Tesgüino

(DEL NÁHUATL "TECUIN", LATIR O PALPITAR)

“Se dice que el tesgüino fue dado a los indios indígenas por
Tata Rioshi (Dios), para que pudieran realizar su trabajo y
quizás pudieran divertirse. Cuando una jarra de cerveza es
bebida, debe primero ser dedicada al Tata Rioshi…”
El maíz
• El maíz ha sido uno de los principales productos alimenticios de los habitantes de las
zonas rurales de México y de otros países latinoamericanos y existen variadas formas
de consumirlo:
• Cocido e ingerido a manera de sopa.
• En forma de arepas o tortillas, bollos, pasteles, tamales,
• En guisados o simplemente el grano tostado,
• También lo utilizaban en la fabricación de bebidas
Valor nutritivo
El maíz es ante todo una fuente de energía; tiene muy pocas proteínas y vitaminas.
Su composición consta de:
• 77% de almidón
• 2% de azúcar
• 9% de proteínas
• 5% de materias grasas
• 5% de pentosas
• 2 % de cenizas
Bebidas de maíz
Actualmente se obtienen algunos alimentos fermentados derivados del maíz que son de
origen precolombino y en los cuales se sigue todavía el mismo proceso de elaboración
usado por los antiguos indígenas. Estos tienen una gran importancia tanto alimenticia
como económica.
Tesgüino
Del náhuatl "tecuin", palpitar del corazón. Es una bebida embriagante propia de los indios
tarahumaras, siendo consumida también por los indígenas del norte y noroeste del país
como yaquis, pimas, tepehuanos y huicholes.
Aparentemente, el nombre más correcto asignado por los tarahumaras para denominar al
tesgüino es el término sugiki, aunque también es usado el de batari.
Diluido en agua es un complemento importante de la alimentación, proporcionado
inclusive a niños y lactantes. La cantidad media consumida por personas es de 250
mililitros por día, la cual varia dependiendo de la zona geográfica
Preparación
Se prepara tradicionalmente haciendo
germinar durante varios días los granos
de maíz en canastas hechas para este fin,
a oscuras protegiendo al maíz de la luz
para que los brotes no reverdezcan, pues
amargan la bebida. Así se transforman en
azúcares los almidones, posteriormente
se muele, se hierve, se cuela con canastos
o una manta y se pone a fermentar con
un catalizador, ya sea frijolillo, flor de
manzanilla o de durazno, la hierba seréke,
la del piquete o semillas de madroño en
una olla exclusiva para su elaboración
denominada “olla tesgüinera”
Valor cultural
• Entre los pueblos indígenas el tesgüino tiene
un importante uso ceremonial, puesto que se
consume en celebraciones religiosas, en
funerales y durante sus juegos deportivos.
Durante todo el año, los tarahumaras llevan a
cabo tesgüinadas, teniendo estas
fundamentalmente una función económica
pues representan una forma de pago al trabajo
comunitario, desempeñando un papel
importante a nivel social porque actúa como
elemento de cohesión de la comunidad.
Composición
Massieu en 1959 realizó análisis bromatológicos registrando los siguientes constituyentes para
el tesgüino y tejuino:
• humedad 73.9 g%
• proteínas 2 g%
• extracto etéreo 0.26 g%
• fibra cruda 0.21 g%
• hierro 2.52 mg%
• tiamina 0.03 mg%
• riboflavina 0.03 mg%
• niacina 0.29 mg%
Tejuino
El tejuino es una bebida similar elaborada por la población mestiza.
Se elabora con masa nixtamalizada o maíz cocido, piloncillo, y se deja
fermentar en una olla de barro tapada con una manta por dos o tres
días, sin catalizadores, añadiendo únicamente un "pie" de tejuino
viejo para ayudar al proceso de fermentación. El resultado es una
bebida de escaso contenido alcohólico que es usada como refresco,
alimento o diurético. Para finalizar, se sirve el atole fermentado con
hielo picado, nieve de limón, jugo de limón y sal.
Generalmente se vende en tianguis, parques e iglesias, en sus
tradicionales cochecitos de color amarillo y naranja; se puede
encontrar también en heladerías.
Se prepara también en otros estados, pero con algunas variaciones:
por ejemplo, en Jalisco se le agrega sal y limón, mientras que en San
Luis Potosí y Puebla contiene tuna y cáscara de palo de mimbre.
Actualidad
Hoy en día, las tendencias en bebidas han
cambiado y evolucionado; cada día vamos
redescubriendo lo tradicional, con lo cual hemos
creado reinterpretaciones dinámicas y deliciosas.
De esta forma el tejuino ha comenzado a
apreciarse por su valor cultural y sabor y los
restaurantes más sofisticados y con renombre
presentan esta bebida de una forma más
estilizada, haciendo de ella un gran coctel. Se
exhibe en copas de cristal, ideales para Martini,
escarchadas con sal y chile piquín, decoradas con
una rodaja de limón en el borde de la copa,
mientras que la bebida se presenta hecha frappé,
de forma que parecería que estás tomando una
margarita o un Martini
Normatividad
• NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017. Bebidas alcohólicas-Denominación,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
• Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
• NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano. Límites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.
Bebidas fermentadas prehispánicas
• Respetar las técnicas y procedimientos
ancestrales
• Control de higiene en área de preparación,
utensilios y en personal
• No pasar del tiempo de fermentación (72 h),
pues se genera ácido acético
• Todas las áreas de preparación, utensilios, y
recipiente de fermentación sanitizados
adecuadamente.
Ingredientes
• 1 Kg de Masa de maíz
• 1 Kg de Piloncillo
• 2.8 L de agua
• Tejuino viejo (200 mL)
• 4 limones
• Sal al gusto
• Hielo picado
• Nieve de limón (opcional)
Preparación

