Instituto Superior

De Artes Gastronómicas & Hotelería

BROMATOLOGIA 1

ALMACENAMIENTO

Sandra El Khori El khouri

 CONCEPTOS

Alimentos empacados en atmosfera

modificada (MAP por sus siglas en inglés).

Alimentos sous vide.

Alimentos a Temperaturas Ultras Altas )UHT

por sus siglas en inglés).
Almacenamiento refrigerado: Almacenamiento
usado para guardar alimentos potencialmente
peligrosos a una temperatura interna de 41 ° C (5°C)
o menos.
Almacenamiento congelado: Almacenamiento
diseñado para guardar alimentos a 0 ° F (-18 °C) o
menos. Algunos alimentos requieren una
temperatura diferente.
Almacenamiento en seco: Almacenamiento
utilizado para guardar alimentos secos y en latas a
temperaturas entre 50°F y 70 °F (10 °C y 21°C).
Primeras entradas, primeras salida (FIFO por
sus siglas en inglés): Método de rotación de
inventario en el cual los productos se colocan en
estantes basándose en sus fechas de caducidad, de
modo que se usen primero los productos más
antiguos.
Fecha de caducidad: Período de tiempo
recomendado durante el cual los alimentos pueden
estar almacenados y permanecen adecuados para
su uso.
Higrómetro: Instrumento usado para medir la
humedad relativa en zonas de almacenamiento.
Pautas Generales para el Almacenamiento

Ponga etiquetas a los alimentos: Todos los

alimentos listos para comer, preparados en el
establecimiento y que se hayan mantenido más de
24 horas se deben marcar con la fecha en la que se
prepararon o la fecha en que se deben vender,
ingerir o desechar. Si un artículo se preparó y se
almacenó previamente y después se mezcla con otro
producto para hacer un platillo nuevo, la etiqueta
del nuevo platillo debe indicar la fecha de
preparación o de desecho del primer artículo.
• Haga la rotación de los productos para
asegurarse de que se usen primero los
productos más viejos. Con frecuencia se usa el
método primeras entradas, primeras salida para
asegurarse de que los productos refrigerados,
congelados y secos tengan la rotación durante el
almacenamiento. Con este método, primero se
identifica la fecha de caducidad, de expiración o de
preparación.
•Deseche los alimentos que hayan
sobrepasado la fecha de caducidad del
fabricante.
Foto fifo
• Establezca una programación para
asegurarse de que se agote con
frecuencia el producto almacenado. Si el
producto no se ha vendido o consumido en una
fecha determinada, deséchelo, limpie y sanitice el
recipiente y vuelva a llenarlo con un nuevo
producto.
• Transfiera los alimentos de un envase a otro
correctamente. Si saca un alimento de su
empaque original, póngalo en un recipiente limpio y
sanitizado y cúbralo. El nuevo recipiente debe tener
una etiqueta con el nombre del alimento que que
contiene y su fecha de caducidad o expiración
original. No use nunca envases vacíos de alimentos
para guardar productos químicos, ni ponga
alimentos en envases vacios de productos químicos.
• Mantenga los alimentos potencialmente
peligrosos fuera de la zona de
temperatura y almacene correctamente
los alimentos de peligro. Almacene las
entregas tan pronto como las hayan inspeccionado.
Saque sólo la cantidad que vaya a preparar. dos.
Guarde los alimentos hasta que los necesite. Enfríe y
almacene correctamente los alimentos cocinados
cuando ya no los necesite.
• Compruebe las temperaturas de los
alimentos almacenados y de las zonas de
almacenamiento. Las temperaturas se deben
revisar al inicio de el turno. En muchos
establecimientos se usa una lista de control previa al
turno para guiar a los empleados por este proceso.

•Almacene alimentos sólo en las zonas de

almacenamiento. No almacene alimentos cerca
de productos químicos o de limpieza de baños,
vestuarios, armarios, cuartos de los hornos, ni bajo
escaleras o tubos de ningún tipo. Los alimentos se
pueden contaminar con facilidad en esas zonas.
• Mantenga las zonas de almacenamiento
limpias y secas. Se deben limpiare
correctamente y con frecuencia los pisos, paredes y
estantes de los refrigeradores y los almacenes secos
Limpie los derrames y los goteos de inmediato para
evitar que contaminación.

