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Segurança alimentar

Análise de perigos e riscos

Prof. Samuel Dias Araújo Júnior


Qualidade e identidade dos alimentos

Inocuidade

Nutricionais QUALIDADE Sensoriais

Comerciais

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Plano de inocuidade alimentar

APPCC

BPF POPs

CAPACITAÇÃO

DECISÃO GERENCIAL
(Política de Inocuidade)

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Portaria MS Nº 1.428, de 26 de
novembro de 1993 – MS
• Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção
sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o estabelecimento de
padrão de identidade e qualidade para serviços e
produtos na área de alimentos.

– Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

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Ciclo da qualidade
Está baseada em métodos e
procedimentos relativos às Atendimento aos requisitos
atividades de ensaios e do mercado - comprovados por
calibração - METROLOGIA métodos de ensaio.

INFRA-ESTRUTURA
CERTIFICADO
TECNOLÓGICA E DE
(Instrumento de
SERVIÇOS DE
NORMA / Defesa do
INFORMAÇÃO
REGULAMENTO Consumidor)
TÉCNICO

SETOR PRODUTIVO
PRODUTO MERCADO

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Tipos de normas
• Segundo o âmbito de ação
– 1) Oficiais: BPF e APPCC
– 2) Privadas: ISO (séries 9000 e 14000)

• Segundo a forma de aplicação


– 1) Obrigatórias: BPF e APPCC
– 2) Voluntárias: ISO (series 9000 e 14000) e APPCC

– Qualidade Sanitária: BPF, POPs e APPCC

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Boas Práticas de Fabricação - BPF

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Boas Práticas de Fabricação - BPF
• Normas e procedimentos
– Padrão de identidade e qualidade do produto
e/ou serviço na área de alimentos

• Eficácia e efetividade
– Inspeção e/ou investigação

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Pontos principais das BPF

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Vantagens da BPF
• Aumentar a confiança e credibilidade do
produto

• Economia nos processos

• Aumentar a produtividade e competitividade

• Viabilizar a aplicação do sistema APPCC

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Elaboração do BPF
• Responsabilidade Técnica
• Controle de saúde dos funcionários
• Controle da água para o consumo
• Controle das matérias-primas
• Controle integrado de pragas
• Visitantes
• Estrutura dos estabelecimentos
• Procedimentos de Higiene
• Processamento
• Transporte
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Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle - APPCC

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APPCC
• Sistema que possibilita a identificação,
avaliação e controle de perigos significativos
para a segurança dos alimentos

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Análise de perigos e pontos críticos
• Identifica os perigos da contaminação do alimento nas
diversas fases de operação, determina como podem ocorrer,
como devem controlá-los e eliminá-los para garantir a
sanidade do alimento de forma segura e econômica.

• PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se


aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um
perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

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Sistema APPCC

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Idéia principal
• Auxiliar as organizações a focar nas etapas do
processo e nas condições da produção que
são críticas para a segurança dos alimentos

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Segurança alimentar

INDÚSTRIA

VAREJO

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Implementação do APPCC
• Sete princípios
– Codex Alimentarius
– NACMCF (National Advisory Commitee on
Microbiological Criteria of Foods)

– Caracterizar a sequência lógica na implantação do


sistema APPCC.

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Formação
da equipe
APPCC

Fluxograma
de
Pré Descrição
progresso APPCC do produto

Intenção
de uso

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Análise de
perigos

Registros Determinação
apropriados PCC

Princípios
Auditoria do
Sistema
APPCC Determinar
limites críticos

Medidas
Vigilância PCC
corretivas

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Princípio 1: Análise dos perigos e
medidas preventivas
• Identificar os perigos significativos e caracterizar as
medidas preventivas correspondentes;

• Modificar um processo ou produto para garantia da


segurança, quando necessário;

• Servir de base para identificação dos pontos críticos


de controle (PCCs).

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Definições
• Perigo
– Propriedade que confere ao alimento possibilidade de
causar dano à saúde.

• Risco
– Probabilidade de ocorrência de um perigo

• Gravidade ou severidade
– Grau de consequências que podem ser resultantes de um
determinado perigo

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PERIGO
PERIGO 
 
 É O CAUSADOR DO PROBLEMA
GRSEVERIDADE
AVIDAD E 
 É A MAGNITUDE DO PERIGO


RRISCO
ISCO

 É OCORRER
A PROBABILIDADE DE
O PERIGO

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Tipos de perigos
•Vidros
•Metais
•Madeira

•Pesticidas
•Alergênicos
•Metais tóxicos

•Bactérias
•Fungos
•Protozoários

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Princípio 2: Identificação dos
pontos críticos de controle
• Os PCC´s são caracterizados como realmente críticos
à segurança. As ações e esforços de controle dos
PCC´s devem ser, portanto, concentrados. Assim, o
número de PCC´s deve ser restrito ao mínimo e
indispensável.

