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INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I. P.

Centro de Emprego e Formação Profissional de Aveiro


Serviço de Formação Profissional de Aveiro

Vinhos de Portugal
e do
Mundo
Ufcd 8337
Introdução:
O que é o Vinho?
 Do grego oínos e do latim vinum,
 O Vinho é, de acordo com a definição legal da União
Europeia, o produto resultante da fermentação alcoólica
total ou parcial de uvas frescas inteiras, esmagadas ou de
mostos.
 Estas uvas poderão ser de diversos tipos de castas, cujo o
destino será serem esmagadas, prensadas ou alvo de outros
processos de produção atualmente em vigor e devidamente
legislados.
Mas o que é que isto
quer dizer?
O QUE É QUE QUER DIZER MOSTO?

 Mosto não é mais do que aquilo que vulgarmente


chamamos de sumo de uva…
 A fermentação do vinho tinto faz-se a partir de uvas
frescas (a totalidade da uva, ou seja, polpa, película e
grainha);
 A fermentação do vinho branco faz-se a partir do mosto,
ou seja, apenas do sumo das uvas (polpa).
O QUE É FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA?
 A fermentação alcoólica consiste na degradação/transformação
dos açucares das uvas (e bem sabemos como é doce o sumo de
uva), em etanol (álcool etílico) e dióxido de carbono.
 Esta reação é possível graças ao esforço de sobrevivência de uns
minúsculos seres vivos: as leveduras. Temos pois:

Açúcar + (Leveduras) = Álcool + Dióxido de Carbono


 O sumo de uva tem geralmente entre 190 a 240 gramas de
açúcar por litro, sendo que 17 gramas de açúcar originam 1
grau (1º) de álcool.

 Por isso o grau do vinho – o seu teor alcoólico – que vimos


habitualmente nos rótulos das garrafas de vinho expresso em
% vol., varia sensivelmente entre 11 e 14º.

 Exemplo:
Um vinho com 11% vol. significa que, em 100 mililitros desse
vinho, existem 11 mililitros de álcool etílico.
A composição geral de um Vinho
apresenta os seguintes componentes:
 Água – Representa cerca de 85 a 90% da sua composição;

 Álcool – Representam cerca de 7 a 24% da sua composição | Etanol, Glicerol,


Metanol, entre outros;

 Ácidos Orgânicos Fixos – Provenientes da uva | Tartárico: representa cerca


de 50 a 90%; Málico: representa cerca de 10 a 40%; Cítrico: representa cerca
de 0 a 5%, entre outros;

 Ácidos Orgânicos Voláteis – Provenientes da fermentação | Acético, Butírico,


Carbónico no caso dos espumantes e champanhes, entre outros;
 Ácidos Minerais, Sais Ácidos e Aminoácidos;

 Açucares – Representam cerca de 0 a 15% da sua composição | Glicose, Frutose, entre


outros;

 Minerais – Potássio, Cálcio, Cobre, Alumínio, Sódio, Ferro, Manganês, Molibdénio, Táli,
entre outros;

 Polifenóis – Taninos, Antocianinas, Flavonas, entre outras;

 Vitaminas – A, C, B1, B2, B6, entre outras;

 Matérias Corantes e Azotadas;

 Glicerina – Confere sensação de macieza e aveludado.


Podemos, assim, distinguir 3 tipos de
acidez no Vinho:
 Acidez Fixa – Provenientes da uva. Não são destiláveis;

 Acidez Volátil – Provenientes da fermentação. São


destiláveis;

 Acidez Total – Conjunto de todas as substâncias ácidas,


incluindo a acidez fixa e volátil.
VINHOS NO MUNDO
 A indústria mundial de vinho, reparte por dois grandes
grupos os países produtores de vinho.
 Os produtores:
Novo Mundo
(EUA, Austrália, África do Sul e alguns países sul-
americanos);
Velho Mundo
(Itália, França, Espanha, Alemanha e Portugal,
entre outros países europeus).
COMPARAÇÃO ENTRE A PRODUÇÃO DE
VINHO NO NOVO MUNDO E VELHO MUNDO
 NOVO MUNDO
 possuem laços históricos e culturais profundos com o vinho que afetam a
perceção do produto aos olhos do consumidor;

 VELHO MUNDO
 continuam a ser populares devido à sua imagem de qualidade e sofisticação;

 A crescente importância dos mercados emergentes, sem fortes tradições de


consumo, levou a que os vinhos do Novo Mundo tivessem oportunidade para
desempenhar um importante papel no abastecimento mundial e na expansão do
consumo nos últimos anos.
Em Portugal

 Adesão à Comunidade Económica Europeia, em 1986, implicou


no setor do vinho o início de uma nova era.

 As regiões vinícolas foram reorganizadas, foi introduzido um novo


sistema de denominações e muitos produtores começaram a
construir instalações para fazer os seus próprios vinhos.