CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

MATERIA: ANALISIS DE ALIMENTOS

PONENCIA:
1.4. PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA ANTES DEL
ANALISIS
1.4.1 DESTRUCTIVO

ALUMNO:
TORRES ARREVILLAGA MARTIN ANTONIO

CATEDRÁTICO: Q.F.B. MENDOZA OROZCO GABRIELA

MAYANIN
SEMESTRE: 6
GRUPO: “I”
05 DE FEBRERO DE 2018
1.4. PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA ANTES DEL ANALISIS

La toma de muestras en los alimentos es para

control oficial de peligro para el consumidor por
presencia de microorganismos patógenos o de
microorganismos capaces de alterar el alimento o
de contaminación química, ya que puede causar
riesgo a la salud del consumidor.
 CARACTERÍSTICAS DE LA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta
labor.

El encargado de la toma de muestras debe

dirigirse al dueño, identificarse con el carnet
que lo acredita como autoridad de salud
pública y tener un trato cortes y respetuoso.

Al realizar la toma de muestras los alimentos

debe encontrarse dentro de su vida útil , es decir
que lo productos estos no estén próximos a
vencerse.
En la toma de muestra, el investigador deberá proceder de acuerdo a
las reglamentaciones vigentes de las normas y seguir el procedimiento
en cuanto al tipo de alimento.

Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién

tomadas y la etiqueta debe contener la máxima
información posible, deben incluir como mínimo:
• Sitio de toma de muestra.
• Número de lote.
• Fecha de vencimiento del producto
• Persona responsable del muestreo.
• Día, hora y lugar de la toma de muestra.
• Información sobre el No. del contenedor y las
condiciones de conservación del producto por ejemplo:
temperatura y humedad.
• El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata,
en contenedores, neveras o recipientes adecuados los
cuales deben esterilizados con el fin de evitar
contaminaciones.

• En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma

que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que
esta pueda experimentar antes del análisis.
.
• Se debe evitar la exposición de la muestra con
el aire, la luz y la manipulación.

• Se debe diligenciar el acta de toma de muestras

y dejar copia al interesado.
 TIPO DE METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION
MUESTRA
Alimentos Cortar o separar porciones de alimentos. Recoger por lo menos
sólidos. 200 g de muestra con una bolsa de plástico. Tomar diferentes
muestras de arriba al centro y de otros lugares según se
considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente según sea el caso.
Alimento Revolver o agitar. Transferir con un implemento esterilizado por
líquidos o lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o
bebidas mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el
caso.
Alimento
congelados Enviar o llevar pequeños volúmenes por lo menos 200 g
congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir.. Usar hielo
seco si es necesario.

Alimentos Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una

Deshidratados lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte
inferior del lado opuesto, recoger por lo menos 200g.
 1.4.1 DESTRUCTIVO

La incineración es un método destructivo ya que

es un proceso de combustión de la materia
orgánica que deja un residuo de material
inorgánico conocido como cenizas.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdida por volatilización o a las interacciones químicas entre los
constituyentes.

En los análisis destructivos se utilizan muchas veces para

la determinación de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro
etc.
Método de destrucción
 Método de Kjeldahl
Este método destructivo determina la proteína
total, de la cantidad de Nitrógeno orgánico
contenido en productos alimentarios.
Equipos destructivos

 Horno de mufla.

 Horno eléctrico con circulación de aire

 Estufa eléctrica.
 Métodos de análisis destructivos en alimentos
• Determinación de cenizas en leche.
• Determinación de cenizas en cereales.
• Determinación de cenizas en cerveza.
• Determinación de cenizas en productos cárnicos.
 Bibliografía
• Skoog, D. y West, D. Química Analítica. Ed. LAVEL. 4ta
Ed. 1988.

• Tabla de composición de Alimentos. Elaborada por el

Instituto de Investigaciones para la industria de
Alimenticia(IIIA) y el Instituto de Nutrición e higiene de
los Alimentos(INHA). 1985.

• Codex Alimentarius. CXMAS – 09 – 1. “ Directrices

armonizadas para la validación interna de métodos de
análisis de la IUPAC” 2001.

• Manuales para el control de calidad de los alimentos.

Introducción a la toma de muestras de alimentos.
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura
y la alimentación. FAO. Roma 1989.