UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

INSPECCIÒN Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL CARNES DE VACUNO, OVINO,
CAPRINO, PORCINO Y DERIVADOS CARNICOS
INDUSTRIALIZADOS.

(DS.015. 2012-AG)

Aníbal J. Pacheco Gallupe

Medico Cirujano
Bromatólogo Nutriólogo
Dr. Salud Publica
 INTRODUCCIÒN

Estudios e investigaciones, demuestran que el hombre en sus orígenes

era vegetariano, comía lo que la naturaleza le brindaba. (RECOLECTOR)
Los estudios de anatomía comparada (George Cuvier) demuestran que el
hombre se parece en todo a los animales frugívoros y en nada a los
carnívoros.
El hombre ancestral solo comía carne en periodo de crisis.
En la ultima era glacial, en la cual escasearon las frutas, verduras y
oleaginosas .
Por problema de subsistencia comienza a comer carne de los animales.
A posteriori esta costumbre continuo con los hombres (Habito alimentario).
Con el crecimiento poblacional (reproducción del hombre), la agricultura ya
no cubre sus necesidades.
Nuevamente el problema de subsistencia Impulsa al hombre a la CAZA y
a la PESCA.
El hombre descubre el fuego, se van encadenando los hecho hasta llegar
a la civilización actual.
Hace 2 millones de años aproximadamente que el hombre se hace
carnívoro, llevo a modificaciones anatómicas y fisiológicas.
 INTRODUCCIÒN
 La búsqueda y el afán de perfección ha sido una de las
constantes del hombre a través de la historia, y la calidad es
una de sus manifestaciones.
 1º Sus orígenes se remontan al hombre primitivo, que todo lo
que hacía lo usaba él mismo.
 2º La formación de las primeras comunidades humanas
estables, basaban sus relaciones comerciales en el trueque.
 Hasta que se inventa la moneda en Asia Menor (S.VII) A.C
 Se hizo necesario establecer especificaciones, apareciendo los
comerciantes y los inspectores.
 3º Con la revolución industrial, siglo XVIII, (1820-1840),
producción a escala industrial de los alimentos.
 Se hace necesario desarrollar normas, métodos y
procedimientos de control de calidad.
 GENERALIDADES
 Norma Vigente: (Publicado en el Peruano 10 de Nov. 2012)
DS. 015. 2012-AG (Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.
(Contiene 18 capítulos -157 art).
Deroga al DS.22-95-AG “Reglamento Tecnológico de Carnes)

Art.- 1º Objeto:
El presente reglamento tiene como objeto regular y establecer las especificaciones
técnicas sanitarias referidas al faenado de animales de abasto,con la finalidad de
contribuir a la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al
consumo humano y la eficiencia del faenado principalmente, fortaleciendo así el
desarrollo ganadero nacional.
Art.- 2 (definiciones)
Anexo 1. del DL 1059 ley General de sanidad Agraria, y su Reglamento. DS.018-
2008-AG
DL 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos y su reglamento DS.034-2008-AG.
 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria DS. 004-2011-AG
Art.3.-Ambito de Aplicación
En toda persona natural y/o jurídica , publica o privada, involucrada en actividades
del faenado de animales a nivel nacional, referido a la carcasa, carne y
menudencias: manipulación, el procesamiento primario, el almacenamiento y la
comercialización.
 GENERALIDADE$

Art. 4 Autoridad Competente:

Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA
Art. 5 Evaluación y Control Oficial
SENASA
Art. 6 Cumplimiento y Costos de las medidas sanitarias
SENASA
Art. 7 Apoyo de otras Autoridades
PNP, autoridades civiles, políticas, militares, religiosas,
municipales, regionales y judiciales.
Art. 8 Procedimientos Operacionales estandarizados de
saneamiento. (POES)
Todos los mataderos deben implementar los POES a fin de reducir
al máximo la contaminación, carcasa, carne, menudencias,
derivados, asegurando la limpieza y desinfección de sus
instalaciones y equipos.
Art. 9 Plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control-
HACCP
Mataderos categoría 2 y 3 implementar , desarrollar y cumplir con
el plan HACCP
 SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA EN
EL PERÚ

