UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE NORTE.

INGENIERÍA AMBIENTAL
CICLO: IV

TRABAJO

GRASAS Y ACEITES

DOCENTE DEL CURSO :

 Ing. Químico: EDINSON NICOLÁS SALDAÑA ROJAS

INTEGRANTES

 Edinson ACUÑA DIAZ

 Alex ZARATE CORONEL QUIROZ, DANNY RENÉ
 Edgar CASIANO

Cajamarca, 09 de Diciembre de 2017

 ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCIÓN
Las grasas y aceites son ésteres mixtos naturales de ácidos grasos de peso
molecular elevado y de la glicerina.

Generalmente un aceite o grasa por saponificación proporciona una

mezcla de cuatro o más ácidos grasos, los cuales tienen puntos de
ebullición elevados y cercanos entre sí, lo que dificulta su separación,
pudiéndoles separar en algunos casos en formas de ésteres metílicos o
como complejos de urea. Se conoce algunas grasas y aceites en los que
predomina un ácido graso, por lo que se utilizan como fuente de él.
INTRODUCCIÓN

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula
de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos
sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son
líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico
denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o
grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de
este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de
ácidos grasos cuyas instauraciones (dobles enlaces) son de configuración grasas trans (las
grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite liquido se transforma en
una grasa sólida añadiendo hidrógenos).
OBJETIVOS

 Identificar los diferentes tipos de aceites y grasas.

 Conocer la importancia de las grasas y aceites en la alimentación del ser humano
 Estudiar la fuente principal de energía que puede proporcionar en su consumo.
MARCO TEÓRICO

Definición
Por definición, los lípidos son componentes biológicos que son solubles en
solventes no polares como benceno, cloro benceno, cloroformo y éter y son
prácticamente insolubles en agua. Consecuentemente, estas moléculas son
diversas tanto en lo referente a su estructura química como en su función
biológica. La denominación de “grasas y aceites” se refiere al estado físico solido o
liquido de este tipo de lípido
 FUNCIONES

a. Reserva Energética: proporcionan energía en segunda instancia. 1g de lípidos

nos da 9.3 kcal., generan más energía que 1g de carbohidratos.

b. Estructural: fosfolípidos forman parte de las membranas biológicas (bicapa

lipídica; glucolípidos, colesterol), también recubren órganos.

c. Protección: el tejido adiposo protege mecánicamente a ciertas estructuras

(pies y manos).

d. Reguladora: controla las reacciones químicas (mensajes químicos) que se

producen en los seres vivos, cumplen esta función hormonas esteroideas
(progesterona, testosterona, estrógenos) y hormonas suprarrenales
(aldosterona, cortisol) y las vitaminas lipídicas (K-E-D-A).
 FUNCIONES

e. Termoaislante: la grasa que se acumula en el tejido adiposo y de ciertos órganos,

aísla la temperatura interna de la temperatura externa; dicha capa impide la pérdida
de calor.

f. Producción de calor: En algunos animales (particularmente en aquellos que

hibernan), hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o grasa
marrón. En este tejido, la combustión de los lípidos está desacoplada de la
fosforilación oxidativa, por lo que no se produce ATP. En vez de ello, la mayor parte de
la energía deriva de la combustión de los triglicéridos se destina a la producción del
calor necesario para sobrellevar los periodos largos de hibernación.
g. Electroaislante: Mielina, que facilita la transmisión de impulsos nerviosos.
 FORMACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Lípido= Alcohol + Ac. Graso

A. Alcohol: son compuestos que tienen un grupo oxhidrilo (-OH) unido a un

átomo de carbono alifático. Tenemos a los siguientes alcoholes presentes
en los lípidos:
 Glicerol (glicerina o propanotriol): Alcohol de tres carbonos y tres grupos
alcohol (OH); es el alcohol más abundante en los lípidos simples y
compuestos.

 Esfingosina: forma parte estructural de la mielina.

 Miricilo: se encuentra en la cera de abejas y avispas.

FORMACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Ácido Graso o ácido carboxílico: compuestos que se caracterizan por la presencia

del grupo carboxilo.
COOH

Son largas cadenas lineales de carbono y que poseen átomos de hidrógeno y

oxígeno con funciones carboxílicas.

Forman parte de otros lípidos al unirse a ellos principalmente por enlaces éster. La
mayor parte de los ácidos grasos suelen ser de numero par de C. pueden ser
utilizados energéticamente, al ser degradados completamente a CO2 y H2O.
Loa ácidos grasos se clasifican en: Ácidos Grasos Saturados y Ácidos Grasos
Insaturados.
 FORMACIÓN DE LOS LÍPIDOS

B.1 Ácidos Grasos Saturados (AGS):

Presentan en sus cadenas hidrocarbonadas sólo enlaces simples o enlaces sencillos
entre átomos de carbono adyacentes. Son grasas sólidas o semisólidas además
poseen un elevado punto fusión; no contienen dobles enlaces, lo que le confiere una
gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente.
Una dieta rica en ácidos grasos saturados puede contribuir a enfermedades
cardiovasculares (arterioesclerosis).

Predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en

grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco y
palma.
• Son: Butírico (4c); caproico (6c); Caprílico (8c), Cáprico (10c); Laúrico (12c),
Mirístico (14c); Palmítico (16c); Esteárico (18c) y Raquítico (20c).
Nombre Nombre Fórmula P. fusión (°C)
común Científico
Butírico Butamoico CH3(CH2)2C -6.9
OOH
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4C -3.4
OOH
caprílico Octanoico CH3(CH2)6C 16.7
OOH
cáprico Decanoico CH3(CH2)8C 31.6
OOH
Laúrico Dodecanoico CH3(CH2)10 44.2
COOH
Mirístico Tetradecanoi CH3(CH2)12 54.4
co COOH
Palmítico Hexadecanoi CH3(CH2)14 63.0
co COOH
Esteárico octadecanoic CH3(CH2)16 69.4
o COOH
B.2 Ácidos Grasos Insaturados (AGI): Poseen uno o varios enlaces dobles en su cadena
hidrocarbonada. El doble enlace baja el punto de fusión por lo que generalmente son
líquidos a temperatura ambiente. Tenemos a: Ac. G. Palmitoleico (16c); Oleico (18c);
linoleico (18c); Linolénico (18c); Araquidónico (20c).

Nombre común Nombre Científico Fórmula P. fusión (°C)

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH -0.5

Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13.0

Linoleico Octadeca-9,12-dienoico C17H31COOH -5.0

Linolénico Octadeca-9.12.15- tetraenoico C17H29COOH -11.0

Araquidónico Elcosa-5.8.11.14 tetraenoico C19H31COOH -49.5

Vaccénico Octadeca-11-enoico C17H32COOH 39.5

3.2.-Propiedades:

A.-Solubilidad

Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgánicos no polares; sin
embargo son casi inmiscibles en agua.

A temperaturas superiores a sus puntos de fusión, tanto las grasas como los ácidos
grasos son totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos, ésteres,
éteres, cetonas, entre otros.
B.-Tensión superficial e interfacial
En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los aceites
comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la
presencia de componentes polares de superficie activa, tales como
monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los monoglicéridos y jabones pueden
reducir la tensión interfacial entre agua y aceite.

C.-Densidad
La densidad de los glicéridos aumenta a medida que disminuye su peso
molecular y al aumentar su grado de instauración.

