UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD CIENCIAS DE LA SAUD

PROGRAMA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CARBOHIDRATOS Y
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
N Y D. ANGELA N MARTÍNEZ
GRUPO DE LOS CEREALES Y
DERIVADOS
Los cereales en general se pueden considerar los alimentos más
fundamentales en la alimentación de la mayor parte de los pueblos que
habitan en el mundo.
Las razones son varias destacando su importante valoración nutricional,
la facilidad con que pueden cultivarse, los múltiples productos que de
ellos se derivan y su aceptable o buena palatabilidad.

Hombre nómada ----------- Hombre sedentario

GRUPO DE LOS CEREALES Y
DERIVADOS
Los cereales pertenecen a la familia de las
gramíneas (Poaceae), y se denominan así por Ceres,
la diosa romana de la agricultura (Coenders, 1996).
Su cultivo marcó el paso de una forma de vida
nómada, en la que el hombre se alimentaba de la
caza y de frutas silvestres, a una vida sedentaria, en
la que se convierte en agricultor y ganadero.

Las gramíneas (familia Poaceae Barnhardt) son

plantas angiospermas monocotiledóneas cuya
inflorescencia elemental es una pequeña espiga
formada por una o más flores protegidas por unas
brácteas denominadas glumas.
HISTOLOGÍA ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
Los principales cereales utilizados en la alimentación
humana son:
- Trigo
- Arroz
- Maíz
- Cebada
- Centeno
- Mijo
- Avena
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
 Tríbicum spp.
• 3er cereal a nivel mundial en pcc.
• 1ro en sperficie cultivada.
Uno de los componentes más característicos del trigo y
del centeno, por lo que son considerados cereales
panificables, es el gluten, que forma al añadir agua a la
harina una masa viscoelástica cohesiva que se puede
amasar.
Tales propiedades confieren a la masa la capacidad de
retener gas durante la fermentación y dan un producto (el
pan) que, después de horneado, es poroso y esponjoso con
una corteza crujiente y aromática.
El gluten está formado por proteínas en un 90 %, además de
lípidos (8 %) y de hidratos de carbono (2 %). Estos últimos son
principalmente pentosanos solubles e insolubles que fijan una
cantidad considerable del agua. Los lípidos se asocian con
determinadas proteínas del gluten formando lipoproteínas.
 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO POR
COMPORTAMIENTO EN LA MOLTURACIÓN
TRIGOS DUROS
◦ Las proteínas del endospermo rodean
totalmente los gránulos de almidón, a
los cuales están firmemente
adheridos. Debido a esta fuerte unión
la rotura de las células del
endospermo durante la molienda
tiende a producirse por la pared
celular, dando lugar a una harina
gruesa formada por partículas
relativamente grandes y regulares,
resultando además rotos una parte
importante de gránulos de almidón.
TRIGOS BLANDOS
◦ las proteínas del endospermo no
cubren totalmente los gránulos de
almidón y la unión proteína-almidón
no es tan fuerte. Debido a ello, la
molienda los separa fácilmente y la
proporción de gránulos de almidón
rotos es mucho menor. El resultado es
una harina fina
• 1er cereal en cuanto a pcc mundial y rendimiento.
• Los granos se disponen en mazorcas y son los granos de cereal
de mayor tamaño de los usados para alimentación. Destaca
asimismo el tamaño del germen, que supone un 10-14% del
peso del grano y es muy rico en lípidos insaturados.
• Además de su consumo directo tras preparación culinaria o
como harina, a partir del maíz se obtienen compuestos como
jarabes de maíz (función espesante o edulcorante), almidón o
aceites. Otros productos como cereales de desayuno,
aperitivos o la chicha (bebida tradicional andina obtenida por
fermentación) también se elaboran a partir del maíz.
Es el cuarto cereal más importante en cuanto a producción
mundial.

El grano perlado (sin cascara ni pericarpio) se utiliza para

sopas, harinas para alimentos infantiles y para cereales de
desayuno. La malta (cebada germinada) es el punto de
partida para la elaboración de cerveza y whisky

En algunos países se utiliza para elaboración de pan.

