Ciencia de los alimentos:

AGUA FLUIDA Y HIELO

• FELIPE ANABALÓN
• TOMÁS BARRIENTOS
 ESTRUCTURA GENERAL

 Las moléculas de agua

están formadas por tres
átomos, dos de
hidrogeno y uno de
oxigeno formando un
ángulo de 105º.
 Y entre ellas se asocian
de forma tetraédrica en
estado liquido
 AGUA LIQUIDA

 Elevada tensión superficial,

constante dieléctrica y
capacidad calórica
 Densidad moderada
 Viscosidad relativamente
normal
 Gran momento dipolar (1.83
D)
Propiedades
 Modelos de la estructura del Agua

 Modelo de Mezcla

 Modelo intersticial

 Modelo Continuo
 HIELO
 Corresponde al estado sólido del
agua.
 Se produce a 0°C a 1 atmósfera de
presión.
 Estructura hexagonal.
 No es estático, ni homogéneo
 El agua al congelarse aumenta de
volumen (9%), disminuyendo así su
densidad.
 Tiene una difusividad térmica 9 veces
mayor que en estado líquido
 Y la conductividad térmica 4 veces
mayor
 Como se genera el hielo
 Al descender la temperatura,
los puentes de hidrógeno se
“estabilizan”, comenzando a
crecer núcleos de cristalización
alrededor de alguna molécula
de soluto
 Nucleación

 Nucleación: Es cuando comienza el reordenamiento

de las moléculas.
 Se produce la eliminación de calor.
 Y no hay cambio de temperatura, en la nucleación
 Disminución del punto de congelación, por
impurezas.
 Congelación
 Se produce al final de la nucleación cristales formados
completamente.
 Cristalización rápida, buena.
 Cristalización lenta, mala, rompe paredes celulares
 Los cristales nunca son perfectos. (Dislocaciones
orientacionales), permitiendo movilidad de protones
 Congelación en presencia de solutos
 El tipo de soluto y la cantidad influyen en la cantidad,
localización y orientación de los cristales.
 Se clasifican en morfología, elementos de simetría y
velocidad de enfriamiento:
 Hexagonales (generalmente en alimentos), las
dendritas irregulares, esferulitas simples y esferulitas
evanescentes.