GANADERIA:
SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA
EN EL PERÚ
SITUACIÓN ACTUAL DE LA
GANADERÍA EN EL PERÚ
SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA
EN EL PERÚ
SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA EN
EL PERÚ
 GANADERIA EN EL PERU

GANADERÍA DE LA COSTA
 Se desarrolla en los valles, de la costa del Perú.
 En las zonas colindantes con las ciudades.
 Se caracteriza por ser intensiva.
 Prioriza la crianza de ganados vacunos de raza Brown Swiss, y Holstein
GANADERÍA DE LOS ANDES
 Se caracteriza por ser extensiva.
 Ha excepción de Arequipa y Cajamarca, donde es de tipo intensiva.
 Se practica en las siguientes mesetas alto andinas, donde se crían los
ganados ovinos y camélidos:
 Puno (Collao)
 Cuzco (Anta)
 Cuzco (Chumbivilcas)
 Ayacucho (Parinacochas)
 Ayacucho (Lucanas)
 Huancavelica (Castrovirreyna)
 Junín (Bombón)
 GANADERIA EN EL PERU

GANADERÍA DE LA SELVA
 Se caracteriza por ser esencialmente de tipo
intensiva.
 Donde se prioriza la cría de ganados vacunos y sus
derivados.
 Las principales zonas ganaderas son:
 San Martín (Huallaga Central)
 Cajamarca (Jaén)
 Cajamarca (San Ignacio)
 Amazonas (Bagua)
 Junín (Satipo)
 Pasco (Oxapampa)
 Pasco (Posuzo)
RAZAS DE BOVINOS, OVINOS, PORCINOS,
CAPRINOS, PRODUCTORES DE CARNE.
 RAZAS DE BOVINOS

1.-SHORTHORN:
Originario Inglaterra
Crías: Nacen 38kg
Hembras: peso 636 kg.
Machos: peso 1,045 kg.
Perù: Ayacucho
2.-HEREFORD:
Originario Inglaterra
Crías: Nacen 35kg
Hembras: peso 600 kg.
Machos: peso 1,000 kg.
Perú: Cajamarca
 RAZAS DE BOVINOS

3.-ABERDEEN ANGUS: 4.-: CHAROLLAISE

Originario: Escocia
Crías: Nacen 30-40 kg
Hembras: peso 500-600 kg.
Machos: peso 900 kg.
Perú: Puno
Originario : Francia
Crías: Nacen 45kg
Hembras: peso 800-900 kg.
Machos: peso 1,200-1400 kg.
 RAZAS DE BOVINOS

5.- SANTA GERTRUDIS 6.- LIMOUSIN

Creado: EU, Texas (shorton + Cebuino Originario : Francia
Crías: Nacen 30,6 kg Crías: Nacen 45kg
Hembras: peso 471 kg. Hembras: peso 700 kg.
Machos: peso 760 kg. Machos: peso 1,100 kg.
 RAZAS DE OVINOS

Raza: ILE
Origen: Francia
Peso: Machos: 110-130 kg
Peso hembras: 65-85 kg
Raza: ASSAF
Origen: Isrrael
Peso: Machos: 110-130 kg
Peso hembras: 65-85 kg

Raza: MERINO Raza: SUFFOLK

Origen: Península Ibérica Origen: Inglaterra
 PERIODO DE PREÑEZ
(Gestación Rumiantes)