E.- Proceso para la refinación

a.- Neutralización
Este proceso se puede hacer “por cargas” o en proceso “continuo”
Se utilizan álcalis para eliminar impurezas menores en los aceites. Se eliminan
mediante filtración.
MARCO TEÓRICO
E.- Proceso para la refinación

a.- Neutralización

Este proceso se puede hacer “por cargas” o en proceso “continuo”

Se utilizan álcalis para eliminar impurezas menores en los aceites. Se eliminan

mediante filtración.
b.- Blanqueo

El blanqueo se emplea cuando hay pigmentos vegetales no eliminados.

c.- Desodorización
Se emplea calor y vacío para eliminar algunos compuestos que tienen olores poco
agradables.

d.- Decoloración
Este tratamiento tiene como fin darle un mejor color a la grasa empleada.
MARCO TEÓRICO

3.3 Origen y Composición de Grasas y Aceites Comestibles.

Antes de nada, diferenciemos entre grasa y aceite ya que, en cuanto a composición,

ambos son triglicéridos de ácidos grasos y glicerina.

Aceite: cuerpo graso, líquido a temperatura ambiente.

Grasa: cuerpo graso, solido a temperatura ambiente.
MARCO TEÓRICO

3.4 Composición de Grasas y Aceites Ácido Graso:

son aquellas moléculas orgánicas, que poseen una función ácido

carboxílico al extremo de una cadena hidrocarbonada, que por lo general
suele estar poco funcionalizada. En cuanto a su nomenclatura lo vamos a
ver con un ejemplo:

C18:1 (9c) se trata de un AG con una cadena hidrocarbonada de 18 átomos

de carbono, (incluyéndose el del extremo carboxílico), entre los cuales hay 1
doble enlace, exactamente en el carbono 9. La “C” hace referencia de la
estereoquímica del doble enlace.
MARCO TEÓRICO

a. Esterificación: Es aquella reacción por la cual se une un alcohol más un ácido

graso mediante un enlace éster para formar un lípido y liberar una molécula de
agua.

b. Saponificación: consiste en la unión de un ácido graso con una base fuerte,

normalmente KOHN o NaOH, para obtener una sal de ácido graso conocida
como jabón y con liberación de una molécula de alcohol (glicerol).
c. clasificación:

glicéridos

Lípidos simples o hololípidos céridos

fosfolípidos

Lípidos compuestos o
Lípidos saponificables heterolípidos glucolípidos

Derivados de los isopropenos

Derivados de esteroides

Lípidos insaponificables Derivados de las prostaglandinas

Lípidos Saponificables:

Forman jabones al reaccionar con soluciones alcalinas (bases fuertes – KOH o NaOH).
SON lípidos simples y compuestos.
Lípidos Simples: formados por: Ácido graso + alcohol: aquí tenemos a:

A.1 Glicéridos
Se les conoce también como acilglicéridos o grasas neutras. Existen tres tipos de
glicéridos: Monoglicéridos, Diglicéridos y los Triglicérido. Formados por la esterificación
de 01 alcohol (glicerol) y de 1 a 3 ácidos grasos unidos mediante enlaces éster. Pueden ser
grasas solidas o liquidas.

Triglicéridos (TAG): son las grasas neutras más abundantes en la naturaleza, representa
gran reserva energética en animales se encuentran mayormente en forma de grasas
subcutáneas (presentes en aves migratorias y cetáceos; formando tejidos adiposos). Es el
producto de la condensación de 01 glicerol más 03 ácidos grasos, mediante 03 enlaces
esteres (triésteres).
Los TAG comprenden casi el 90-95% de los lípidos presentes en los alimentos y en nuestro
cuerpo, y constituyen las reservas de grasas energéticas en animales y vegetales.
Funciones de los Triglicéridos:

 Necesitan ser emulsionados por la acción de la bilis para ser absorbidos en el

intestino.
 Son hidrolizados por acción de la lipasa pancreática e intestinal.
 Los TAG comprenden casi el 90-95% de los lípidos presentes en los alimentos y en
nuestro cuerpo, y constituyen las reservas de grasas energéticas en animales y
vegetales.
 Las largas cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos son eficientes para
almacenar energía.
 Se almacenan TAG en los adipocitos.
 Se produce ATP por la oxidación de los ácidos grasos.

