• DANIEL CARDONA

• YESICA PAOLA DIAZ

• ESTEFANIA GALVIS
• EDWIN TAPIE
 Se reconoce ampliamente la
importancia de las frutas y las hortalizas
para una alimentación nutritiva y
saludable, sin embargo están
aumentando los problemas de la
inocuidad alimentaria ligada al consumo
de frutas y hortalizas frescas
contaminadas con microorganismos el
cual representa una fuente de
enfermedades de transmisión
alimentaria.
 ALTERACIÓN
Los productos vegetales muestran dos
grandes tipos de alteración: el primero es
la alteración activa debido a
microorganismos patógenos de los
vegetales que inician la infección en los
productos sanos cuya calidad sensorial
disminuye. El segundo es la alteración
pasiva o inducida por heridas que los
organismos oportunistas penetran en los
tejidos internos.
 A menudo los microorganismos
deteriorantes tienen enzimas
especializadas que les ayudan a
debilitar y a atravesar las pieles y las
cortezas, especialmente cuando las
frutas y hortalizas están mallugadas
por golpes. Los hidratos de
carbono fácilmente degradables
favorecen la descomposición de los
vegetales por las bacterias que
producen podredumbres blancas
como Erwina carotovora que libera
enzimas hidrolíticas.
 Las superficies de las plantas normalmente
incluyen especies de Pseudomonas
alcaligenes, Flavobacterium y Micrococcus, así
como especies de colifomes y bacterias
lácticas. Las bacterias del ácido láctico incluye
especies de Lactobacillus brevis y L.
plantorum, Leuconostoc dextranicum, L.
mesenteroides y Streptococcus faecium y S.
faecalis, también pueden existir especies de
Bacillus.
 Los hongos son los
responsables de la mayoría
de las alteraciones en frutas y
hortalizas especialmente en el
aspecto y valor nutricional, la
composición y el bajo pH de
las frutas y hortalizas las hace
muy sensibles a muchas
alteraciones originadas por
hongos, bacterias, virus,
parásitos, sobre todo si la
humedad, la temperatura y el
tiempo no son los adecuados.
 Muchos de los alimentos procesados se
tratan con desinfectantes para mantener y
controlar su calidad para evitar posibles
enfermedades gastrointestinales de
carácter infeccioso, tanto el agua como los
alimentos (frutas, legumbres y verduras)
son muy fáciles de contaminar por
microorganismos que se encuentran en la
tierra, el agua y el aire.
Erwinia carotovora
 Bacterias fitopatógenas
 Pertenecen al grupo de
las eubacterias
 Familia:
Enterobacteriaceas
 Forma bacilos
(bastoncitos rectos)
 Flagelados
 Aerobias o anaerobias
Alternaria alternata
 Phylum: Ascomycota
 Clase:
Euascomycetes
 Orden: Pleosporales
 Familia:
Pleosporaceae
 Hongo filamentoso
con conidióforos
simples, tabicados, en
cuyo extremo se
forman unos conidios
muriformes, de color
pardo, con septos
transversales y
verticales de
disposición irregular
Cladosporium spp.
 hongo filamentoso,
perteneciente al filo
Ascomycota y al grupo de los
dematiáceos, caracterizados
por presentar una coloración
oscura. Microscópicamente
presenta hifas finas,
septadas, ramificadas de
color hialino a marrón. Las
hifas sostienen cadenas
ramificadas de conidios
unicelulares, elipsoides o
cilíndricos, algunos con
forma de escudo debido a las
cicatrices de unión entre ellos
Pseudomona spp.
 Bacilo Gram (-) con
flagelos móviles y
encapsulados
 Aerobios obligados,
Toleran 4-42 °C
 Producen pigmentos
verdes y azules que se
difunden (piocianina o
pioverdina, fluoresceína).
 Oxidan carbohidratos pero
no los fermentan
 Patógeno oportunista
 Especie importante P.
aeruginosa
ARTICULO
 Revista de la Sociedad Venezolana de
Microbiología
 AUTORES: Kenia Barrantes* y Rosario
Achí
 LUGAR DEL EXPERIMENTO: Las
provincias de San José y Cartago, en
Costa Rica
 FECHA: 10 de mayo de 2011
ESTUDIO DE CASO
 En cuatro estados de EEUU se reportaron casos de un
brote relacionado con el consumo de lechuga romana
cultivada en un a granja en Yuma Arizona, afectando hasta
59 personas. Los estados afectados fueron Tennessee,
Michigan, Ohio y New York.
 Confirmándose el caso de E. coli O145 la cual está
relacionada al consumo de lechuga
 Freshway Foods y Vaughan Foods distribuidores locales
retiraron el producto voluntariamente. El retiro de Vaughan
surgió una semana después de que Freshway Foods
retirara la lechugas romanas del mercado.
 Los padecimientos de los infectados fueron problemas
gastrointestinales y en ciertos casos diarrea con sangrado y
deshidratación. Aunque la mayoría de los adultos sanos se
recuperan del E. coli O145 en cuestión de una semana,
los niños y los ancianos son los más propensos a
desarrollar síndrome uremico hemolítico (HUS).