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ANÁLISE DE ALIMENTOS
BROMATOLOGIA, deriva
do grego:
Broma, Bromatos: “alimentos, dos alimentos”
Logos: “ciência”
ANÁLISE DE ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS
Indústrias: controle de qualidade, controle de processos
em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado,
embalagens, vida-de-prateleira, etc.
Universidades e Institutos de pesquisa: desenvolvimento
de metodologia, controle de processos em pesquisa,
prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais: registro de alimentos,
fiscalização na venda e distribuição, etc.
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS
FISCALIZAÇÃO
PESQUISA
MÉTODOS DE ANÁLISE
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Pode ser realizada por
Métodos Métodos
Instrumentais
Convencionais
Não necessitam de Necessitam de
Equipamentos
Nenhum equipamento sofisticados
sofisticado
Utilizam
Utilizam
Equipamentos
Vidraria e reagentes eletrônicos
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Maiores: mais de 1%
Em relação
Menores: 0,01%-1% ao peso
Micros: menos de 0,01% total da
Traços: ppm e ppb
amostra
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COMPONENTES MAIORES
Gravimétricos e Volumétricos
Métodos Instrumentais
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2. Exatidão Requerida
4. Recursos Disponíveis
Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado
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Análise quantitativa
Amostragem
Sistema de processamento da
amostra
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
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A) AMOSTRAGEM
Homogeneidade da amostra:
B) SISTEMA DE
PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
C) REAÇÕES QUÍMICAS OU
MUDANÇAS FÍSICAS
D) SEPARAÇÕES
E) MEDIDAS
Processo Analítico
F) PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
Resultado da Análise
AMOSTRAGEM E
PREPARACÃO DA AMOSTRA
FINALIDADE DA INSPEÇÃO
NATUREZA DO LOTE
AMOSTRA
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
AMOSTRAS SÓLIDAS
Cujos constituintes diferem em
textura, densidade e tamanho de
partículas, devem ser moídas e
misturadas.
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QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo
material pode ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender
de 10 a 20% do n° de embalagens contido no lote,
ou de 5 a 10% do peso total do alimento a ser
analisado.
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do
n° de unidades do lote.
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N=c.n
Depende:
- natureza da mesma;
- do método analítico envolvido.
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PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original
dos componentes de um material vivo. Depende: tamanho,
composição e consistência dos alimentos, enzimas presentes
e as determinações analíticas que se pretende.
Conteúdo de gordura;
Parte do animal;
Alimentação do animal;
Idade do animal;
Raça.
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Pós-colheita:
GARANTIA DE QUALIDADE EM
LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE
ALIMENTOS
Amostragem;
Documentação;
Controle de contaminação;
Preservação e
Transporte para o laboratório.
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MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM
MÉTODO ANALÍTICO
Utilizando material de referência:o o resultado do
método novo é comparado com o obtido através de
uma amostra de referência de concentração e pureza
conhecidas.
Relações interlaboratoriais: a mesma amostra é
analisada por vários laboratórios (estudo colaborativo).
Iniciação ao controle de qualidade: aplicar cálculos
estatísticos sobre os resultados obtidos, de maneira a
obter exatidão e precisão do método em estudo.