LOS BIOREVELADORES USADOS EN

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PARA DETECTAR BIOFILMS Y SUS
REACCIONES QUÍMICAS
INTEGRANTES:
• Dayana Jaramillo
• Maricielo Landires
• Valery Martínez
• Dayana Moreano
• Lindsay Núñez
HIPÓTESIS

• Los métodos de reacciones enzimáticas difieren en cuanto a

la eficacia como coadyuvantes para la detección de biofilms
en la industria alimentaria, en comparación a los métodos
tradicionales.
Metodología de detección
Se ha desarrollado varias metodologías , con enfoques específicos , los
mismos que son:

Reducción de los
tiempos de análisis Una mayor selectividad
de método frente a los
microorganismos o
sustancia a detectar
Creación artificial de biofilm a escala laboratorio

Caracterización
Desarrollo de un con técnicas como Protocolos de
biofilm de recuento limpieza y
Escherichia coli microbiano o desinfección a las
CECT 405 análisis cualitativo superficies
de biomasa
MÉTODOS DE DETECCIÓN PARA BIOFILMS
Microscopía

Microscopio de barrido (SEM)

Epifluorescencia
MÉTODOS DE REACCIÓN ENZIMÁTICA
• Técnica rápida, no selectiva.
• La aplicación se fundamenta en la alta especificidad de
la enzima luciferasa por sus sustratos: ATP y luciferina.
• El producto final de la reacción es la oxiluciferina.
• La emisión de luz que se genera presenta una
intensidad proporcional a la cantidad de ATP presente
en la muestra.
• Tampoco permite detectar los componentes que
forman la matriz EPS de los biofilms.
• El resultado de la técnica se expresa en unidades relativas de luz (URL).
• Se obtienen por medio del Luminómetro que transforma directamente
el resultado de URL.
• El resultado se asocia con una escala.

Tipo de Superficie Ejemplo Límite de aceptación

Superficies planas y lisas Cristal, metal, vidrio, ect. 200 URL
Superficies irregulares y Plásticos, cauchos, pisos,
500 URL
con rasguños paredes, etc.
Zonas estériles 50 URL
Manos y dedos Manipuladores 1500 – 3000 URL

Tabla: Ficha técnica de Biosolutions Luminometro PD30

 Utilización de Peróxido de Hidrógeno para detectar biofilms

La acción detectora del biofilm se basa principalmente en la reacción de los biofilms con el peróxido de
hidrógeno, a través de la enzima catalasa. Las catalasas son enzimas antioxidantes que están presentes en la
mayoría de microorganismos aerobios, anaerobios facultativos. Otras enzimas que también reaccionan con el
peróxido de hidrógeno son las peroxidasas y las hidroxiperoxidasas.

Dichas enzimas catalizan la degradación del peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua, según la siguiente
reacción:

Esta descomposición provoca una efervescencia debido

a la liberación de oxígeno gas, que sirve de indicador de
la presencia de microorganismos.
La mayoría de los microorganismos producen una o más catalasas que usualmente responden al estrés
oxidativo, al peróxido de hidrógeno o a la presencia de otras especies reactivas de oxígeno, también
denominadas ROS (Reactive oxygen species). Generalmente, la mayoría de los biofilms en el medio ambiente
son multiespecies, es decir, están formados por varias especies. Entre ellas es habitual que se encuentren
bacterias aerobias, cuya catalasa sirve de indicador en la utilización del método.
En la figura 1 y 2. se muestra una fotografía del resultado de la aplicación del método,
para la detección de biofilm de Pseudomonas aeruginosa sobre una superficie de
acero inoxidable dispuesta en posición horizontal y vertical.
En la figura 3 se muestra una fotografía del
resultado de la aplicación del método (imagen
izquierda), o tras la aplicación de una solución
acuosa de peróxido de hidrógeno (imagen
derecha), para la detección de biofilm de
Pseudomonas aeruginosa sobre superficies
recubiertas con pintura epoxi, dispuestas en
posición horizontal, después de 30 segundos
de reacción (3A). Luego de 5 min (3B) y de 15
min (3C) de reacción.
 CONCLUSIONES
El biofilm está conformado por una matriz polimérica extracelular, que a
su vez es utilizada como una barrera de difusión, la cual brinda protección
de las bacterias, dificultando el ingreso de agentes externos y enfrentando
diversas situaciones de estrés.

 Para la detección de biofilms, los métodos más recomendados son

aquellos en los que se obtiene un análisis, en un corto periodo de tiempo;
y que posea una gran selectividad frente al microorganismo de interés
para la investigación. Por lo general se utilizan productos provenientes de
mezclas enzimáticas o agentes oxidantes que puedan realizar una
degradación específica a la matriz que rodea al biolfilm.
• Cuando se busca evitar la contaminación de los alimentos, se opta por un
programa de control en la industria, el cual se convierte en el medio para verificar
la eficacia de los métodos de desinfección y limpieza, este incluye diversos
métodos de comprobación del estado higiénico de superficies ya sea por detección
de microorganismos o detección de residuos de alimentos y entre ellos se
encuentran método de bioluminiscencia por ATP, por recuento, por microscopia y
la aplicación de reactivos.

• El método de detección de biofilms por microscopia se ve afectado debido a la

complejidad de las técnicas que se manejan, pues, también se requieren de
procedimientos largos para la preparación de la muestra, y los costos de los
equipos son elevados, es por ello que se limita a estudios en laboratorios
 El método de recuento es el más utilizado para controlar la contaminación
microbiológica en alimentos, y se basa en la incubación de las muestras,
determinando niveles de contaminación, ya que al usar métodos selectivos permitirá
identificar ciertos tipo de microorganismo, la desventaja es que los resultados
conllevan unas 48 horas, impidiendo corregir algún tipo de error que tuviese,
tomando en cuenta que este método no detecta la presencia de biofilms.
 La detección del biofilm por medio del peróxido de hidrógeno se basa
principalmente en la reacción de los biofilms con el mismo, a través de la enzima
catalasa. Estas enzimas catalizan la degradación del peróxido de hidrógeno en
oxígeno y agua, provocando una efervescencia debido a la liberación de oxígeno
gas, que sirve de indicador de la presencia de microorganismos. La simplicidad de
este método tiene la ventaja de permitir su aplicación para la detección de biofilm in
situ en cualquier superficie, tanto a nivel de instalaciones industriales, como a nivel
doméstico, y permite la detección rápida y eficaz de biofilms.
BIBLIOGRAFÍA
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Rodríguez. Sistema Bioluminiscente Luciferina-Luciferasa de las Luciérnagas.
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2. 2010.
• ITRAM HIGINE S.L. Utilización de una composición con peróxido de hidrógeno
para detectar biofilms. Oficina Española de Patentes y Marcas. 2014.
• Bertrana, Carles; Jesús; Serrat; Daniel, Calvente; Agustí, Capdevila. Detección y
prevención de biofilms en superficies alimentarias. 2013. Artículo consultado
por internet.