UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROORGANISMOS MARCADORES: ÍNDICES E

INDICADORES
CURSO: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 2

DOCENTE : Ing Humberto Rivera Rojas

INTEGRANTES:

 Chavez Calderon ,Bety

 Javier Zuñiga ,Gabriela

 Pandura Romero ,Juan

INTRODUCCION
La calidad microbiológica de los alimentos es
fundamental porque influye en su conservación y vida
de anaquel y sobre todo, porque los microorganismos
presentes en ellos, podrían ser causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos.

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Los límites estipulados en las Normas, son indicativos
de:

COLIFORMES: Malas prácticas de Higiene y

Manipulación, mal manejo del producto.

AEROBIOS: Baja calidad de la materia prima, deterioro

del alimento, deficiencia de los sistemas de limpieza
y desinfección de equipos.

ENTEROBACTERIAS: Presencia de plagas (aves,

roedores, insectos rastreros), equipos sucios, Malas
prácticas de Higiene y Manipulación.
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 OBJETIVO:
 Conocer los tipos de microrganismos indicares e
índice.

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MARCO TEORICO
Indicadores de microbianos
Nos indica que estos productos estuvieron
expuestos a condiciones que pudieran haber
introducidos microorganismos peligrosos
permitiendo la multiplicación de especies
infecciosas o toxígenas o que hubo un
tratamiento inadecuado durante el proceso de
elaboración.
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Los principales microorganismos
indicadores en alimentos son:
BACTERIA MESOFILAS AEROBIAS
Bacterias capaces de crecer aeróbicamente en un rango de
temperatura de 20 a 37ºC.

Significado de su presencia en los alimentos

Indicador de la posible presencia de patógenos.
Indicador del valor comercial del alimento.

Indicador de las condiciones higiénico- sanitarias.

Evaluación de la eficiencia de un proceso de
preservación.
Predecir la vida de anaquel de un alimento.
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Coliformes
Los coliformes pueden proliferar en gran cantidad de
alimentos, en agua y productos lácteos. Si bien el índice
de coliformes ha sido aplicado a la evaluación de los
alimentos durante muchos años, en algunos de ellos
existen limitaciones. En productos lácteos – y otros - no
indica contaminación fecal sino que refleja la higiene
general de la planta industrial (Jay, 2002).

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 Significado en el agua
Indicador de contaminación fecal
Existe de manera constante en la materia fecal.
Sólo una proporción discreta no habitan
normalmente en intestino.
No se multiplican en aguas relativamente limpias.
Mayor proporción que bacterias patógenas.
Tienden a morir en agua a una velocidad similar a la
de los patógenos intestinales.
Fácil determinación analítica.

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 Significado en los alimentos

No indican necesariamente
contaminación fecal.
Indicador de prácticas sanitarias
objetables.
Expresión de la calidad microbiológica del
producto.
Eficacia de un proceso descontaminante o
germicida.

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 E. coli
Se considera indicador de contaminación fecal reciente,
humana o animal en productos como agua embotellada,
leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados,
en general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante
(fermenta lactosa a 44.5°C) .

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 Mohos y levaduras
La determinación de hongos y levaduras es importante ya
que ellos pueden ser causantes de la descomposición de los
alimentos.

También son indicadores importantes en alimentos como

frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus
derivados. Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, se manifiestan en los alimentos donde las
condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano.
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 Levadura
- son aerobios y anaerobios estrictos.
- Crecimiento en todo el alimento
- Capacidad de crecimiento a pH muy acidos.
- Crecimiento con altas concentraciones de azucares
- Producion de gas y alcohol.
Importante acción de deterioro en alimentos : turbiedad ,espuma,
gasificación ,cambio de olor ,mocosidad,formación de
sedimentos.
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 Hongos
- Deterioro visual del alimento en la superficie
- Aerobios estrictos
- Producción de mitoxinas en especial la aflatoxinas toxicas
para animales.
- Resisten del calor (espora)
- las Infecciones humanas no se relaciona a contaminación
de alimentos.

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 Microorganismos psicrótrofos

Significado de su presencia

Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan carbohidratos,

proteínas y grasas produciendo diferentes cambios
indeseables.

Indicación del potencial deterioro, mantenimiento de la calidad o

seguridad del alimento.

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Microorganismos indicadores de la
calidad sanitaria

Grupos (o especies) de microorganismos

que son fácilmente enumerados y cuya
presencia en los alimentos (fuera de los
límites numéricos normados), es
considerada como:

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Microorganismos indicadores
La calidad microbiológica
de la calidad sanitaria
los alimentos es fundamental
Grupos (o especies) de
porque influye en su conservación
microorganismos que son
y vida de anaquel y sobre todo,
fácilmente enumerados y cuya
porque los microorganismos
presencia en los alimentos
presentes en ellos, podrían ser
(fuera de los límites numéricos
causantes de enfermedades
normados), es considerada
transmitidas por alimentos.
como:
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 CONCLUSION

Los microorganismo indicares es aquel que indica un tratamiento

inadecuado, mientras que el microorganismo índice es aquel que
alerta de la posible presencia de un microorganismo patógeno.

A pesar que actualmente posible detectar casi cualquier tipo de

microorganismo patógeno, se siguen llevando acabo análisis de
microorganismo determinados como marcadores por razones de
economía, rapidez y sensibilidad.

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GRACIAS

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