La producción total de avena ha sufrido un progresivo
retroceso debido a su desplazamiento por el trigo.

En la avena las glumas están fuertemente ligadas a la

cariópside y son separadas mediante molinos (a nivel más
tradicional) o mediante descascarilladores de impacto (a
nivel industrial).

Las formas más habituales de consumo de la avena son

como gachas, tortas, papillas infantiles, pudines,
bizcochos, cereales de desayuno, galletas o algunos
productos de panadería (mezcla de harinas de diversos
cereales).
PRODUCTOS DERIVADOS
HARINA PAN
BOLLERÍA Y PASTELERÍA

GALLETAS PASTA
COMPOSICIÓN QUÍMICA
DE LOS CEREALES
PERICARPIO: Celulosa y hemicelulosas
ALEURONA: Proteínas, hemicelulosas, sales minerales
y lípidos.
GERMEN: Proteínas y lípidos
ENDOSPERMO: Almidón y proteínas
 70 a un 78% de su peso total Carbohidratos
(Digeribles y no digeribles)

6-13 de proteína

1 – 7 % de grasa.
 HIDRATOS DE CARBONO
- ALMIDÓN: Es el hidrato de carbono más
importante de los cereales. Se concentra en el
endospermo.
- Se encuentra en gránulos simples en el trigo, el
maíz, el centeno, la cebada, y el sorgo.
- Gránulos compuestos arroz y avena
- Es un homopolisacárido de glucosa
HOMOPOLISACÁRIDO: unido por dos moléculas de
amilosa (30%) y amilopectina (70%).
AMILOSA: es una molécula lineal, formada por dos
unidades de glucosa unidos por un enlace glicosídico (a-
1,4).

AMILOPECTINA: molécula ramificada

Los granos de almidón se hidratan aumentando su
tamaño (hinchan), cuando esta suspensión se
calienta aumentan aún más su tamaño de esta
mañera genera un rompimiento del grano las
moléculas de amilopectina y amilosa salen
generando una suspensión viscosa. Temperatura de
gelatinización
Temperatura media de gelatinización para granos
grandes como cebada, trigo, centeno y avena 58°C
69 °C para granos pequeños como maíz, sorgo, arroz
Cuando la solución viscosa se enfría se genera un
gel, pero transcurrido cierto tiempo se puede generar
un realinemiento de las moléculas de amilosa y
amilopectina. Retrogradación, está relacionado con
el vencimiento del pan.

Almidón gelatinizado vs almidón retrógrado

Azúcares y oligosacáridos
1 y 3% forman el grano distribuído en germen,
salvado y endospermo.
El azúcar mayoritario es la sacarosa en un 1%
trisacáriso rafinosa en un 0,6%. Tecnológicaente son
importantes en la elaboración del pan y el malteado
de la cebada.
Polisacáridos no amiláceos
(Fibra )
No son hidrolizados por enzimas digestivas y forman parte de la denominada
fibra dietética. Son constituyentes de las paredes celulares.
Celulosa: polímero lineal, Presente en el pericarpio de los cereales y la
cascarilla.
Pentosanas: Polisacáridos no feculentos y no celulósicos denominados
también hemicelulosas. Se encuentran en las paredes celulares confiriendo
estructura al grano, y son los constituyentes principales de las paredes
celulares del endospermo (75% en el trigo).
Estos compuestos desempeñan un papel muy importante en las
propiedades panificables del trigo (absorben gran cantidad de agua,
mejorando las características de la masa de panificación, participan en la
formación de su estructura gracias a las propiedades gelificantes en
presencia de agentes oxidantes, y retardan el endurecimiento del pan). Las
propiedades panificables del centeno se deben entre otros a estos
compuestos.
β-glucanos. Son polímeros lineales de D
glucopiranosa unidos por enlaces β-1→3 y β-1→4 y
constituyen entre el 70 y el 90%. de las hemicelulosas
de los granos de avena y cebada.
Proteínas
En el endospermo se encuentra almidón en su
mayoría y proteínas de reserva, es deficiente en lisina
y aminoácidos esenciales.
Las proteínas insolubles como la gliadina, y glutenina
representan la proteína de reserva en un 70 a 80%.
Estos productos deben complementarse con
proteínas de origen vegetal o animal .
Lípidos
El porcentaje lipídico es muy variable
- 1 y 3% en trigo, arroz, cebada, centeno.
- Maíz, avena, mijo, 4-6%
- Se dividen en polares y apolares
- Los constituyentes mayoritarios son triglicéridos en la fracción apolar
- Glicolípidos y fosfolípidos en la polar
- Ac grasos saturados constituyen un 11 al 26%
- Ac grasos insaturados 72 al 85%
- El acido graso mayoritario es el linoleico centeno y cebada (40-60%)
- Acido graso oleico (35%) Arroz y Avena
 PAN
El pan común es el producto perecedero resultante de la cocción de una
masa obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación
panaria.
Según el porcentaje de agua se distinguen dos tipos de pan común:
- El “Pan Bregado, de miga dura, español o candeal”
- El plan de flama o miga blanda con mayor proporción de agua.
PANES ESPECIALES: Aquellos que llevan harina de otro cereal en una
proporción mínima 50% (pan de centeno o de avena) incorporando otros
ingredientes
 AMASADO