 Producción de calor: los ácidos grasos son oxidados para proveer calor al infante.
 Aislamiento: sirve como aislante térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de
ciertos órganos.
A.2 Céridos o Ceras:
Están formados por 1 ácido graso saturado + un alcohol de cadena larga de elevado peso
molecular (alcohol monohidroxilico de 20- 30 C).

OH- Monohidroxilo Ac. Graso

Enlace éster

Son sólidos a temperatura ambiente además son insolubles en agua.

SIRVEN DE cubierta protectora de la piel, pelos y plumas de los animales; hojas y frutos
de plantas superiores. Como ejemplo tenemos:

 Palmitato de Miricilo o Cera de Abejas: será animal que está formado por:
Miricilo (Alcohol monohidroxilico) + Ac. Palmítico (Ac. Graso de 16 C) = Palmitato de
miricilo.
 Lanolina o cera de lana: cera de animal.
 Espermaceti: Representa el 95% del cerebro en ballenas, permite sumergirse a
grandes profundidades.
 Cutina: También cera vegetal y es secretada por el tejido epidérmico (se encuentra
en la epidermis de las hojas, tallos y frutos). Esta cera es impermeable al agua.

 Suberina: Cera vegetal que es secretada por el aparato de Golgi (Golgisoma o

Dictiosoma).

La cutina y suberina evitan la perdida de agua (deshidratación) en vegetales.

B.LIPIDOS COMPUESTOS: Formados por: Ácido Graso + alcohol + otros compuestos.
Algunos lípidos compuestos presentan a otros compuestos:
Ácido ortofosfórico: P
Sustancia nitrogenada (aminoalcoholes): N
Glúcido.

Todos los lípidos compuestos son anfipáticos (presentan una región polar o hidrofílica en
un lado de la molécula y en el otro extremo una región apolar o hidrofóbica). A los
lípidos compuestos se les conoce como los lípidos de las membranas celulares.
Clasificación: Fosfolípidos y Glucolípidos

B.1 Fosfolípidos: son las principales moléculas constitutivas de la bicapa lipídica de la

membrana celular. Se caracterizan por presentar un ácido orto fosfórico en su zona polar
unido a otra molécula nitrogenada. Constituyen el plasmalema (membrana celular), los
endomembranas y son abundantes en el hígado. Hay tejidos muy ricos en fosfolípidos:
cerebro 30% de su peso seco; Tejido muscular, sólo 2%

Clasificación:
 Glicerofosfolípidos
 Esfingofosfolípidos
a.Glicerofosfolípidos: Presentes en las membranas celulares, poseen como alcohol
al glicerol y como sustancia nitrogenada a Aminoalcoholes: Colina, Serina,
Etanolamina, Inositol.

Glicerofosfolípidos Propiedades o Funciones

Fosfatidilcolina o lecitinas Presente en la yema de huevo, bilis,

cerebro y membranas.

Fosfatidilserina Se encuentra en el cerebro, plantas

Fosfatidiletanolamina o cefálicas
superiores y microorganismos.
Presentan como aminoalcohol a la
Serina
Está en el cerebro, sangre y otros
tejidos. Interviene en la coagulación.

Fosfatidilinnositol o cardiolipinas Presente en las membranas celulares de

las mitocondrias y cloroplastos.
b. Esfingofosfolípidos: también se encuentran en membranas celulares, poseen como
alcohol a la esfingosina. Se dividen en esfingomielinas y las cerámidas.

c. Esfingomielinas: están constituidos por ceramida (la cual está formada por
esfingosina más ácido graso). Esta ceramida se une a un ácido fosfórico y éste con la
colina (amino alcohol).

La mielina pertenece a este grupo, la cual forma parte del axón o fibra nerviosa y cuya
función interviene en la transmisión de impulsos nerviosos.
La Esfingocina es un alcohol de 18C.

B.2. Glucolípidos o glicolípidos: formados por:

Glucolípidos: Esfingosina + Ac. Graso + Glúcido

Los glúcidos pueden ser (glucosa, galactosa y manosa). Los glicolípidos se
encuentran formando parte de la envoltura en células animales y protozoarios
(glucocáliz o glicocalix). Son receptores de moléculas externas que darán lugar a
respuestas celulares.

