Evaluasi Nilai Gizi Karbohidrat

Penggolongan KH, berdasar bioavailibilitas

 KH yang dapat dicerna (glycaemic, i.e. they are absorbed in

the small intestine and available for metabolism)

 KH yang tidak dapat dicerna (non-glycaemic, i.e. they enter

the large intestine as substrates for fermentation )
 KH yang dapat dicerna

 KH yang dapat dicerna :

 Monosakarida  glukosa, fruktosa, galaktosa

 Disakarida  sukrosa, laktosa, maltosa

 Polisakarida  pati
 RDS : rapidly digestable starch

 SDS : slowly digestable starch

 KH yang dapat dicerna

 Merupakan sumber energi utama

 40-80% kalori

 Pati  KH yang terserap lambat tapi sempurna

 Gula  mudah terserap

 Indeks glisemik  mampu meningkatkan kadar gula darah

 Respon glisemik
 Peningkatan kadar gulka darah akibat mengkonsumsi makanan
yang mengandung gula tinggi  biasanya diukur dengan indeks
glisemik (diukur 2 jam setelah makan)
 KH yang tidak dapat dicerna

 KH yang tidak dapat dicerna

 Golongan oligosakarida  tidak memiliki alfa-galaktosidase
 Verbakosa
 Rafinosa
 stakiosa

 Golongan serat pangan (dietary fiber)

 Sellulosa
 Hemisellulosa
 Lignin
 Pektin

 Golongan resistant starch

 Measurement of glycaemic carbohydrates

 in vitro
 The methodology for the determination of :
 rapidly available glucose (RAG),
 slowly available glucose (SAG) and
 the non-glycaemic RS fraction

 In vivo  indeks glikemik

 Pati

 Pati merupakan polisakarida, yang terdiri atas beberapa monosakarida

atau molekul glukosa yang saling terhubung dengan ikatan α-D-(1,4)
dan/atau ikatan α-D-(1,6) (Gambar 2).
 Pati terdiri dari dua komponen struktural utama yaitu amilosa, yang
merupakan polimer linier dengan ikatan α-D-(1,4) serta amilopektin,
yang merupakan molekul dengan percabangan yang lebih besar dengan
ikatan α-D-(1,4) dan α-D-(1,6)
 Pati

 Berdasar sifatnya saat diinkubasi dengan enzim :

 Pati cepat cerna (rapidly digestable starch)
 Penentuan pati cepat cena dapat diamati dari perubahan pati menjadi molekul glukosa setelah
pati diinkubasi dengan enzim selama 20 menit. Contoh dari pati cepat cerna ini adalah roti
tawar serta produk olahan pati yang dimasak dengan pemanasan.
 Pati lambat cerna (slowly digestable starch)
 Pati lambat cerna merupakan pati yang dapat diserap dalam usus halus namun kecepatan
penyerapannya lebih lambat dibanding pati cepat cerna. Pada kelompok ini, pati dapat diubah
menjadi glukosa setelah dilakukan inkubasi selama 100 menit dengan enzim.
 Pati tahan cerna (resistant stach)
 Pati tahan cerna merupakan pati yang tidak bisa didegradasi oleh enzim setelah diinkubasi
dengan dengan enzim selama 120 menit.
 Serat Pangan

 Serat pangan (dietary fiber)

 Serat pangan ≠ serat kasar

 Serat kasar  tidak dapat dihidrolisa oleh asam dan basa kuat

 Serat pangan  tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim

pencernaan
 Kadar serat kasar < serat pangan

 Bahan pangan dengan serat pangan :

 Serealia
 Kacang-kacangan
 Sayuran
 Buah
 Serat pangan

 Dinding sel tumbuhan yang tahan terhadap

hidrolisis enzim di dalam usus halus manusia,
meliputi polisakarida tak tercerna (selulosa,
hemiselulosa, oligosakarosa, pekti, gum dan waxes)
dan lignin (1976)
 Bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog
KH yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi di
dalam usus halus manusia dan mengalami
fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus
besar (2001)
 Serat Pangan

 Penggolongan serat pangan berdasar kelarutannya :

 Serat larut air (soluble fiber) :
 Pektin, gum, muscilage

 Serat tidak larut air (insoluble fiber)

