10 (7) Alimentacion y Nutricion. Procedimientos Relaconados.

Técnicas básicas de enfermería
Unidad 10
Alimentación y nutrición.
Procedimientos relacionados
10 Alimentación y nutrición. Procedimientos relacionados
CONTENIDOS
1. Alimentación y nutrición
2. Equilibrio y metabolismo energético
3. Alimentación equilibrada y requerimientos
nutricionales
4. Nutrientes del organismo humano
5. Metabolismo
6. Patologías más frecuentes
7. Alimentación y dietoterapia
8. Cuidados del paciente en su alimentación y
nutrición
1
La alimentación es el modo «voluntario y consciente» en que se proporcionan al

organismo las sustancias necesarias para su mantenimiento y desarrollo. Por ser un
proceso voluntario y consciente, es susceptible de educación, con el fin de adquirir
hábitos alimentarios saludables.
La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo

utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias
recibidas del exterior a través de los alimentos, para obtener energía, construir
y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos.
1.1. Alimentos y nutrientes
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que, al ingerirlas, aportan al

organismo materias asimilables con una función nutritiva.
Clasificación de los alimentos según el tipo de nutrientes.

La nueva rueda de los alimentos.
1.1. Alimentos y nutrientes
Clasificación de los alimentos según su función.

El organismo humano es un sistema muy inestable que para sobrevivir necesita
de un continuo aporte de energía.
2.1. Valor energético de los alimentos

(nutrientes)
Tradicionalmente se ha expresado en medidas de energía
térmica, es decir, en kilocalorías o calorías.
Actualmente se tiende a emplear unidades de trabajo, ya

que es lo que posibilita la energía. Se utiliza el kilojulio.
Las verduras aportan muchos

nutrientes y aportan pocas calorías.
Su consumo es fundamental en una
dieta sana.

2.2. Metabolismo basal
Es la mínima cantidad de
energía que necesita el
organismo para mantener la
vida en condiciones de ayuno,
relajación, reposo y
temperatura externa
apropiada.
2.3. Balance energético Necesidades energéticas de la mujer.
Es la relación que existe entre el ingreso y el gasto de energía en una persona durante
un periodo determinado de tiempo (24 horas). Este balance en condiciones normales
debe ser equilibrado.
3. Alimentación equilibrada y requerimientos nutricionales
La dietética se define como la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada.
Esta ciencia propone formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, que
permiten cubrir los requerimientos nutricionales en situación de salud y de enfermedad,
respetando los gustos, las costumbres y las posibilidades individuales.
La alimentación equilibrada se define como la ingesta

diaria de alimentos que aporta los nutrientes necesarios
para garantizar el desarrollo y mantenimiento adecuados
del organismo.
Las necesidades energéticas diarias de una persona,

que se conocen con el nombre de gasto energético
total (GET), están compuestas por los siguientes
factores: gasto energético basal (GB), gasto
energético según la actividad física (GAF) y acción
dinámica de los alimentos (ADE).
El rombo de la alimentación.
3. Alimentación equilibrada y requerimientos nutricionales
Tabla con las cantidades medias de alimentos para un adulto sano.

4.1. Glúcidos o hidratos de carbono (carbohidratos)
A. Clasificación según su estructura química Son compuestos orgánicos
que proporcionan energía al
organismo. Están formados
por carbono, hidrógeno y
oxígeno.
El pan y los cereales son

ejemplos de alimentos ricos en
Clasificación de los hidratos de carbono según su estructura química. hidratos de carbono.
4.2. Lípidos y grasas
Son compuestos químicos de naturaleza variable, insolubles en
disolventes orgánicos. Están formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y en ocasiones
contienen nitrógeno, fósforo y azufre; y están constituidos por un alcohol (glicerina o
glicerol) más un ácido graso.
A. Clasificación
Clasificación de los lípidos.

4.3. Proteínas
Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a

veces otros elementos, como azufre y fósforo. Están formadas por largas cadenas
de péptidos que al descomponerse por hidrólisis dejan libres a los aminoácidos.
A. Clasificación según su estructura química
Clasificación de las protenías según su estructura química.

4.4. Vitaminas
Son nutrientes no energéticos que el ser humano no sintetiza en cantidades

suficientes, por lo que es necesario obtenerlas a partir de los alimentos.
A. Clasificación según el tipo de solubilidad
Características generales de las vitaminas liposolubles.

