USTED

ES PIEZA CLAVE
EN EL

SISTEMA HACCP
 ¿Qué es HACCP?

SISTEMA

HAZARD ANÁLISIS DE
ANALYSIS PELIGROS Y PROTECCION
DE LA SALUD
CRITICAL PUNTOS DEL
CONTROL CONSUMIDOR
CRITICOS DE
POINTS CONTROL
 Normatividad
CODEX ALIMENTARIUS
DECRETO
60/2002

DECRETO 3075/97
NTC 5830 RESOLUCION 2674/13

3
 Alcance del HACCP

Una Estrategia “Del campo a la mesa”

Producto
ó
línea de productos
¿Quién puede aplicar HACCP?
ADITIVOS
ALIMENTOS
ABONOS
PLAGUICIDAS
TRANSPORTE
EQUIPOS / UTENSILIOS
ENVASE
EMBALAJE

PRODUCTORES PRESTACIÓN
PRODUCTORES COMERCIALIZADORES DE
PRIMARIOS
SERVICIO
 ¿Por qué emplear el
HACCP?
• Es un sistema validado que proporciona confianza en que
se está gestionando adecuadamente la seguridad de
alimentos.

• Permite demostrar que se cumple con la legislación sobre

Seguridad Alimentaria, ya que actualmente es un
requisito legal en mucho países.

• Asegura, la reducción de peligros identificados que

pueden llegar a afectar la salud del consumidor.
 ¿Quién se beneficia
con HACCP?
Todo aquel que produce, elabora, comercia, transporta o
presta servicios relacionados con los alimentos y, por supuesto, EL
CONSUMIDOR

Devoluciones Retrocesos
PRODUCCIÓN

Rechazos Reclamos

COMPATIBLE
CON SISTEMAS DE PERMITE TRABAJO
GESTIÓN COOPERATIVO
 INOCUIDAD

LIBRE DE AGENTES QUE CAUSEN DAÑO

CONSUMIDOR
¿Qué debemos hacer para iniciar
un PLAN HACCP?

PLAN HACCP

PRE – REQUISITOS
HACCP

ACTIVIDADES PRELIMINARES
ASPECTOS
LEGALES
 Aspectos Legales

NTC 1254
DECRETO 547 /96

INSTALACIONES
EQUIPAMIENTO
UTENSILIOS
BPM PROCESO
Resolución 2476/13 PRODUCTO
Decreto 3075/97 PERSONAL
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
 Actividades preliminares
• Establecer
EQUIPO
Definir Políticas y HACCP
ALCANCE

• Definir PRODUCTO

• Definir PROCESO

• Establecer Diagrama
de flujo

• Verificar Diagrama
de flujo
 Principios
11 Realizar un análisis de peligros

2 Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

3 Establecer los límites críticos.

4 Establecer un sistema de vigilancia del control2de los PCC

5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse

2
cuando la vigilancia indica que un PCC no está controlado.

Establecer procedimientos de comprobación para

6 confirmar que el sistema HACCP funciona
2 eficazmente.

7 Establecer un sistema de documentación sobre todos

los procedimientos y registros apropiados para estos
principios y su aplicación.. 2
 1. Análisis de peligros

IDENTIFICAR
PARA CADA  PELIGROS QUÍMICOS.
ACTIVIDAD /
ENTRADA
DEL  PELIGROS FÍSICOS.
DIAGRAMA DE
FLUJO  PELIGROS BIOLÓGICOS.

EVALUAR
Impacto - recurrencia
 Análisis de peligros

Consiste en una valoración de todos los

PELIGROS relacionados con la producción,
distribución y empleo de materias primas y de
productos alimenticios para:

• MATERIAS PRIMAS
• FUENTES INTERNAS
• PROCESO
• PERSONAL
• EMPAQUE E INSUMOS.
 Valoración de riesgos

Variables Cualitativas de Probabilidad de Ocurrencia

PROBABILIDAD
NIVEL DESCRIPTOR DESCRIPCIÓN
5 Probabilidad Muy alta Se puede presentar rutinariamente.
4 Probabilidad Alta Se puede presentar periódicamente.
3 Probabilidad Media Puede ocurrir algunas veces.
2 Probabilidad Baja Rara vez puede ocurrir.
Nunca ha sucedido, pero en
1 Improbable condiciones extremas se podría
presentar.
 Valoración de riesgos

Visualización del Riesgo (Probabilidad vs. Consecuencias)

CONSECUENCIAS
PROBABILIDAD 5
4
3
2
1
1 2 3 4 5

RIESGO BAJO MEDIO ALTO

 2. Determinación de puntos
críticos de control

• Establecer los PCC

• Identificar en el flujo del proceso donde
se identificaron Peligros Significativos.
• Se puede acudir al Árbol de decisiones
para la determinar si efectivamente es ó
no un PCC.
• Para tener en cuenta Ciclo Deming
(PHVA).
 ¿Qué es un Punto Crítico de
Control (PCC)?

Operación
Etapa
Práctica
PCC Proceso
Localización
 Acción
en la que DEBE aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o más peligros.
 Requisitos para ser PCC
EXISTIR MEDIDAS DE
CONTROL PREVENTIVO

NO SE REDUCE
CON BPM
PELIGRO PUNTO
SIGNIFICATIVO FASE DISEÑADA
PARA
LA
EXCLUSIVAMENTEPÁRA CRÍTICO DE
DISMINUIR, ELIMINAR Ó
INOCUIDAD REDUCIR EL PELIGRO
CONTROL
NO EXISTE UNA ETAPA
POSTERIOR PARA
ELIMINAR Ó REDUCIR EL
PELIGRO
ARBOL DE DECISIONES

20
 Punto Crítico de Control

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
DETECTOR METALES
HORNEADO
EMPAQUE
DISTRIBUCIÓN
DESCONGELACIÓN
3. Fijación de límites críticos de control

PARE

PARA CADA
PCC
IDENTIFICADO

SIGA
 ¿Qué es un límite crítico?