• Limpie los carritos y las bandejas con

frecuencia.
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
• Para mantener los alimentos a una
temperatura interna mínima especifica, la
temperatura del aire del refrigerador debe
ser al menos 2° F (1°C) más baja que la
deseada.
•Supervise regularmente la temperatura
de los alimentos.
• No llene en exceso el refrigerador.
•Nunca coloque alimentos calientes en el
refrigerador.
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
• Mantenga cerrada la puerta del
refrigerador siempre que sea posible.

•Almacene la carne, aves y el pescado

crudo separados de los alimentos
cocinados y listos para comer, con el fin
de prevenir la contaminación cruzada.

•Envuelvan los alimentos adecuadamente.

Guía para llenar el refrigerador

1.- Alimentos cocinados y listos para comer

2.- Pescado crudo entero
3.-Carne cruda entera
4.- Carne cruda molida
5.- Aves crudas
 ALMACENAMIENTO CONGELADO
• Mantenga la temperatura del congelador
a A 0°F (18°C).

•Compruebe la temperatura de la unidad

con frecuencia.

•Almacene los alimentos a una

temperatura que los mantenga
congelados.
• Lleve al congelador las entregas de
alimentos congelados tan pronto como
las hayan inspeccionado.

•Tenga precaución cuando coloque

alimentos en un congelador.

•Descongele los congeladores

regularmente.

•Mantenga el congelador cerrado siempre

que sea posible.
 ALMACENAMIENTO SECO
• Mantenga los cuartos de
almacenamiento frescos, secos
separados y bien ventilados.

•Almacene los alimentos secos lejos de

las paredes y separados al menos seis
pulgadas (15 cms) del piso.

•Manténgalos apartados de la luz solar

diecta.
•Mantenga la zona limpia.
 ALMACENAMIENTO SECO
•Mantenga la zona limpia.

•Asegúrese de que los almacenes estén

bien ventilados.
 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ESPECÍFICOS
Producto Temp. Otros
Almacenamiento requerimientos
CARNE ALMACENARLA FRESCA A Envolver la carne en un
UNA TEMP. INTERNA DE 41 material impermeable al
°F (5°C). aire y a la humedad, o
ponerla en recipiente
Aves ALMACENARLA FRESCA Guardar las aves en hielo
A UNA TEMP. INTERNA tal como están, en
DE 41 °F (5°C). recipiente con auto-
drenaje. Cambiar el hielo
con frecuencia y sanitizar
el recipiente
regularmente
Producto Temp. Otros
Almacenamiento requerimientos
Pescado ALMACENARLA FRESCA A Guardar las aves en
UNA TEMP. INTERNA DE 41 hielo tal como están, en
°F (5°C). recipiente con auto-
drenaje. Cambiar el
hielo con frecuencia y
sanitizar el recipiente
regularmente.

Mantener los filetes y en

su empaque original o
bien envuelto en un
material a prueba de
humedad.
Guardar el pescado
congelado en una
Producto Temp. Otros requerimientos
Almacena
miento
Pescado ALMACENARLA El pescado que se servirá crudo o
FRESCA A UNA parcialmente cocinado debe ser
TEMP. INTERNA congelado a:
DE 41 °F (5°C). -4 °F (- 20 °C) o menos durante
siete días
- 31 °F (- 35 °C) o menos durante
quince horas en un abatidor de
temperatura ( blast freezer)
Producto Temp. Otros
Almacenamiento requerimientos
Mariscos ALMACENARLOS VIVOS Almacenarlos vivos en su
UNA TEMP. Del aire de 45 empaque original.
°F (7°C) o menos
Huevos (en LOS REFRIGERADOS Mantenerlos
cascaron) HASTA RL MOMENTO almacenados hasta que
EN QUE SE VAYAN A se vayan a usar.
USAR Utilizarlos dentro de 4 o
5 semanas a partir de la
fecha de empaque.