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HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)
Video 1
DEFINICIONES
Según Codex:
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
“Procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento con el objetivo
de prevenir la contaminación directa o
la adulteración de los alimentos que allí
se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”.
Las 8 SSOP´S (E.E.U.U) /SANIPES
1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE
ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE
EN EL PERU POR DIGESA/SENASA
1. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas,
máquinas, equipos y otros)
OTROS ALCALINOS
HIDRATOS DE Productos Hidrolizante
CARBONO enzimáticos Desagregante
Sosa Solubilizante
PROTEÌNAS ALCALINOS Potasa Saponificante
Productos Hidrolizante
enzimáticos Proteasas Desagregante
Aniónicos
Tensio-Activos Catiònicos Humectante
No iónicos Emulsificante
MATERIAS
GRASAS
Productos Lipasas Hidrolizante
enzimáticos Desagregante
Clorhídrico
ÀCIDOS Nítrico Solubilizante
MINERALES Fosfòrico
SECUESTRANTES EDTA
(quelantes) Polifosfatos Secuestrante
Gluconato
ESPECTRO Desarrollo de la
Bacterias actividad en presencia
de materia orgánica o
Molécula Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus pH de agua dura Características
levaduras actividad principales
Amonios + +/- - + - indiferente sí tensioactivo
cuaternarios espumante no
autorizado en lechería
Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos
Agua +/- +/- - - - neutro o sí
oxigenada ácido
Ácido + + + + + ácido sí puede ser corrosivo
peracètico
Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo
Yodo + + + + + ácido sí mancha
Tensioactivos + + - + - variable no
anfóteros
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - sí tóxico
Biguanidas + + - - - indiferente débil
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de
desinfección en determinadas circunstancias:
• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios
y secos
• Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Revisar etiquetas
• Autorización Sanitaria (desinfectante)
• Ficha técnica y hoja de seguridad
• Instrumentos o accesorios para medir dosis
• Equipos y vestimenta especial para el personal
2. CONTROL DE SALUD E HIGIENE
DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.
Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
Importancia del lavado
de manos, ejemplo:
EJEMPLO
Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
•Pueden caer en los alimentos
•Pueden contaminar los alimentos
Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos
http://www.clydehyg http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?dep
ienecompany.co.uk/ac
t%5Fid=46&pf%5Fid=190&m
atalog/Online_Catalo scssid=ETAD206EBASR2GK
gue_Headwear_35.h X00JP48DLPKV23JX2
tml
3. CONTROL DE PLAGAS
Cebaderos
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico
18cmx13cm
26cmx13cm
Cajas Cebaderas
PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS
Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo
Repelente Ultrasonico
Desinsectación
TINACOS
0
5
10
15
20
25
A
PE GU
CA SC A
RN A D 23,54
ES OS
Fuente: SIRVETA
RO
JA 17,88
S
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IX 15,24
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HU EO 8,94
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8,03
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A RN ON 7,03
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LE A V 5,54
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5,14
NA S
1997-2002
CE 2,1
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ST 1,95
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HO ES
NG 1,4
BE OS
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DA 1,37
FR S
UT 1,09
A
S
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
América Latina en el período 1997-2002
0,76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
CONTROL DEL AGUA
• Verificación microbiològica de
ambientes, superficies, equipos,
utensilios.