Criterio que permite separar lo aceptable de

lo inaceptable (Valores mínimos o máximos)
de un parámetro físico, químico o
microbiológico en una determinada fase o
etapa, los cuáles deben ser controlados en
un PCC.

PARE
? SIGA
 4. Monitoreo, comprobación
o vigilancia.

Vigilancia: Secuencia
planificada de
observaciones o medidas
para asegurarse de que
cada uno de los PCC se
encuentra dentro de sus
especificaciones.
 Monitoreo
¿QUÉ SE VA A MEDIR?
¿CÓMO SE VA A MEDIR?
¿QUIÉN VA A MEDIR?
¿CON QUÉ FRECUENCIA SE VA A
MEDIR?
¿PARA QUÉ SE VA A MEDIR?
¿QUIÉN VERIFICA LA MEDICIÓN?
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1er 2do 3er 4to
trim. trim. trim. trim.
 Principales tipos de monitoreo

Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.
 5. Acciones correctivas

“Actuar cuando los LCC se han desviado “

Procedimientos o cambios
que deben introducirse
cuando se detectan
desviaciones fuera de los
límites críticos para volver
a los valores o rangos de
los mismos.
 Acciones correctivas

EXCEDE O NO ALCANZA EL VALOR DEL LIMITE ESTABLECIDO

¿QUÉ
ACCIÓN SE
¿QUÉ HACER? DEBE
REALIZAR?

¿CÓMO
¿A QUIÉN SE LE
DETECTAR Y
NOTIFICA?
ELIMINAR LA
CAUSA ?
¿QUIÉN TOMA
¿DÓNDE
LA DECISION? ¿DÓNDE SE
SE
DISPONE REGISTRA?
EL PNC
 6. Procedimientos de Verificación
LO PLANEADO, ¿ES LO QUE SE VIVE Y LO QUE SE
REGISTRA?, ES DECIR, ¿EL PLAN FUNCIONA??

AUDITORIAS
INTERNAS
REVISION DE
PROGRAMAS
PREVIOS
ACTUALIZACIÓN DEL
PLAN
 Verificación


 Verificación de que el monitoreo esté realizándose
correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de
medida)
 Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
 Verificar que las acciones correctivas introducidas fueron
necesarias.

 Verificación de que el sistema HACCP está

funcionando adecuadamente.
 Confirmar que el plan original HACCP es
apropiado para los productos y procesos.
7. Documentación y registro

SI NO ESTA ARGUMENTADO POR ESCRITO O BAJO EVIDENCIA

DEMOSTRABLE, NO EXISTE.
LOS REGISTROS DEBEN DILIGENCIARSE EN EL MOMENTO, DEBEN
MOSTRAR LA REALIDAD DEL PROCESO
OFRECER TRAZABILIDAD
SOPORTE BÁSICO DEL PLAN
 ¿Para qué documentar?
 PLASMAR, REGISTRAR DATOS RELEVATES A LA
CALIDAD QUE SIRVAN PARA TOMAR DECISIONES
 PARA QUE LOS PROCESOS MANTENGAN LOS
ESTANDARES OBJETIVOS INDEPENDIENTE DE QUIEN
REALICE.
 PARA QUE CADA UNA DE LAS ACTIVIDADES
ESTIPULADAS CONSIGA EL OBJETIVO PROPUESTO Y
NO DEPENDA DEL SUJETO.
 PARA FACILITAR VERIFICACIONES, MEDICIONES ,
VALIDACIONES Y MEJORA CONTINUA.
 POSEER HISTORICOS QUE CONTRIBUYA TOMAR
DECISIONES.

TOMAR DECISIONES
¿Cómo deben ser los
documentos?

FUNCIONALES
FACIL USO
CLAROS
CONCRETOS
COMPLETOS
LEGIBLES
FÁCIL ACCESO
AMABLES
COMUNICADOS
 Registros

 Ordenados
 Disponibles como un registro permanente.
 Aptos para su modificación y puesta al día.
 Disponibles en un formato que permita su
inspección.
 Conservados durante un periodo de tiempo
mínimo de una campaña.
 Firmados y fechados.
 y…¿por qué somos
la pieza clave?

USTED
ES RESPONSABLE DE UNA ACTIVIDAD
O TAREA QUE PUEDE AFECTAR
LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
 Responsabilidades en
la inocuidad

• HIGIENE PERSONAL
• USO ADEDUADO DE DOTACION
• MANEJO APROPIADO DE
MANIPULADOR HERRAMIENTAS DE TRABAJO
• CONTROL EN EL USO DE SUSTANCIAS
QUÍMICAS
• CUMPLIMIENTO DE NORMAS DE
SEGURIDAD
• COMUNICACIÓN OPORTUNA
 Esquema de implementación

PLANEACCION

HACCP HACER= EJECUTAR

ACTUAR
APPCC

VERIFICAR
 Y este es el camino a recorrer

CERTIFICACIÓN

Auditorías

Monitoreo = vigilancia

Fijar límites de Control

Determinar PCC (Puntos Críticos de Control)

Análisis de Peligros (Químicos, Físicos y Biológicos)

Descripción del producto

Decisión Gerencial Conformación del equipo

 GRACIAS Y RECUERDE…
USTED ES LA PIEZA CLAVE

EN EL SISTEMA HACCP