4.4. Vitaminas
A. Clasificación según el tipo de solubilidad
Características generales de las vitaminas hidrosolubles.

4.5.Minerales u oligoelementos
Son compuestos inorgánicos

que forman parte del
organismo.
No proporcionan energía, pero
su falta en la dieta ocasiona
carencias que pueden producir
enfermedades.
Fuentes alimentarias de los minerales.

4.5.Minerales u
oligoelementos
4.6. Agua
No es un nutriente
energético, pero es
esencial para la vida.
El agua ingresa en el
organismo con los
alimentos y como
agua de bebida.
Fuentes alimentarias de los minerales.

5. Metabolismo
Se puede entender el metabolismo como el conjunto de procesos

fisicoquímicos que sufren los alimentos en el interior del organismo,
dando lugar a un intercambio de materia y energía.
Fases del proceso metabólico.

5. Metabolismo
Mediante el proceso de la
digestión se transforman
en monosacáridos
(glucosa, fructosa y
galactosa).
En el hígado, la fructosa y
la galactosa se convierten
en glucosa.
Metabolismo de los hidratos de carbono.

5. Metabolismo
5.1. Metabolismo de los hidratos de carbono
A. Catabolismo o glucólisis
Se lleva a cabo
en condiciones
de anaerobiosis,
es decir, en
ausencia de
oxígeno.
Catabolismo de los hidratos de carbono.

5. Metabolismo
5.1. Metabolismo de los hidratos de carbono
B. Almacenamiento
Cuando la glucosa no se necesita de forma inmediata para producir energía, se
almacena como glucógeno en las células hepáticas y musculares.
Almacenamiento de los hidratos de carbono en el organismo.
C. Anabolismo o gluconeogénesis
Es el conjunto de reacciones químicas que se llevan a cabo en el hígado (células
hepáticas), convirtiendo las proteínas o las grasas en glucosa cuando disminuyen
las reservas corporales de carbohidratos.
5. Metabolismo
5.2. Metabolismo de los lípidos
A. Catabolismo o lipólisis
Cuando los triglicéridos son

catabolizados para producir
energía, pueden seguir,
fundamentalmente, dos
vías, desdoblándose en
glicerol y ácidos grasos.
Catabolismo de los lípidos.

5. Metabolismo
5.2. Metabolismo de los lípidos
B. Anabolismo o lipógenesis
Las grasas se pueden sintetizar

siguiendo varias vías:
• A partir de los ácidos grasos y

del glicerol.
• A partir de compuestos
resultantes de la glucosa o los
aminoácidos.
Metabolismo de los lípidos.

5. Metabolismo
5.3. Metabolismo de las proteínas
En condiciones normales, el
organismo utiliza muy pocas
proteínas para obtener energía,
dado que se abastece con los
depósitos de hidratos de carbono
y de lípidos. Las proteínas
desempeñan un papel muy
importante tanto en la estructura
como en la función celular.
Metabolismo de las proteínas.

5. Metabolismo
5.3. Metabolismo de las proteínas
A. Catabolismo
Cuando en las células se

alcanzan los límites de
almacenamiento de las
proteínas, los aminoácidos
que las componen se
desdoblan y metabolizan
para producir energía.
Catabolismo de las proteínas.

B. Anabolismo
La síntesis de proteínas se lleva a cabo en todas las células del organismo, de tal
forma que las características funcionales de cada célula dependen de los tipos de
proteínas que ésta es capaz de producir.
5. Metabolismo
En la siguiente figura vemos un esquema-resumen de todos los metabolismos
explicados: de los glúcidos, lípidos y proteinas:
Metabolismo de los principios inmediatos.

5. Metabolismo
5.4. Control del metabolismo
Las hormonas actúan en función de sus características y mecanismos

de acción, produciendo un efecto específico sobre el metabolismo.
Hormonas y sus efectos sobre el metabolismo.

6.1. Alteraciones del metabolismo
A. Hidratos de carbono
Diabetes mellitus
Se define como el aumento de la concentración de glucosa en sangre.
Hipoglucemia
Se define como la disminución de la concentración de glucosa en sangre.
B. Lípidos
Hiperlipoproteinemias
Son alteraciones del metabolismo que se caracterizan por la existencia de concentraciones
elevadas deuna o varias fracciones de los lípidos sanguíneos en el plasma en ayunas.
Imagen de un xantelasma, lesión de la

piel de los párpados por acumulación
Tipos de hiperlipoproteinas. de colesterol.
Hipolipoproteinemias
Son alteraciones del metabolismo que se Son estados caracterizados por concentraciones
bajas de lípidos en la sangre. Son poco frecuentes y generalmente tienen carácter hereditario.

