa, en una cacerola colocar el piloncillo, el
•20 g de canela en polvo agua y las especias. Cocer a fuego bajo hasta disolver el
•Para la salsa piloncillo y que la salsa espese. Colar y reservar.
•1 kg de piloncillo 3.Cortar la pasta filo en rectángulos de 27 x 17 cm.
•500 ml de agua Encimar las hojas de forma perpendicular y colocar una
•5 g de semillas de hinojo molidas cucharada de relleno de queso en el centro. Untar los
•3 varas de canela bordes con mantequilla, espolvorear con azúcar glas y
•Para el relleno de queso (1 medida): cerrar las esquinas de la pasta en forma de mixiote.
•500 g de queso doble crema Acomodar las piezas sobre una charola para hornear,
•500 g de queso crema cubierta con papel encerado. Untar el exterior de cada
•200 g de azúcar mixiote con mantequilla. Hornear a 180ºC por 10 minutos,
•8 yemas de huevo hasta obtener un tono dorado. Retirar los mixiotes del
•200 g de mantequilla fundida horno.
•100 g de harina de trigo, cernida 4.Para servir, colocar un poco de la salsa en un plato,
•100 g de pepitas de calabaza, tostadas encima colocar un mixiote y bañar con salsa. Acompañar
•Para servir con una bola de helado.
•Helado de vainilla, queso o mezcal
Procedimiento
1.Para el relleno, suavizar el queso crema y el queso
doble crema, con la mitad del azúcar. Agregar las yemas,
bajar la velocidad y añadir poco a poco la mantequilla
fundida, la harina y las pepitas; mezclar hasta integrar por
SABORES EN LA COCINA DE MONICA PATIÑO: 100 RECETAS PRACTICAS MONICA PATIÑO
ARQUITECTOS EDITORES MEXICANOS, 2003
Resumen del libro
Mónica Patiño es sin duda una chef que en su vasta trayectoria ha dejado huellas muy sólidas en la cocina y en la sociedad mexicana. Con un estilo definido y
audaz ha combinado el arte de vivir, de comunicar y de sentir los aromas y los sabores. Hablar de Mónica Patiño es hablar de experiencia de compromiso y de
años de trabajo, lo que se ve reflejado en todas y cada una de sus creaciones
• Autor: MONICA PATIÑO
• Editorial: AM EDITORES
• Enseñaba filosofía en la Universidad de Jabalpur antes de fundar la comunidad, en Poona (india), que ha adquirido fama en el mundo entero como
una meca para los peregrinos que desean experimentar la meditación y la transformación. Sus enseñanzas han ejercido influencia sobre millones de
personas de todas las edades y todos los modos de vida. The sunday times lo ha descrito como uno de los mil hacedores del siglo XX, y the sunday
mid-day (india), como una de las diez personas (junto con Gandhi, Nehru y Buda) que han modificado el destino de la india.
 Bibliografia
• http://www.gandhi.com.mx/regreso-al-origen-1
• https://latam.casadellibro.com/libros-ebooks/monica-patino/97090#
• http://foodandtravel.mx/mixiotes-de-queso-con-salsa-de-piloncillo/
• http://oncetv-ipn.net/rincon/recetarios/recetario3/entrada010.htm
• http://www.elfinanciero.com.mx/after-office/monica-patino-la-chef-de-la-
experiencia.html
• http://www.lienzoculinario.com/2010/02/grandes-cocineros-monica-
patino.html#.Wl7sFajibIU
• http://www.delirio.mx/restaurante/
• https://local.mx/gastronomia/restaurantes/nuevo-delirio-pushkin-monica-patino/
• http://casavirginia.mx/menu/
• https://www.gatopardo.com/atelier/comida/delirio-pushkin-monica-patino/