LA LECHE DE CABRA

 El ganado caprino es una fuente trascendental de alimentos e ingresos para numerosas fumilias
que se dedican a ella en la costa y sierra del país, estas regiones son:
 Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e lca, principalmente. También la crianza de la cabra,
para muchas familias es una actividad generadora de ingresos complementaria a la agricultura.
La crianza está destinada principalmente a la producción de carne de cabrito y de leche de la
cuales se obtiene queso los cuales se comercializan principalmente a nivel local y Regional
(Aiarcón, 2013).
 La leche de cabra y sus derivados son alimentos que han recibido en los
últimos años atención mundial. Su producción ha ido en aumento de manera
considerable en las últimas dos décadas, contribuyendo a mejorar la
economía de productores e industriales y a incrementar el aporte nutrimental
en los consumidores. En algunas regiones se consume en forma líquida aunque
también se procesa obteniendo derivados, principalmente queso, además se
produce dulce de leche o cajeta. Su composición difiere de la leche de vaca
principalmente en el contenido de caseínas, lo cual propicia mejor
rendimiento en producción de queso y efectos sobre la textura del
producto.(Flores-Córdova, 2007)
Características

 (Haza, 1995) citado por (Flores-cordova, 2007) menciona que La leche de

cabra es de un color blanco mate, debido a que no contiene íi-caroteno;
recién ordeftada tiene un olor neutro, con un sabor dulzón muy particular de
esta leche, la viscosidad de la leche de cabra es más baja que la de vaca.
También (Boza, 1997) corrobora que la leche de cabra es más blanca que la
de vaca, a causa de no contener carotenos, que amarillean a esta última.
 Su olor es fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos
aromáticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia
de machos en los lugares de ordeño, mala higiene de los establos al que
queda expuesta la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el
ordeño, etc.; sabor y olor que por otro lado, Se pueden eliminar en gran parte
por un sencillo tratamiento de desodorización al vacío (Borras, 1968), citado
por. (Boza, 1997).
 La leche de cabra presenta una grasa cuyo contenido en los llamados
triglicéridos de cadena media (MCT), triglicéridos formados por ácidos grasos
cuya cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, alcanzan
normalmente, un porcentaje mayor del 30 %, a diferencia de la leche de vaca
que no alcanza de estos compuestos más del 20 %.
 La leche de cabra es casi alcalina (pH 6, 7), debido a su mayor contenido proteico y a las
diferentes combinaciones de sus fosfatos (Saini y Gilí, 1991), por lo que esta leche se utiliza en
personas con problemas de acidez (Jandal, 1996),
 Se han observado también variaciones en el pH de los productos de acuerdo con las diferencias
bioquímicas entre la leche de cabra y de vaca (Haenlein et al. 1992), Citado por (Boza, 1997).
Este parámetro es de gran importancia ya que puede llegar a influenciar no sólo la viscosidad
estructural y la firmeza del producto sino también su sabor (Sherman 1979, citado por (Rojas-
Castro, 2007).
 En cuanto a su densidad oscila de 1,026 a 1,042, variación que en su mayor
parte la explica el diferente contenido graso presente en la leche de cabra, y
sobre la que también intervienen su contenido en sólidos no grasos,
mencionado por por(RojasCastro, 2007).El punto de congelación de la leche
de cabra está próximo a los 0,590°C, más bajo que el de la de vaca ( -
0,540°C), como consecuencia del mayor contenido en solutos de
aquella.(Boza, 1997).
 Con el consumo de leche de cabra, el organismo aumenta la absorción y la utilización del hierro
y del cobre, gracias a los altos contenidos de triglicéridos de cadena media y a los aminoácidos
cistina y lisina. Los altos niveles de hierro en esta leche, son de mayor viabilidad en las anemias
que cuando el consumo es de leche de vaca. Los niños que se alimentan con leche de cabra
alcanzan mayor peso, mayor estatura, más mineralización de los huesos, y en plasma sanguíneo,
mayor densidad de las vitaminas A, tiamina, riboflavina y niacina, así como del calcio y de la
hemoglobina. En resumen, esta leche contiene la mayorfa de las vitaminas y de los minerales
que requiere el desarrollo de los nillos (Solís y Castro, 2007), citados en (Flores-cordova, 2007).
 La leche de cabra representa un ingrediente ideal para elaborar productos funcionales ya que
ofrece mayores beneficios que la leche de vaca, como son:
 a) fuente natural de nutrientes y componentes bioactivos, tales como nucleótidos, aminoácidos
libres y poliaminas, presentes en mayor cantidad que en la leche de vaca y en niveles similares a
los encontrados en la leche materna;
 b) mayor digestibilidad, ya que posee mayor proporción de ácidos grasos de cadena media y
bajos niveles de caseína a-S 1;