• 1. Hervir el agua y añadirle el piloncillo • 5. Se deja reposar de 2 a 3 días en una olla

hasta que se deshaga.
• 2. Moler la masa con poca agua en una
licuadora y agregarla al agua hirviendo.
Cocina por 20 minutos hasta que se forme
un atole.
• 3. Se forma un atole, se enfría y se exprimen
los limones.
de barro cubierta con manta hasta que se
fermente.
• 6. Mezclar muy bien y servirse con hielo
picado, limón y sal.
• 7. Darle el toque tapatío agregando nieve
de limón.

• 4. Se añade tejuino viejo como inóculo

Diagrama de flujo
Conclusiones
• Los microorganismos más importantes que intervienen en el proceso de fermentación
del tejuino y tesgüino son bacterias homo y heterolácticas pertenecientes a los géneros
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus y levaduras cómo
Saccharomyces cerevisiae y Candida guillermondii.
• La principal fuente de inoculo para la fermentación se haya en la olla tesgüinera
• El catalizador no parece constituir una fuente significativa de inoculo
• La fermentación es láctica-alcohólica seguida de una alcohólica-acética
• El valor nutricional del tesgüino y tejuino es superior al de las materias primas
utilizadas e su elaboración, pues el balance total indica incremento en el contenido de
proteína, etanol y ácido láctico entre otros.
Bibliografía
• Caplice, E., Fitzgerald, G. (1999). Food fermentations: role of microorganisms in food
production and preservation. Int. J. Food Microb. , 50:131-149.
• Cruz, U., Ulloa, M. (1973). Alimentos fermentados de maíz consumidos en México y
otros países Latinoamericanos. Revista de la Sociedad Mexicana de Historia Natural.
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• García, G., López-Mungía, C.(2005). Bebidas alcoholicas no destiladas. En Biotecnología
Alimentaria. Compiladores García, G.M., Quintero, R.R., Lópe, M.A. México: Limusa.
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