Animal Duración de la gestación

Vaca 280 días

Búfala 320 días

Oveja 150 días

Cabra 150 días

En todas ellas puede haber unos pocos días de variación, dependiendo de la raza,
el clima, la alimentación y otros factores.
 CONTROL DE CALIDAD
CADENA AGROALIMENTARIA
 CONTROL DE CALIDAD
CADENA AGROALIMENTARIA
 CARNE (Def. Legal)
•Con esta denominación se entiende la parte comestible sana y
limpia de los músculos de los animales de abasto.
Animales de abasto:
•Se considera las siguientes especies
-Equinos ------------ destino industrial
-Bovinos
-Ovinos
-Caprinos
-Porcinos
-Camelidos Sudamericanos
•Comprende animales menores
•Conejos
•Cuyes
•Aves de corral
•Art.99,- Toda carne destinada al consumo directo o para
industrial deberán:
•Proceder de camales autorizados
•Haber sido declarada apta ,antes y después del faenamiento
por la autoridad de salud. (Medico Veterinario)
•Art.101. Menudencias: Con esta denominación se considera a
las siguientes vísceras.
•Corazón
•Timo (molleja)
•Hígado
•Bazo
•Rumen
•Librillo
•Redecilla y cuajo de los rumiantes
•Intestino delgado (chincholines)
•Recto (culata)
•Diafragma
•Riñones
•Pulmones (bofes)
•Encéfalos (sesos)
•Medula Espinal (filetes)