 C) el contenido de ácidos grasos de cadena corta y mediana (C6-C l 0), es dos veces superior al
de la leche de vaca y tienen la propiedad de ser absorbidos directamente por la mucosa
intestinal y ayudan a reducir el colesterol total circulante, especialmente el LDL (low-density
lipoprotein);
 d) los glóbulos grasos de la leche de cabra, al ser de menor tamaño que los de la leche de vaca,
se les atribuye una mayor digestibilidad porque ofrecen una mayor superficie a la acción de las
enzimas lipolíticas;
 e) la diversidad de oligosacáridos (con 3 a lO residuos de monosacáridos) encontrados en la leche
caprina, ha sido relacionada con propiedades probióticas y antiinflamatorias, entre otras;
 f) mayor absorción de micronutrientes, en función de diversos estudios en animales con
síntomas de mala absorción que demostraron un incremento en la absorción de calcio, fósforo,
hierro, cobre, cinc, magnesio y selenio a partir de la leche de cabra en comparación con la de
vaca;
 g) mantenimiento de la salud gastrointestinal, ya que previene los dafios de la
mucosa intestinal que ocurren luego de una situación de estrés;
 h) menor riesgo de producir alergias, principalmente debido al reducido
contenido de caseina a-S 1 y mayor digestibilidad de la a-lactoglobulina, lo
cual produce una reacción alérgica menos severa en comparación con la leche
de vaca (Haenlein, 2004; Raynal-Ljutovac et al., 2008).
 La composición aminoacídica de la leche de cabra, presentada en el cuadro 2,
en relación a los seis de los diez aminoácidos esenciales (treonima,
isoleucina, Iisina, tirosina, valina; presenta valores superiores a los de la vaca
Posati y Orr, 1976, citados por (Morales, 2006).
 El carbohidrato mayoritario de la leche de cabra es la lactosa, conteniendo pequeñas cantidades
de monosacáridos y oligosacáridos, tal como se muestra en el Cuadro3. En cuanto al nivel de su
contenido (3,8 a 5,12%), es similar al de la leche de vaca (7,41%). En cuanto a la mayor
tolerancia de la lactosa de la leche de cabra, parece que ello puede ser debido a su mayor
digestibilidad vs. la de la leche de vaca, pudiendo en este sentido existir una interacción entre
cantidad y calidad de la proteína y la naturaleza de su coagulación y en consecuencia, tasas más
adecuadas de liberación de nutrientes desde el estómago al intestino, que optimizaran la
utilización digestiva de la lactosa. (Boza, 1997).
 La grasa de la leche de cabra contiene más vitamina A que la leche de vaca.
La composición de ácidos grasos de leche de cabra también es diferente,
siendo más rico en volátiles ácidos grasos (ácidos caproico , caprilico , cáprico
) que están responsable del sabor y el olor específico de la respectivos
productos lácteos (Boycheva, 2008).
 (Rodden,2004), citado por (Mejía, 2008) mencionan que los lipidos en la leche de cabra se
encuentran de manera abundante en forma de glóbulos con un tamaño de menos de 3
micrometro , lo cual permite una mayor digestibilidad y una mayor eficiencia en el
metabolismo lipídico comparado con la leche de vaca (Haenlein,2004 ), citado por (Mejía, 2008);
en este sentido la grasa de la leche caprina no contiene aglutinina, que es una proteína
encargada de concentrar los glóbulos grasos para generar estructuras más complejas y de
mayores dimensiones, y por esta razón los glóbulos permanecen dispersos y pueden ser atacados
más fácilmente por las enzimas digestivas. Patton y colaboradores (1980), citados por (Jimenez,
2010) encuentran que la membrana de los glóbulos de grasa de la leche de cabra, resulta más
frágil que la de vaca, lo que estimaron como beneficioso en cuanto a la prevención del
enranciamiento de su grasa. Heaenlein (1992), citado por (Boza, 1997).
 Para el caso del Y ogurt, el consumo per cápita en el Perú es de 0.48
kg/hab/allo, mientras que en paises europeos como Francia y Alemania este
consumo es de aproximadamente lO kg!hab/allo mencionado por Dairy World
Markets and Trade, USDA, enero de 1997, citado por Piskulich,( 2001).
 - Estandarización de la leche.- El yogurt que más se comercializa es a partir de leche
parcialmente descremada. Para esto se normaliza el contenido de grasa de leche entre l y 2.5%.
Para la elaboración de yogurt dietético (de bajas calorías), se normaliza el contenido de grasa a
menos de 1%.
 - Concentración de la leche y Homogenización.- La concentración de la leche, puede llevarse a
cabo, por evaporación al vacío, en equipos especiales, en donde se evapora parte del agua de la
leche (entre lO y 20% ), a una temperaturapromedio de 70 °C. Un método más sencillo y
económico para concentrar la leche, es la adición de leche descremada en polvo, a la leche
fresca. Esta adición se hace gradualmente y con agitación constante; luego la leche es
precalentada hasta 70°C y pasada por el homogenizador a una presión de 2,500 a 3,000
lbs/pulg2. La adición de leche en polvo, varía entre 1 y 5%, sobre el peso de leche fresca
utilizada.