C. Proteínas
Hiperproteinemias: Son enfermedades realmente raras, que se

caracterizan por un aumento de los valores de proteínas en la sangre.
Hipoproteinemias: Descenso de las proteínas totales en sangre por

debajo de sus valores normales, debido a una disminución en el aporte
alimentario, diarreas, hemorragias, etc.
6.2. Enfermedades de la nutrición
A. Obesidad
La obesidad es una afección que se

caracteriza por el aumento de los
depósitos de grasa neutra (triglicéridos) en
el tejido adiposo, lo que determina un
exceso de peso. La obesidad no es
sinónimo de peso excesivo, pero el
sobrepeso normalmente se correlaciona
con la obesidad.
B. Anorexia nerviosa
Es una alteración grave de la percepción de la

propia imagen, con un miedo intenso al
aumento de peso. Imagen característica de una persona
con anorexia. Presenta una pérdida de
peso extrema, que da lugar a un
cambio radical del aspecto físico.

C. Bulimia
La bulimia es una enfermedad que se produce tanto por causas psicológicas

como somáticas. Se caracteriza por presentar trastornos en la ingesta,
en los que se alternan periodos compulsivos de comer mucho con otros
de dieta estricta, que se asocia con vómitos y la ingesta de ciertos
medicamentos (diuréticos y laxantes).
D. Ortorexia
Es la obsesión exagerada por la ingestión de comida sana, es decir, por seguir una
dieta saludable.
E. Vigorexia
La vigorexia es un trastorno
caracterizado por la preocupación
obsesiva por el físico y una
distorsión del esquema corporal
(dismorfofobia). Implica una
adicción a la actividad física, para
adquirir masa muscular. Estas
personas llevan dietas
(desequilibradas) ricas en
proteínas y carbohidratos, y pobres
en lípidos.
Las personas que padecen vigorexia

realizan ejercicio de forma obsesiva,
para mejorar su condición física.

F. Déficit de minerales
Patología y síntomas más frecuentes con relación al déficit de minerales.

6. Patología más frecuente
G. Déficit de vitaminas
Patología y síntomas más frecuentes con relación al déficit de vitaminas.

La dieta es la planificación de
alimentos y líquidos para cada
persona, realizada en función de
sus características individuales.
Su objetivo es tanto preventivo
como curativo.
La dietoterapia estudia y organiza el
tratamiento de la enfermedad
mediante la regulación de la dieta.
Medida del pliegue tricipital.

7.1. Servicio de dietética
La planilla de dietas es un
documento de
comunicación interna del
hospital que se envía a
diario a la cocina donde
hacen las previsiones
oportunas para la
elaboración de todos los
menús.
Plantilla de dietas de un hospital.

7.2. Dietas terapéuticas

Son aquéllas que incluyen tipos y cantidades concretos de alimentos. Se utilizan para
tratar un proceso patológico, para fomentar la salud y prevenir complicaciones, o
como preparación para la cirugía o diversas exploraciones.
A. Tipos de dietas terapéuticas
La dieta prescrita al paciente puede ser normal o modificada en alguno de los

factores, y puede ser transitoria o permanente.
En función de estos aspectos, las dietas pueden clasificarse en distintos subgrupos.
 Según su consistencia:  Según su contenido calórico:
 Dieta líquida  Dieta hipocalórica

 Dieta semiblanda o de transición  Dieta hipercalórica
 Dieta blanda
 Dieta ligera
7.2. Dietas terapéuticas
A. Tipos de dietas terapéuticas

 Según los tipos y cantidades de nutrientes:
 Dieta hipoproteica
 Dieta hiperproteica
 Dieta hipoglucémica
 Dieta hiposódica
 Dieta pobre en colesterol
 Dieta astringente
 Dieta laxante
 Dietas especiales
 Dietas con objetivo quirúrgico o exploratorio
Incluimos aquí la dieta absoluta (NPB). Se denomina así a la supresión total de

alimentos y líquidos que se suele aplicar en la preparación preoperatoria del paciente
quirúrgico, en el parto, en el coma y ante algunas exploraciones médicas.
8. Cuidados del paciente en su alimentación y nutrición
Los alimentos y nutrientes son preparados en el servicio de cocina y en el de
farmacia o dietética por profesionales especializados.
8.1. Alimentación del paciente por boca