 Sellulose, hemisellulose
 Fibers
Insoluble
Cellulose Hemicellulose Lignin
whole-wheat flour bran mature vegetable
bran whole grain wheat
vegetables fruits with
edible seeds
Soluble
Gums Pectin Mucilages
oats apples Same as gums
legumes citrus fruits
guar strawberries
barley carrots
 Sifat Fisik Dan Kimiawi Serat Pangan

 Menaikkan viskositas digesta

 Memiliki kapasitas WHC (water holding capacity)
yang tinggi
 Terfermentasi di dalam usus besar menghasilkan
SCFA (short chain fatty acid)
 Bersifat penukar ion
 Menghambat absorbsi mineral  tidak baik untuk anemia
 Mempunyai kemampuan absorpsi molekul organik
 Mengikat asam empedu shg dapat menurunkan kolesterol
darah
 Uji Biologis Pengaruh Serat Pangan
Terhadap Kadar Kolesterol Serum

 Digunakan tikus sebagai hewan coba

 Ransum mengandung serat pangan seperti selulosa murni, pektin dan

dedak padi

 Tikus dibagi menjadi beberapa kelompok

 I : kontrol (ransum tanpa penambahan serat)

 II : kelompok percobaan (ransum mengandung serat)

 Pada hari terakhir, tikus dimatikan dan dilakukan pembedahan mulai dari leher hingga perut.
Selanjutnya darah diambil dari jantung menggunakan suntikan dan darah disentrifus dan
dilakukan penentuan kadar kolesterol
 Resistant Starch

 Resistant starch
 Jumlah pati dan hasil pencernaan pati yan tidak diabsopsi di
dalam usus halus individu yang sehat

 Pati yang tidak tergelatinisasi dalam air mendidih tapi

tergelatinisasi dlm larutan 2M KOH dan dapat dicerna oleh
ensim amilase, amiloglukosidase dan pullulanase.
 Resistant Starch
 Pati tahan cerna dapat dikelompokkan menjadi :
 RS tipe 1 merupakan pati tahan cerna karena secara fisik, pati tidak dapat
didigesti oleh enzim seperti pada biji-bijian.
 RS tipe 2 merupakan pati yang memiliki bentuk granula tertentu dan
tahan digesti enzim. Contoh yang termasuk RS tipe 2 adalah kentang
mentah, pisang dan pati kaya amilosa.
 RS tipe 3 mencerminkan fraksi pati yang paling tahan cerna dan
umumnya merupakan amilosa yang teretrogradasi yang terbentuk selama
pendinginan dari pati tergelatinisasi.
 RS tipe 4 merupakan jenis pati dengan ikatan selain ikatan α-D-(1,4) atau
α-D-(1,6). Pati tipe ini dapat dihasilkan dengan cara memodifikasi pati
dengan ikatan silang dengan berbagai agen kimia lain. Misalnya pati
asetat, pati propionat dan butirat .
Tipe Deskripsi Sumber RS Proses Pengurangan
RS Ketahancernaanya
RS 1 Secara fisik terlindungi Grain, seed, legume Penggilingan,
secara keseluruhan pencacahan
atau separuh giling
RS 2 Granula pati tahan cerna Kentang mentah, Proses pengolahan
yang tidak tergelatinisasi pisang mentah pangan dan
dengan kristalin tipe B, pemasakan
lambat dihrolisa oleh
enzim α-amilase
RS 3 Pati retrogradasi Kentang yang Pengaturan kondisi
dipanaskan proses
kemudian
didinginkan, roti
tawar, cornflakes
RS 4 Pati yang mengalami Makanan dengan Kurang dapat
modifikasi secara kimia pati yang telah dicerna melalui
karena ikatan silang mengalami digesti in vitro
dengan senyawa/bahan modifikasi
kimia
Reaksi Kimia Proses Asetilasi pada Pati Asetat
 Pembentukan RS
 Dipengaruhi oleh :
 Proses pengolahan
 Rasio amilosa-amilopektin
 Keadaan fisik bahan (derajat hidrasi, ukuran bahan)
 Adanya komponen lain
 Pengaruh proses pengolahan :
 Pemanasan pati dengan air berlebihan  gelatinisasi