DIVISIÓN

BOLEADO

REPOSO

FORMADO

FERMENTACIÓN

REPOSO

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO
 AMASADO
Tiene como principales objetivos distribuir homogéneamente los
ingredientes (harina, agua, sal, levadura, azúcar, leche, grasa),
aditivos y coadyuvantes tecnológicos, facilitar la absorción de agua
(en términos cuantitativos, ≃ 50% del agua adicionada la toma el
almidón, ≃ 25% las proteínas y ≃ 25% las pentosanas).
introducir aire en la masa como fuente de evolución del gas
carbónico y desarrollar el gluten (red tridimensional formada por las
proteínas insolubles del trigo unidas por puentes disulfuro, que
impide la salida del gas carbónico producido por las levaduras).
LA DIVISIÓN
La división permite obtener piezas del
tamaño deseado y puede ser manual o
mecánica. La división mecánica puede
hacerse por peso o por volumen de la
masa
BOLEADO O FORMADO
Con el boleado se extrae el aire, se
recompone el gluten y se forma una
superficie lisa y seca necesaria para pasar las
masas por las máquinas formadoras sin que
se desgarren, este proceso de formado
también puede hacerse de forma manual.
 FERMENTACIÓN
Durante la fermentación las enzimas (complejo zimasa) de las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae) desdoblan los monosacáridos con producción
principalmente de dióxido de carbono y alcohol etílico (fermentación etílica),
y en menor proporción de ácidos acético (fermentación acética), butírico
(fermentación butírica) y láctico (fermentación láctica), ésteres y alcoholes.