• Mais de um perigo pode ser controlado em um


mesmo PCC, ou que mais de um PCC podem ser
necessários para controlar um único perigo.

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PC – PC - PCC
• Pontos críticos (critical point)
– Situações onde podem estar presentes os perigos e que
representam risco à saúde

• Pontos de controle (control point)


– Situações preventivas ou de controle que são adotadas e
que não implicam em risco imediato à saúde

• Ponto crítico de controle (critical control point)


– Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas preventivas para controlar um perigo
para eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde
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Princípio 3: Estabelecimento dos
limites críticos
• Limite crítico é um valor mínimo e/ou máximo de
parâmetros biológicos, químicos ou físicos que
assegure o controle do perigo. Os limites críticos são
estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada pelos PCC´s.

• Os limites críticos devem estar associados a medidas


como: temperatura, tempo, Aw, pH, acidez titulável,
resíduos de antibióticos, etc.

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Princípio 4: Estabelecimento dos
processos de monitorização
• A monitoração é uma seqüência planejada de
observações ou mensurações para avaliar se um
determinado PCC está sob controle e para produzir um
registro fiel para uso futuro na verificação.

• Métodos
▫ Observações visuais
▫ Avaliações sensoriais
▫ Medições químicas e físicas
▫ Testes microbiológicos

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Princípio 5: Estabelecimento de
ações corretivas
• Devem sempre ser aplicadas quando desvios dos limites críticos
estabelecidos ocorrerem.

• A resposta rápida diante da identificação de um processo fora do


controle é uma das principais vantagens do sistema APPCC.

• Exemplos:
▫ Rejeição do lote de matéria-prima
▫ Ajuste da temperatura e tempo de processamento
▫ Diminuição do pH
▫ Recolhimento do produto do mercado

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Princípio 6: Estabelecimento dos
procedimentos de verificação
• A verificação consiste na utilização de procedimentos em
adição àqueles utilizados na monitoração para evidenciar
se o sistema APPCC está funcionando corretamente

• Quando verificar?
▫ Rotineiramente ou aleatoriamente
▫ Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças
▫ Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do produto
▫ Para validar a modificação do plano APPCC devido a mudança no
processo, ingredientes, equipamentos e outras.

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Princípio 7: Estabelecimento dos
processos de registro
• Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante
• Descrição do produto e do uso pretendido
• Diagrama de fluxo e de processo
• Base para identificação dos PCC´s
• Perigos associados com cada PCC, em função das medidas
preventiva com as bases científicas respectivas
• Imites críticos com bases científicas respectivas
• Sistema e programa de monitoração
• Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos
• Registros de monitoração de todos os PCC´s
• Procedimentos para verificação do sistema APPC

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Princípios (resumo)
• 1- Identificação do Perigo
• 2 - Identificação do ponto Crítico
• 3 - Estabelecimento do Limite Crítico
• 4 - “Monitorização”
• 5 - Ações Corretivas
• 6 - Procedimentos de Verificação
• 7 - Registro de Resultados

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Validação do sistema
Formação da equipe

Descrição do Produto / Considerações ao Consumidor

Confirmação do
Fluxograma do Processo
Fluxograma do Processo

Análises de Perigos / Medidas de Limites Críticos


Controle Registros

PCC Monitoramento

Identificação dos Ponto Não Medidas


PCC’s Crítico Corretivas
(Árvore Decisória)
Verificação
Modificação dos PCC’s

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Benefícios do APPCC
• Maior segurança e qualidade dos produtos;

• Maior competitividade;

• Atendimento às exigências do mercado;

• Fator de “marketing”;

• Ampliação de mercado, incluindo exportação;

• Atendimento a eventuais ações judiciais;

• Atendimento à legislação.

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GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Futuro • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
• Sistema da Qualidade

• BPF - 15/03
Etapas

• Experiência
• Enfoque na
Produção
Início
Evolução

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Qualidade não é despesa,
falta de qualidade sim

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Esquematização
• Fluxograma
– É a definição ampla das etapas de preparação com
os respectivos
• Perigos, medidas de controle, PCCs, critérios e
monitoramento

• Diagrama
– É uma definição esquemática simplificada das
etapas da preparação, acompanhadas dos
principais perigos e dos PCCs mais importantes

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CARNE ASSADA Fluxograma

 DESCONGELAMENTO 4°C

 PRÉ-PREPARO 30 MIN

 COCÇÃO 74°C

 ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO 55°C 2 hs

6 hs 20°C
 REFRIGERAÇÃO 4°C

 FATIAMENTO 30 MIN

 REAQUECIMENTO 74°C

 DISTRIBUIÇÃO 60°C

SOBRA
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SOBRA Fluxograma

 REAQUECIMENTO
74ºC

ESPERA PARA MANUTENÇÃO A


REFRIGERAÇÃO   QUENTE
55ºC 60ºC
2 hs
20º C
6 hs
TEMPO ?
REFRIGERAÇÃO

4ºC

REAQUECIMENTO DISTRIBUIÇÃO
74ºC 60ºC

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Diagrama – Pratos quentes
Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados
Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparar

espera Armazenamento

Cocção

Espera

Distribuição

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Diagrama – Pratos frios
Salada com maionese, salada composta, salada de frutas
Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparar
Espera Armazenamento

Cocção

Resfriamento

Montagem

Espera

Distribuição

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Diagrama decisório para matéria prima

Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?