•Apéndices:
•Cabeza
•Lengua
•Patas
•Cola
 INSPECCION DE CARNES
I.-Inspección Ante – Mortem. (Art.39 al 50)
•Los animales deberán inspeccionarse en: reposo, pie, movimiento
•Observarse lo siguiente:
•Anormalidades y signos de Enfermedad.
•Comportamiento de los animales
•En los casos de animales enfermos y sospechosos deberán
anotarse el sexo, marcas, señales y pelaje.
•Signos Clínicos de Salud:
•El inspector deberá prestar atención a los siguientes aspectos:
•Forma de permanecer en pie y en movimiento.
•Estado de Nutrición.
•Reacción al medio ambiente.
•Estado de la piel, pelo, y lana.
•Aparato digestivo (salivación, ruminación, consistencia y color
de las heces).
•Sistema urogenital (vulva, glándulas mamarias, prepucio y
escroto).
•Aparato respiratorio (orificios de la nariz, secreción nasal,
forma de respiración).
•Lesiones, tumefacciones. y edemas.
•Temperatura de animales sospechosos.
•Examen de la sangre (sospecha de enfermedad)
•Ningún animal podrá sacrificarse sin previo examen Ante-
Mortem.
II.-INSPECCION POST-MORTEN
•Incluye : Examen visual, la palpación, Incisión.
•Objetivo : Detectar la localización de anormalidades.
•La inspección seguirá El siguiente orden:
1.-SANGRE
Se debe apreciar su color y coagulabilidad.
2.-CABEZA
•Músculos de masticación, ganglios linfáticos, submaxilares,
parotideos y retrofaringeos. (Incisión)
•Porcinos: se detecta “Cistecercus Cellulosae” (Incisión en
músculo externo masticación).
3.-APARATO GASTRO – INTESTINAL
•Examen visual y palpación de los estómagos e intestinos.
•Palpación e incisión de los ganglios linfaticos mesentericos.
•Examen del esófago, traquea.
4.-BAZO
•Examen visual a palpación de todo el órgano.
•Incisión si es necesario.
•Se puede tomar muestras. (Prueba)
5.-HIGADO
•Examen visual y palpación de todo el órgano.
•Incisión ganglios retrohepáticos (No presenta signos de
Enfermedad)
•Incisión conducto hepático.
•Examen vesícula biliar.
6.-PULMONES
•Examen visual y palpación de todo el órgano.
•Incisión de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastinicos.
•Debe abrirse la laringe, traquea, y bronquios – Incisión
longitudinal, y transversal.
7.-CORAZON
•Examen visual después de haber abierto pericardio.
•Incisión : base, vértice.
8.-UTERO
•Examen visual, palpación y si es necesario incisión.
9.-UBRE
•Examen visual, palpación y si es necesario incisión.
10.-RIÑONES
•Examen visual y si es necesario palpación e incisión.
11.-TESTICULOS
•Examen visual y palpación si se utiliza para el consumo
humano.
12.-CARCASA
El examen tendrá por objeto precisar lo siguiente:
•Estado general.
•Eficacia de la sangría.
•Color.
•Estado de las membranas serosas (Pleura y Peritoneo)
•Anormalidades.
•Limpieza.
•Olores.
•Debe examinarse visualmente, palparse, incisión músculos,
grasa y tejido conjuntivos adheridos.
•Si es necesario debe seccionarse: los siguientes ganglios
linfáticos inguinales superficiales, iliacos externos, internos,
prepectorales, renales.
FACTORES PARA LA CLASIFICACION DE CARNES
EDAD:
Que da la terneza a la carcasa.
CONFORMACION:
Distribución armónica de los tejidos óseo y muscular,
según la especie animal.
SEXO:
Las hembras no se clasifican como EXTRA para
preservar los vientres.
Se exige la castración de los cerdos machos por el olor
desagradable que despiden.
ACABADO:
Estado o grado de gordura, el cual se determina,
apreciando la cantidad y la distribución del tejido adiposo
de cobertura, almacenamiento e infiltración en la región
dorso lumbar, riñones, cavidad pelviana e intramuscular,
respectivamente.
PESO:
Que sea adecuado y que contribuya a la mejor
conformación, según cada especie animal.
SANIDAD:
Sólo se clasifican las carcasas que luego de la inspección
veterinaria hayan sido admitidas para consumo y estén
debidamente selladas.
•Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se
destinaran exclusivamente para la elaboración de
embutidos y alimentos industrializados para consumo
humano.
•Los decomisos sólo pueden emplearse para elaborar
subproductos no aptos para el consumo humano.
•En caso de la carne de équidos y/o équinos, las
