«Puesto en el lugar»

Por: MIKEL AREVALO PISCO

 MISE EN PLACE

 La mise en place son todos aquellos procesos de
prealistamiento, que aseguran una CALIDAD
constante en la materia prima, acortan los tiempos de
presentación de los manjares y del servicio, ya que
asegura tener a la mano y listo todo que se pueda
preparar antes de llevar a cabo los pedidos de las
comandas a la minuta o la finalización de la
preparación (en eventos) o del servicio.
 MISE EN PLACE

 El término francés «mise en place» (pronunciación
francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se
emplea en gastronomía para definir el conjunto de
ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o en
el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o
alimento. En la cocina se traduce en recopilar los
ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir
su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir
los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería).
En el comedor se traduce en la disposición de
mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una
de las descripciones que aparece en los libros acerca de
las recetas de cocina.
 MISE EN PLACE

 El cocinero que prepara una adecuada mise en
place puede realizar las labores de cocinado y
ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en
cocinas profesionales donde los platos necesitan de
elaboración en tiempos determinados. El concepto
nace de la época deAuguste Escoffier y
algunos cocineros modernos dicen del mise en
place ser su religión: Anthony Bourdain
MISE EN PLACE

 CLASIFICACIÓN

 PARA EL ÁREA DE SERVICIO: tener la cristalería,
locería, lencería, platería; contada, lavada, brillada y
a mano para el servicio y según el tipo de servicio.
 CLASIFICACIÓN

 PARA ÁREA DE ALMACENAMIENTO:
 Consta de mantener las porciones empacadas y
embaladas por separado. Llevar a refigeracion desde
congelación los que ha de ser utilizado a mas corto
plazo. Y abastecer las preparaciones según sistema
PEPS. (primero que entra primero que sale), para poder
tomarlo de manera más inmediata. Por otro lado es
llevra un inventario y con un historial de venta o
programación de producción realizar requerimientos
anticipados
 CLASIFICACIÓN

Entre las excelentes maneras de administrar los
servicios de alimentación, esta el buen porcionamiento
de las materias primas.
Consiste en manejar los tipos de cortes para las carnes,
vegetales, y trabajarlos en baches que puedan
transportarse, sin necesidad de sacar todo el bulto, o
racimo o «bache».
 CLASIFICACIÓN

Ejemplo: Porcionar la carne: - En filetes
- De 100 gr
- En bolsa de a 10 porciones
CLASIFICACIÓN

 CLASIFICACIÓN

 En cocina participan tanto, los cortes, las técnicas y
métodos de cocciones básicas.
 Cortes: conocer de cortes te permitirá acortar
instrucciones y estandarizar en las grandes cocinas
los montajes y ejecuciones de los platos.
 Ejemplo: un chef determina que para su cocina la
juliana será de 4 cm por 3 mm. No importará el
cocinero que lo realice, y siempre tendrá a la mano
ese vegetal sin que desarrolle mas los sabores o
cambien las presentaciones
CLASIFICACIÓN

 CLASIFICACIÓN

 Métodos de cocción:
 Hay métodos de cocción que tradicionalmente y
como el maestro Escoffier designó como de
prealistamiento y de finalización. En los de
finalización se encuentran, salteados, gratinados.
Entre los de inicialización están:
 Métodos cocción

 BLANQUEAR= ESCALDAR
 HERVIR
 ESCALFAR=POCHAR
 ESCALIBAR= FUEGO DIRECTO
 PRECOCER
 AL VAPOR
 ENFONDAR
TÉCNICAS PARA COCCIÓN

 Entre otros procesos que no transforman el alimento
por acción del calor encontramos una serie de
técnicas, que pueden realizarse con anticipación y
tendrán un profundo efecto en el producto:
 MARINAR
 BRIDAR
 ALBARDAR
 PAPILLOTE
 EMPANIZAR O APANAR