REOLOGÍA

Introducción
• Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que
ingiere el hombre; los adultos consumen más productos
líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de
ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la
importancia de los alimentos fluidos y particularmente
líquidos es fundamental. (Alvarado, 1996)

• Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un

movimiento constante.
• Fluido. Sustancia que fluye sin desintegrarse
cuando se aplica una presión.

• Viscosidad. Es la resistencia a fluir de un

material
• Reología. Es la ciencia de la deformación y el
flujo de la materia. Es decir, es el estudio de la
forma como los materiales responden a un
esfuerzo o deformación.

• Todos los materiales tienen propiedades

reológicas y es un área relevante en muchos
campos de estudios
Geología y minería Tecnología del concreto
Mecánica de sólidos Procesamiento de plásticos
Tecnología de polímeros Pinturas y pigmentos
Tribología (estudios de lubricantes) Sangre
Bioingeniería Reología interfacial
Estructura de materiales Electroreología
Cosmética
• El campo de la reología se extiende, desde la mecánica de
fluidos newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de
Hooke por otra.

• La región comprendida entre ellas corresponde a la

deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y
suspensiones. (Bird, 1998)
 Aplicaciones
• Diseño de procesos y equipos en ingeniería: diseño y
dimensionado de equipos tales como cintas
transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento,
pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos..

• Evaluación sensorial: para modificar el proceso de

elaboración o la formulación de un producto final de forma
que los parámetros de textura del alimento se encuentren
dentro del rango considerado deseable por los
consumidores.
• Realizar mezclas. Formulaciones de productos.

• Obtener información sobre la estructura del alimento:

información que facilite una mejor comprensión de la
estructura o de la distribución de los componentes
moleculares de los alimentos, así como para predecir los
cambios estructurales durante los procesos de
acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.

• Pruebas de vida en estantería (vida útil)

• Control de calidad: viscosidad en muchas industrias
alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad
de las materias primas, productos intermedios y acabados.
Papas fritas, cereales, quesos, yogures, dulces, chocolates,
cremas, entre otros.

• Además, la viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo

de los fenómenos de transporte de cantidad de
movimiento, masa, calor y energía

• Estabilidad de emulsiones y suspensiones

 ¿Cuál tiene mayor viscosidad: la miel o la
mayonesa?

• Los que responden que la mayonesa,

argumentan que esta última no fluye en, por
ejemplo, un recipiente invertido, mientras que
la miel si lo hace.

• Aquellos que dicen que la miel, argumentan

que es más difícil batir un vaso con miel que
uno con mayonesa.
• Para medir y describir precisamente el flujo de un material
es necesario hacer que ocurra el flujo por medios
mecánicos, medir la fuerza requerida para ello y convertir
las fuerzas medidas a valores específicos que puedan ser
comparados con otros.
 ESFUERZO DE CORTE
• La fuerza F requerida para mover el plato superior se
relaciona con el área en contacto con la sustancia y para
llegar a una medida específica es necesario dividir la fuerza
total necesaria para el movimiento por el área en contacto
con la sustancia.
• Deflexión angular

=distancia
=velocidad
=tiempo
=altura

• El desplazamiento angular depende de tempo, velocidad,

separación entre las láminas
 VELOCIDAD DE DEFORMACION O
CIZALLAMIENTO
• El cizallamiento ejercido sobre el material es relacionado
con la velocidad de movimiento y la distancia entre platos.
A una velocidad dada, mayor esfuerzo se requiere en una
unidad de material cuando los platos están más cercanos.

• La medida específica de este trabajo por unidad de

material es llamada velocidad o tasa de deformación o
corte, y es definida como la velocidad dividida por la
distancia entre platos:
• Newton observó que si se aumenta el esfuerzo
cortante a (aumentando la fuerza F), entonces
la velocidad de cizallamiento aumenta de
forma proporcional.

• = Viscosidad absoluta o dinámica

• La viscosidad es una propiedad física del fluido
y describe la resistencia del material a un flujo
inducido por un esfuerzo. Más aún, esta
depende de la naturaleza fisicoquímica del
material y de la temperatura.

• Los líquidos que no siguen la ecuación se

denominan no - Newtonianos.
 Deformación

Se usa para deformaciones elevadas

• Calcule la deformación producida en una
barra de goma de mascar, de longitud inicial
25 cm, si la fuerza aplicada produce un
estiramiento del 10%.
• Cuando la fuerza se aplica a un sólido elástico,
se deforma, pero cuando deja de actuar dicha
fuerza, el sólido recupera su forma inicial.
• Sin embargo, si el producto es un fluido
newtoniano, cuando se deja de aplicar la
fuerza, sigue fluyendo.
• La viscosidad del agua a temperatura ambiente es aprox. 1
cP (o 1 mPa s), mientras que la de la miel es 8.880 cP.
Según Van Wazer (1963), el ojo humano puede distinguir
diferencias en la viscosidad de líquidos en el rango de 100 a
10.000 cP. Por encima de 10.000 cP el material aparece
como si fuera un sólido. Por lo tanto, un líquido con una
viscosidad de 600 cP parecerá el doble de «espeso» que un
líquido con una viscosidad de 300 cP.

• Además de la viscosidad dinámica,, que se usa

habitualmente, existe otra forma de expresar la viscosidad,
la viscosidad cinemática, v.
• Viscosidad cinemática, v. Cuando se utilizan viscosímetros
capilares, como Ubbeholde o Cannon Fenske, para estudiar
los líquidos Newtonianos, se usa la fuerza de la gravedad
para mover una muestra del líquido a través de un tubo
capilar. Por lo tanto, la densidad del líquido juega un papel
importante en los cálculos.

• La viscosidad cinemática se usa normalmente para expresar

la viscosidad de materiales distintos de los alimentos, como
aceites lubricantes.

=stokes