El Glucocáliz interviene en el reconocimiento celular en células animales. Pueden ser.

 Cerobrósis: son abundantes en la sustancia blanca del cerebro y en la vaina de

mielina. Pueden tener a: glucosa (Glucocerebrósidos) y Galactosa
(Galactocerebrósidos).

 Gangliósidos: presentes en el tejido nervioso y cumplen función receptora

(reconocimiento celular). Defectos en la remoción de gangliósidos lleva a
acumulación en el cerebro y severas consecuencias neurológicas: enfermedad de
tay-Sachs (GM2), Niemann-pick, etc.

 Sulfátidos: forman parte también de las membranas biológicas. Son

Galactocerebrósidos con azufre.
II.LIPIDOS INSAPONIFICABLES O LIPIDOS DERIVADOS:

Estos lípidos no forman jabones y no poseen Ac. Grasos. Pueden ser: Esteroides,
Derivados de los Esteroides: son lípidos no hidrolizables que se derivan del esterano.
Presentan en su estructura al ciclo pentanoperhidrofenantreno.
 Son esteroides:
 Colesterol
 Sales Bilares
 Hormonas Sexuales
 Hormonas Suprarrenales y Vitaminas Liposolubles
esteroide Propiedades o funciones
colesterol  Sirve de síntesis para: sales biliares, hormonas
sexuales, hormonas suprarrenales y vitaminas
liposolubles (vitamina. K, E, D, A).
 Forma parte estructural de las membranas alas q
confiere rigidez. (necesario para la formación y
estabilidad de las membranas de las células de
los animales).
 La presencia de colesterol en la membrana
celular influye en la permeabilidad celular
(fluidez).
 A mayor colesterol en la membrana esta se
vuelve impermeable y a menor concentración de
colesterol en la membrana se vuelve permeable.
 El exceso de colesterol en la sangre genera una
enfermedad no infecciosa pero degenerativa
llamada: Arterioesclerosis.
Sales minerales  Las sales biliares son las sales sódicas o
potásicas de los ácidos biliares, que se
forman en el hígado a partir del colesterol.
 Son empleadas como emulsionantes para
favorecer la actuación de las lipasas sobre
las grasas para preparar para su absorción
a los componentes lipídicos nutritivos a
nivel intestinal.

Hormonas sexuales
progesterona  Prepara el endometrio para implantación
del producto de la fecundación (huevo o
zigoto), es la hormona de la gestación.
 Suprime la ovulación durante el embarazo.

Andrógenos  Se consideran derivados del androstano, de

19C. hormonas masculinas, determinan las
características sexuales secundarias en el
varón. Ejemplo: testosterona (se produce
en los testículos).
Estrógenos  Se consideran derivados del estrano, de 18C.
 Desarrollo y mantenimiento de las
características sexuales femeninas.
 Implicadas en la primera fase del ciclo
menstrual (estradiol mayormente). Ejemplo
Estrona, estradiol.

Hormonas suprarrenales

Aldosterona  Es un mineralocorticoides que permite la

eliminación y retención de agua y sales en el
riñón; actuando en la reabsorción de Na, Cl, K
Cortisona  Interviene en el metabolismo de los
carbohidratos, regulando la síntesis de glucógeno
(glucogénesis).
cortisol  Es un glucocorticoide que se conoce como la
hormona antiinflamatoria.

Vitaminas liposolubles  Son solubles en lípidos y son: A, D, E, y K.

Ecdisona  Hormona de la metamorfosis en insectos;

permite la muda.
fitoesteroles  Giberelinas, hormonas del crecimiento vegetal;
provocan la germinación de las semillas y
crecimiento en longitud de las plantas.
Terpenos.

Un Terpeno está formado por 02 isopropenos

Son moléculas que cumplen funciones muy variadas entre los que se puede citar.