SIM NÃO

Não é crítica

SIM Q2. O processo ou o consumidor eliminará o NÃO


perigo ou o reduzirá a um nível aceitável?

Não é crítica É crítica


Repetir Q1 para outras matérias-primas ou Avaliar introdução de medida preventiva (de controle)
ingredientes. no processo ou mudança de ingrediente

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FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS

Questão 2
Questão 1
Perigos Identificados O processo Crítica /
Produtos O perigo ocorre
eliminará ou
(Biológicos, Químicos e Físicos) acima de níveis Não Crítica
reduzirá o perigo a
aceitáveis?
um nível aceitável?
Carne bovina
crua Biológicos: Patogênicos (Salmonella)
Químicos: Nenhum Sim Sim Não
Físicos: Nenhum

Hortifrutis crus

Óleo

Sal

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FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório

Matéria-Prima / Perigo
Perigo Biológico Perigo Físico Justificativa Medidas de Controle
Ingrediente Químico

Carne bovina
crua
Tempo e temperatura
Salmonella Nenhum Nenhum Patogênico
adequados

Hortifrutis crus

Óleo

Sal

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SIM O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos NÃO

Existem medidas
O controle é efetivo NÃO preventivas Para o perigo ?

NÃO SIM

Modificar etapa, Esta etapa elimina ou reduz o


SIM processo ou produto perigo em níveis aceitáveis ?
SIM
NÃO SIM
O controle desta etapa
é necessário para
O perigo pode aumentar
a segurança ?
em níveis inaceitáveis ?
NÃO
SIM
NÃO
SIM Uma etapa subseqüente eliminará
ou reduzirá o perigo em níveis aceitáveis ?

PC NÃO É PCC NÃO


PCC

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FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

O perigo é Questão 4
Questão 2
controlado Questão 1 Uma etapa
Esta etapa Questão 3
pelo Existem subseqüent PC
Perigos identificados elimina ou O perigo pode
Etapa do programa medidas e eliminará
(Biológicos, Químicos de pré- reduz o aumentar a /
Processo preventivas ou reduzirá
e Físicos) requisitos? perigo a níveis PCC
para o o perigo a
níveis inaceitáveis?
Se sim, é perigo? níveis
aceitáveis?
efetivo? aceitáveis?
Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparo
Biológicos: Salmonella sp
Químicos: Nenhum Não Sim Sim Não Não PCC4
Físicos: Nenhum

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FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

Etapa do Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PC


Processo identificados controlado Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa /
(Biológicos, pelo medidas elimina ou aumentar a subseqüente PCC
Químicos e Físicos) programa de preventivas reduz o níveis eliminará ou
pré- para o perigo a inaceitáveis? reduzirá o
requisitos? perigo? níveis perigo a
Se sim, é aceitáveis? níveis
efetivo? aceitáveis?
Tratamento
térmico

Envase

Manutenção

Distribuição

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FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO

PC Medidas Registro
Etapa do Limite Ação
ou Perigos de Monitorização Verificação
Processo Crítico Corretiva
PCC controle
Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparo Tempo e Ensaio Supervisão


PCC4 Salmonella Ausência Descarte Planilha
temperatura microbiano chefia
Tratamento
térmico

Envase

Manutenção

Distribuição

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Referências
• BERTHIER, Florence Marie. Ferramentas de gestão da segurança de alimentos:
APPCC e ISSO 22000. Brasília, 2007. Monografia (Especialização em tecnologia dos
alimentos) – Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Universidade de Brasília.

• TEIXEIRA, Marcos Moulin. Aplicação dos princípios APPCC, PPHO e BPA para
obtenção de café de qualidade. Capítulo 12, 2009.

• PROFETA, Rogério Augusto & SILVA, Simone Firmino. APPCC – Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle na Empresa de Açúcar.

• REZENDE, Arnaldo Cavalcanti. Boas práticas de fabricação (GMP) e análise de


perigos e pontos críticos de controle (HCCPP) em unidades de armazenamento de
grãos e produtos processados. Bytech Fitossanitária Centro Oeste Ltda, 2006

• DELÍCIAS. APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Suplemento


Informativo do Macarrão Caseiro “De”. Ano 3 número 14, 2000

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