Para que se produzca la fermentación es necesario que exista un nivel de

azúcares mínimo y una actividad enzimática adecuada para que pueda
iniciarse y proseguir la actuación de las levaduras (índice de maltosa);
además, es fundamental que el grano de almidón se haya dañado en el
proceso de molienda para que pueda ser atacado por las enzimas (almidón
dañado).
 HORNEADO
La cocción se realiza a temperaturas entre 180 °C y 250 ºC. Antes de
introducir la masa fermentada en el horno debe sufrir un ligero reposo a
fin de formar una fina película seca sobre la superficie de la masa, para
permitir la fijación de vapor de agua a la entrada del horno. Las
transformaciones principales que sufre la masa durante la cocción son la
producción de más dióxido de carbono y la expansión del mismo
(contribución al volumen final), evaporación de agua y alcohol, gelificación
del almidón y coagulación del gluten (que contribuyen a la estructura del
pan) y formación de color y aroma debido a reacciones de caramelización
y de Maillard.
 PRODUCTOS DE BOLLERÍA O
PASTELERÍA
Los productos de bollería son los preparados alimenticios elaborados
básicamente con masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o
frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos
panarios y/o aditivos autorizados.
Se denomina “bollería ordinaria” la que no lleva relleno o guarnición,
y
“rellena o guarnecida” la que incorpora diferentes clases de frutas o
preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo,
productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería,
preparados culinarios, etc.), antes o después de la cocción o fritura.
 Se diferencian del pan:
- Gran proporción de azúcar (entre el 6 y el 13%)
- Grasa (3 al 30%) proporcionan elasticidad y plasticidad, permiten tener
producto más fresco.
- De origen animal( manteca de cerdo, mantequilla)
- Vegetal (aceite de oliva y girasol, manteca de coco y palma)
- Se utilizan harinas fuertes
- Algunos productos incorporan huevo que, además de aumentar el valor
nutricional, cumplen una función importante en el desarrollo de las masas
fermentadas mejorando el aspecto y el gusto
La yema, por su composición, mejora las propiedades emulsionantes
(lecitinas) y, en las masas fermentadas, logra una mayor unión de la grasa y el
agua. La clara, por su contenido en proteínas, aporta un mayor volumen.
También son utilizados para el tratamiento de superficie antes de cocerlas,
mejorando el aspecto del producto acabado.
 ELABORACIÓN
Se diferencian básicamente 2 procesos:
- Se elaboran de manera similar al pan, con algunas diferencias, el amasado suele
realizarse por el sistema de esponja, y la temperatura de cocción depende del
tamaño de la pieza, la presencia de grasa o fruta, por lo que el proceso de cocción
es a una menor temperatura por mayor tiempo. Buenas noches, cristinas entre
otros.
- Se elaboran de forma diferente ya que después del amasado se adiciona una gran
cantidad de grasa. Ensaimadas y bollos hojaldrados (croissants)
En la ensaimada se encierra la grasa en la masa dándole forma de cilindros muy
finos y se le enrolla en forma de caracol.
Para la bollería hojaldrada, primero se forma el denominado “plastón”
(masa rectangular obtenida al plegar la masa con la grasa) se lamina el
grosor deseado y se procede a plegar tantas como quiera obtenerse.
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos hojaldrados) se
fermentan y cuecen.
 PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Son los producto elaborados, fermentados o no de diversa forma. Tamaño y
composición, integrados por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros
alimentos como sustancias complementarias. Existe pastelería t repostería dulce y
salada:
• Masas hojaldradas: milhojas, palmeras y duquesas.
• Masas azucaradas: mantecados y polvorones, se obtienen a partir de hornear una
masa con harina, que puede tostarse ligeramente, azúcar y manteca de cerdo, con la
incorporación o no de levadura.
• Masas escaldadas: mezclando, aguardiente (Anís), Azúcar y aceite a los que se
adiciona harina de trigo hasta formar una masa que posteriormente se hornea.
• Masas batidas: masas de harina floja, huevos y azúcar muy batidos, depositadas en
moldes o placas y sometidas a la acción del calor. No llevan fermentación
• Masas fritas: Buñuelo y churros, mezcla de agua, harina y sal adicionado o no de
gasificantes y fritos en aceite vegetal.
 GALLETAS
Las galletas, son productos alimenticios elaborados
fundamentalmente por una
mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no
de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias etc.), sometidos a un
proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando
lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado
por el bajo contenido en agua.
- Galletas maría, tostadas y troqueladas: formación de masa elástica como consecuencia del
desarrollo del gluten.

- Galletas cracker y de aperitivo: elaboración con harinas y grasas comestibles, generalmente sin
azúcar las masas se someten a una ligera fermentación para conseguir su tradicional ligereza.

- Barquillos con o sin relleno: cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso,
formada por harinas, féculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes formas.

- Pastas blandas: aquellas galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en
cremar adecuadamente los componentes (azúcar y otros productos alimenticios), añadir, harina,
moldear rápidamente para impedir el desarrollo de gluten y hornear.