clasificadas PROCESAMIENTO se destinarán
exclusivamente para uso industrial y tendrán
necesariamente que haber sido deshuesadas y
sometidas a congelación inmediata.
CAPITULO X
DE LOS SELLOS DE EVALUACION SANITARIA
Artículo 65.- La evaluación post-morten concluye con el
sellado obligatorio de las carcasas, el cual indica el
resultado final de la evaluación veterinaria.
El color de las tintas para el sellado es:
- Azul violeta, para las aprobadas para consumo humano.
- Rojo, para las condenadas
- Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas
para rendering y consumo animal.
•Art. 66. Exigencias de Tinta de sellado de la evaluación
sanitaria:
•La tinta empleada ser de “uso alimentario humano”
inocua, aprobada por la autoridad competente, permanecer
en custodia por el medico veterinario.
Artículo 67. Características del sello de la evaluación
sanitaria.
El sello debe ser de forma circular, de 6 centímetros de
diámetro.
El sellado debe ser legible y aplicado en la cara externa de
las paletas o en los 4 cuartos de la carcasa.
Art. 68. CLASIFICACIÒN DE LAS CARCASAS
La clasificación de las carcasas será realizada por la
autoridad competente de acuerdo a la norma tecnica
peruana vigente.
NTP 201.005:2014 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Norma: carne de caprinos
TITULO ……
DE LA CLASIFICACION DE CARNES
Artículo 53.- La clasificación de las carnes es obligatoria
y tendrá como finalidad:
a. Fomentar el desarrollo de la ganadería nacional.
b. Incentivar al productor para la saca de animales
jóvenes y de calidad.
c. Orientar a los comerciantes y consumidores.
d. Que la mejor calidad de la carne se refleje en mejores
precios.
Artículo 54.- La clasificación de las carnes será realizada
por un médico veterinario, ingeniero zootecnista o
ingeniero en industrias alimentarías especializado en
carnes contratado por el camal.
La clasificación se hará teniendo en cuenta los factores
que se indican en el Anexo N° 11, a fin de clasificar la
carcasa en alguna de las categorías establecidas
conforme al Anexo N° 12.
Artículo 56.- La clasificación de las carnes se hará
utilizando sellos de rodillo y tintas de colores diferentes
de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicará el
número de registro del camal y la especie.
Los colores serán:
- EXTRA: Amarillo naranja.
- PRIMERA: Verde.
- SEGUNDA: Rojo.
- PROCESAMIENTO: Azul violeta.
 TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE
RIGIDEZ CADAVERICA (RIGOR MORTIS)
Se paraliza la
circulación
Se paraliza la Producción de Descenso del
Desciende el
Resp.celular. Ac. lactico PH: 7.3 –5.0
Comienza la
contenido de O2
glicolisis
del musculo Desciende la
anaerobia.
producción de Enz,
Desciende el potencial ATP, luego el
de oxido-reducción de: contenido de ATP
(+250 a –50 mv)
Formación
Agregación
Irreversible de
•Transformación de la de
Actinomiosina.
oximioglobina en Proteinas
(Endurecimiento)
mioglobina; oxidación de la Descenso de la
mioglobina en capacidad de
metamioglobina. retención de agua.
 TIEMPO EN QUE SE ALCANZA EL
RIGOR MORTIS
ANIMAL PÉRIODO DE TIEMPO
DESPUES DE LA
MUERTE
PESCADO 30 Minut. a 2 horas
POLLO 1 a 4 horas
PAVO Hasta 24 horas
CORDERO 4 a 24 horas
CERDO 4 a 8 horas
TERNERA 4 a 24 horas
CALIDAD SANITARIA
Características de la carne fresca
•Apariencia marmórea, superficie brillante y color rojo subido.
•Olor: sui-generisis
•Firme al tacto y ligeramente húmeda.
•Grasa firme al tacto y carente de puntos hemorrágicos
•Las carnes de carne ternero, cordero, cerdo, son de color mas
claro y característica, para cada especie.
•PH = 6 – 6.4
•Reacción de Eberth: ( - ) Negativo
•Cuenta bacteriana: no mayor de 2’000,000 bacterias/gr.
CORTES DE CARNE
 Varia según la norma técnica de cada país.
 Norma técnica Peruana establece los siguientes cortes.
FACTORES QUE AFECTAN LA
VIDA UTIL
 Carga microbiana inicial
 Tº y HR% de Almacenamiento
 Presencia de tejido protector
 Presencia de grasas insaturadas (carnes
susceptible de enranciarse cerdo, aves)
 Tipo de producto
METODOS CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE

 Requisitos Organolépticos:
 Color: rojo (mioglobina)
 Olor: Sui-generisis (caract. de su especie)
 Sabor: caract. de su especie (agradable, desagradable..)
 Textura: firme al tacto, ligeramente húmeda.
 Grasa: firme al tacto carente de puntos hemorrágicos
 METODOS CONTROL DE
CALIDAD DE LA CARNE
METODOS FISICO-QUIMICO
 Determinación de los caracteres organolépticos.
 Determinación del PH
 Determinación de sus componentes (prot, grasa, carb)
 Determinación de la descomposición de la carne:
 Det. Nitrógeno volátil total.
Det. Volumen de liberación de extracto.
Prueba Eber
 Determinación de Ácidos grasos libres de la grasa extraíble.
 Determinación de Índice peróxidos en grasa extraíble.
 Determinación de sustancias Anti tiroides.
 Determinación de sustancias anabólicas.
 METODOS CONTROL DE
CALIDAD DE LA CARNE
Método Microbiológico: NTP 201.058:2001

MUESTRA Numeración Recuento de Recuento de Recuento de Detección de

de aerobios Escherichia coliformes Staphylococus Salmonella en
meso filos coli totales Aureus. 25g.
viables

Carne Bobino Max.105ufc/gr No >10² ufc/gr < 10²ufc/gr < 10²ufc/gr Ausencia

Carne Ovino Max.105ufc/gr No >10² ufc/gr < 10²ufc/gr < 10²ufc/gr Ausencia

Carne Caprino Max.105ufc/gr No >10² ufc/gr < 10²ufc/gr < 10²ufc/gr Ausencia

Carne Porcino Max.105ufc/gr < 10²ufc/gr < 10²ufc/gr Ausencia

No >10² ufc/gr

Carne Aves Max.105ufc/gr No >10² ufc/gr < 10²ufc/gr < 10²ufc/gr Ausencia
(pollo)
EMBUTIDOS
 EMBUTIDOS
 Embutidos:
 Concepto: Son aquellos productos elaborados en base a
una mezcla de carne y/o menudencias y despojos
comestibles, aditivos alimentarios, especies, ligantes, con o
sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas
naturales o artificiales.
 Elaborados de tal manera de obtener un producto
higiénico, nutritivo y agradable para el consumo humano.
 EMBUTIDOS
 Clasificación:
 Se clasifican de acuerdo a la Tº requerida
para su procesamiento en tres grupos.
a) Embutidos Crudos
b) Embutidos Escaldados
c) Embutidos Cocidos
 EMBUTIDOS
a)Embutidos Crudos:
 Chorizos
 Salame
 Salchicha colorada y/o tipo Huacho.
 EMBUTIDOS
b) Embutidos Escaldados:
 Jamonada
 Mortadela
 Salchicha Viena
 Hot Dog
 Salchicha tipo Franfurt
 Pate
 Salchichón cocido
 Galantina
 Galantina de lengua
 EMBUTIDOS
c) Embutidos Cocidos:
 Queso de chancho
 Morcilla
 Relleno
 Chicharon de prensa
 EMBUTIDOS
Conservadores Permitidos
Conservador Dosis máxima
Nitrato de sodio o potasio 0,05%

Acido ascórbico 0,10%

Acido sorbico 0,05%

Sorbato de potasio 0,2%

Benzoato de Sodio 0,1%

Sal (ClNa) 4,0%

Glutamato monosodico 0,20%

Polifosfatos 1%
 EMBUTIDOS
Análisis físico-quimico
 Determinación de los caracteres organolépticos.
 Determinación de PH
 Determinación de nitritos y nitratos
 Determinación microbiológica
 Determinación de ac. ascórbico
 Determinación de ceniza
 Determinación de grasa total
 Determinación de nitrógeno
 Determinación de aglutinantes
 EMBUTIDOS
Calidad Sanitaria
Embutidos Crudos:

Recuento total Recuento de Recuento de Recuento de Detección de

de Escherichia Staphylococus Clostridium Salmonella en
microorganis coli Patogenos perfringes 25g.
mos aerobios
y anaerobios
facultativos
viables

< 106 ufc/gr <10² ufc/gr < 10²ufc/gr < 10²ufc/gr Ausencia
 EMBUTIDOS
Calidad Sanitaria
Embutidos Escaldados:

Recuento total Recuento de Recuento de Recuento de Detección de

de Escherichia Staphylococus Clostridium Salmonella en
microorganis coli Patogenos perfringes 25g.
mos aerobios
y anaerobios
facultativos
viables

< 105 ufc/gr <1 ufc/gr < 1ufc/gr < 10 ufc/gr Ausencia
 EMBUTIDOS
Calidad Sanitaria
Embutidos Cocidos:

Recuento total Recuento de Recuento de Recuento de Detección de

de Escherichia Staphylococus Clostridium Salmonella en
microorganis coli Patogenos perfringes 25g.
mos aerobios
y anaerobios
facultativos
viables

< 105 ufc/gr <1 ufc/gr < 1ufc/gr < 10 ufc/gr Ausencia