 Monoterpenos (formado por dos isopropenos) esencias vegetales: como el mentol,

geraniol, limoneno, alcanfor, vainilla, etc.

 Diterpenos (formado por 04 isopropenos): fitol forma parte de la clorofila y es

precursor de las vitaminas E y K. el retinal es un derivado del retinol que se une a una
proteína llamada rodópsina, que interviene en el proceso de la visión (vitamina A).

 Tetraterpenos (formado por 08 isopropenos): pigmentos carotenoides: (vegetales)

lycopeno (color rojo); xantófilos (color amarillo); carotenos (color anaranjado). A
partir del β-caroteno, que es especialmente abundante en algunos vegetales como
las zanahorias, los animales pueden obtener vitamina A.

 Politerpenos (formado por varios isopropenos); tenemos el caucho (látex).

Prostaglandinas: Son lípidos derivados del ácido prostanoico y del araquidónico (ambos de
20C) fueron descubiertas por Van Euler en el líquido seminal en 1982. Poseen una gran
variedad de actividades fisiológicas:

 Intervienen en la respuesta inflamatoria (vasodilatación)

 Provocan la contracción de la musculatura lisa.
 Intervienen en la regulación de la temperatura corporal.
 Se usan como anticonceptivos.
 Inducen al parto (producen contracciones uterinas)
 Provocan el aborto.
 Facilita la ovulación.
 Estimulan la secreción gástrica.

Derivados de los isopropenos o isoprenoides: formado de unidades isopropénicas o

isopropenos (es un hidrocarburo de 5 átomos de carbono : (2-metil-1,3-butadieno). Los
isopropenos más importantes tenemos.
A título de curiosidad diremos que las venas y arterias, se componen básicamente por
lípidos provenientes de la alimentación. Así una ingesta rica en una determinada grasa,
cuyos triglicéridos están formados por ácidos grasos saturados, es perjudicial ya que estos
se “empaquetan” muy bien, y forman unas venas o arterias muy rígidas, pudiendo dar lugar
a infartos o anginas de pecho.

Los ácidos grasos insaturados, tienen el inconveniente de oxidarse rápidamente a

temperatura ambiente, produciendo ese olor a “rancio” característico.

Actualmente, mediante ingeniería genética se han podido crear aceites con una
composición dada en ciertos ácidos grasos así:

Colza nueva o “CANOLA”: en el aceite de colza antigua existe una gran cantidad (50.57%) de
ácido erúccico (C22:1), que es indigerible por ello el aceite de colza sólo se podía vender
para uso industrial. Así se han realizado investigaciones que han llevado a la creación de
una nueva especie de colza (canola) cuyo contenido en erúccico es del 1.20% lo que
permite su comercialización como aceite de mesa.
Girasol de alto oleico: el aceite de girasol, es un comestible barato, pero
su bajo contenido (19.69%) en ácido oleico (C18:1), no lo hace
competitivo en cuanto a cualidades organolépticas con el aceite de oliva
(66.68% en oleico). Así la ingeniería genética ha llevado a una nueva
especie de girasol, denominado “girasol de alto oleico” con un hasta 85%
en este ácido. Esta nueva especie de girasol, viene a ser un competidor
para el aceite de oliva, ya que su precio es menor, y su alto contenido en
oleico le confiere unas cualidades organolépticas semejantes a las que
posee el aceite de oliva.
MARCO TEÓRICO

4. Origen de Grasas y Aceites

Los cuerpos grasos para consumo humano, tanto aceites como grasas, provienen de
tres fuentes:
o De animales terrestres.
o De animales marinos.
o De vegetales.

4.1 Grasas de Animales Terrestres.

Los animales que se utilizan fundamentalmente, son la vaca, el buey y el cerdo.

Los ácidos grasos de mayor proporción son:

Ácido palmítico C16:0.