 Jika kekurangan air  gelatinisasi terbatas  sulit dicerna

 Pengolahan bertingkat (misal pengukusan diiukti

pendinginan, pembekuan atau pengeringan)  retrogradasi 
pati resisten
 Pengaruh proses pengolahan
 Pembentukan RS selama pengolahan dipengaruhi oleh :
 Kandungan air
 pH
 Suhu pemanasan
 Jumlah pengulangan pemanasan/pendinginan
 Pembekuan
 pengeringan
 Pengaruh proses pengolahan

Proses RS (g/100 g)

Beras, mentah 0,6

Nasi, rice cooker (RC) 2,4

Nasi RC, refrigerator 24 jam 5,6

Nasi RC, freezer 7 hari 3,9

Nasi, Oven microwave (MW) 2

Nasi MW, refrigerator 24 jam 3,8

Nasi MW, freezer 7 hari 3,8

 Pengaruh amilosa dan amilopektin

Bahan RS (%)

Tepung jagung ketan 0,9 – 1,2

Tepung jagung kaya amilosa 31,9 – 48,1

Beras Calrose 0,6

Beras Doongara 1,2

Beras ketan (kaya amilopektin) 0

 Pengaruh ukuran partikel

 Semakin kecil ukuran partikel  semakin tinggi

rasio antara permukaan dan volume  semakin
besar kemungkinan kontak  menaikkan serangan
enzim  semakin mudah dicerna
 RS beras utuh : 41,9 – 53,6 mg/g
 RS tepung beras : 9,9 -18,7 mg/g
 SIFAT FISIK DAN KIMIAWI RS

 Menaikkan viskositas digesta

 Terfermentasi di dlm usus besar
 Mengikat molekul organik
 Menaikkan kapasitas pengikatan air
 ASPEK GIZI RS

 Mengurangi respon glukosa: kalau dimakan

tidak mengakibatkan kenaikan kadar glukosa
darah yang menyolok aspek ini menguntungkan
bagi penderita diabetes
 Menghasilkan perbaikan profil lipid :
penurunan kadar kolesterol dan trigliserida serum
darah aspek ini menguntungkan bagi penderita
hiperlipidemia
 ASPEK GIZI RS

 Rendahnya respon glikemik kacang-kacangan

desebabkan oleh kandungan serat pangan yang
bersifat viskus (kental) sehingga menaikkan
ketebalan lapisan antara makanan dan permukaan
brush-border dlm usus halus sehingga mencegah
absorpsi
 Sifat RS juga kental spt serat pangan
Perlu diperhatikan dr segi teknologi pengolahan,
krn banyak industri makanan menggunakan sifat
kental dan meruah dr pati untuk tujuan pengental,
pelapis dan perekat.
 ASPEK GIZI RS

 RS punya sifat pengikatan empedu (spt serat

pangan) shg dpt menyumbang penurunan kolesterol.
 RS dpt melindungi kolon thd kanker
 RS menaikan vol caecum dan menurunkan
pH digesta
Suplemen Jumlah Bentuk Berat feses
(g/hari) pati (g)
Pati gandum 102 Tercerna 110

Pati kentang 24 RS-2 145

Tepung 30 RS-2 162

pisang
maizena 19 RS-3 152
 ASPEK GIZI RS

 RS menaikkan SCFA kolon & feses

 Hasil fermentasi RS:

 butirat sbg sumber enersi, mencegah kanker kolorektal krn dpt

menekan pertumbuhan sel kanker;
 propionat mempengaruhi metabolisme lipid (menurunkan
kolesterol)
 Pati/Pati resisten SCFA
Asetat
Propionat
Butirat
ensim mikrobia

NSP KH terfermentasi Gas : H2, CH4, CO2

KH endogenus Energi

N (dr sumber lain)

Pertumbuhan mikrobia
 Glycemic Effect (Glycemic Index)

Glycemic effect: refers to the way blood glucose responds to

food
a) how quickly glucose is absorbed
b) how high blood glucose rises
c) how quickly it returns to normal

Low glycemic effect:

Slow absorption
A modest rise in blood glucose
A smooth return to normal

High glycemic effect:

Fast absorption
A surge in blood glucose
An overreaction that plunges glucose
below normal