Ácido esteárico C18:0
Ácido oleico C18:1 (9c)
MARCO TEÓRICO

4.2 Grasas de Animales Marinos.

Los más importantes para el consumo humano son los mamíferos: ballenas y focas.
Predominan los ácidos grasos fuertemente insaturados entre los que destacamos:

C18:4 (6,9,12,15)
C20:5 (5,11.14.17)
C22:5 (7,10,13,16,19)
C22:6 (4,7,10,13,16,20)
MARCO TEÓRICO

4.3 Grasas Vegetales.

Se dividen en dos grupos:
o Aceite de frutos:
- Representan el 20% del total.

- Los frutos de mayor importancia, son la aceituna, la palma y últimamente el

aguacate.
o Aceite de Semillas.
Son el 80% del aceite de uso comestible, ya que la variedad de semillas es grande.
Se puede consumir directamente, con previa refinación (girasol y maíz), o bien
usados como aceites de frituras para obtención de margarinas, etc.
MARCO TEÓRICO

4.3.1 Aceites con Gran Contenido Láurico (C12:0) y Mirístico (C14:0).

o Se encuentra en gran cantidad, en aceite de palmiste (de semilla de palma).
o Son muy estables debido al bajo contenido en ácidos grasos polinsaturados.

4.3.2 Aceites con Gran Contenido en Palmítico y Esteárico (C16:0 y C18:0).

Cabe destacar la manteca de cacao, que, dado que su punto de fusión es de unos 35° C, tiene
gran aplicación para chocolates, supositorios, etc.

4.3.3 Aceites con gran Contenido en Palmítico.

Destacan los aceites de semillas de algodón, de germen de maíz, de germen de trigo y de
calabaza.
4.3.4 aceites con bajo contenido en palmítico y alto en oleico (C18:2).

o Destacan los aceites de girasol, soja, cacahuate, sésamo, cártamo, colza y linaza.

o El aceite de colza de la variedad “canola”, tiene un bajo contenido en eruccico

(C22:1), mientras que la antigua variedad, tenía casi un 50%, lo que lo hacía muy
indigestible.
MARCO TEORICO

MAPA
 CONCLUSIONES

o Dentro de la alimentación “las grasas y aceites” cumplen una función muy

importante. Con el término grasa se designan todas las grasas sólidas y por aceite a
las grasas liquidas a temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los
representantes más importantes de los lípidos en la alimentación.

o Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los

alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E y de
sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos
que se encuentran disueltas en ellas.
 CONCLUSIONES

o La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por

triglicéridos y estos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una combinación de
saturados, mono insaturados y poliinsaturados. Si bien los alimentos grasos contienen
diferentes tipos de ácidos grasos, se caracterizan por presentar mayor concentración de
alguno de ellos. Así, las grasas de origen animal, tales como: mantequilla, carnes
grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, fiambres, o embutidos, crema de
leche, contienen principalmente ácidos grasos saturados y su consumo en exceso se
asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad
cardiovascular (ECV).
 CONCLUSIONES
 En los países industrializados y en los grupos de altos ingresos en los
países en desarrollo que representan una alta prevalencia de mortalidad
de origen cardiovascular se está recomendando el consumo de carnes y
productos lácteos bajos en grasas y colesterol.

 Debemos considerar que en los niños el aporte de grasas es

fundamental para un buen crecimiento, una actividad física vigorosa y
un óptimo desarrollo intelectual y por lo tanto debe mantenerse un
buen aporte de grasas y aceite.
 CONCLUSIONES

o Las grasas vegetales son la mejor fuente de grasa para niños entre seis meses y dos años.

o Es recomendable usar aceite de girasol, soya, maíz, oliva, u otro aceite vegetal de
buena calidad. La manteca y otras grasas sólidas son aceptables sólo en
condiciones de pobreza o cuando no hayan otras fuentes disponibles. Para el niño
mayor de dos años se recomienda lo mismo que para la población adulta, es decir
hasta un 30 por ciento de la energía limitando la cantidad de grasas saturadas a un
8 por ciento de las calorías totales. Debe considerarse que los niños
excepcionalmente activos pueden necesitar un mayor aporte graso para asegurar
una ingesta energética adecuada.