Alimentación del paciente que
come solo
Bandeja isotérmica hospitalaria.
Alimentación del paciente que no

come solo Auxiliar de enfermería dando de comer a
un paciente encamado.
8.2. Alimentación enteral
Es el aporte alimenticio realizado

a través de una sonda que va
directamente hasta el estómago o
hasta el intestino delgado.
Bolsa con un preparado de alimentación

enteral.
A. Vías de administración y preparación y administración
de los nutrientes
La administración puede realizarse a

través de sonda nasogástrica, sonda
nasoentérica, y sondajes de
implantación quirúrgica.
Algoritmo sobre el
acceso en la
nutrición enteral,
en función de la
duración prevista.
B. Métodos de administración
Métodos de administración de nutrientes en alimentación enteral.

C. Complicaciones
• Desplazamiento o desinserción involuntaria de la sonda.
• Lesiones nasales.
• Obstrucción de la sonda, acodamiento.
• Irritación del tubo digestivo o irritación local (en gastrotomías).
• Sensación de plenitud.
• Náuseas y vómitos.
• Broncoaspiración (por vómitos, regurgitación).
• Diarrea.
• Cólicos abdominales.
• Desequilibrio hidroeléctrico por pérdidas no controladas.
D. Alimentación por sonda nasogástrica

Después de insertada la sonda nasogástrica y comprobado su emplazamiento se podrá
utilizar para introducir los alimentos según el volumen y la frecuencia indicados por el
médico.
E. Alimentación por sonda nasoentérica

El diplomado en enfermería es quien realiza la inserción de la sonda y la instauración de
la perfusión, ya sea a través de goteo lento en perfusión intermitente o en perfusión
continua.
8.3. Alimentación parenteral
También llamada hiperalimentación

endovenosa, es el aporte al
organismo, por vía parenteral, de
los nutrientes necesarios para
mantener el equilibrio nutricional
de los pacientes en los que no se
puede utilizar la vía enteral o que
requieren un mayor aporte calórico
y proteico.
Catéter de Hickman/Broviac de doble
luz empleado para alimentación
endovenosa permanente.
A. Vías de administración
Vías de administración en alimentación parenteral.
B. Preparación y administración de los nutrientes
Las unidades nutrientes parenterales (UNP) son mezclas multicomponentes,

intravenosas de elevada complejidad que deben ser sometidas a rigurosos métodos de
control de calidad (análisis químico, retractométrico, gravimétrico, etc.).
C. Métodos de administración
La administración se realiza mediante bomba de infusión volumétrica,

que permite regular digitalmente la dosificación del flujo del líquido.
D. Complicaciones
 Relacionadas con el equipo:

Desplazamiento del catéter intravenoso, obstrucción, desconexiones,
extravasaciones.
 Infecciones:
Suponen la complicación más temible y frecuente, pueden provocar
septicemia.
 Trastornos metabólicos y nutricionales:

Hiperglucemia, hiperlipemia, reacciones de intolerancia al aporte de lípidos,
desequilibrios hidroeléctricos.

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La alimentación es el modo «voluntario y consciente» en que se proporcionan al

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que, al ingerirlas, aportan al

Clasificación de los alimentos según el tipo de nutrientes.

1.1. Alimentos y nutrientes

Clasificación de los alimentos según su función.

2.1. Valor energético de los alimentos

Actualmente se tiende a emplear unidades de trabajo, ya

Las verduras aportan muchos

2. Equilibrio y metabolismo energético

2.3. Balance energético Necesidades energéticas de la mujer.

La alimentación equilibrada se define como la ingesta

Las necesidades energéticas diarias de una persona,

Tabla con las cantidades medias de alimentos para un adulto sano.

El pan y los cereales son

Clasificación de los lípidos.

Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a

A. Clasificación según su estructura química

Clasificación de las protenías según su estructura química.

Son nutrientes no energéticos que el ser humano no sintetiza en cantidades

A. Clasificación según el tipo de solubilidad

Características generales de las vitaminas liposolubles.

Características generales de las vitaminas hidrosolubles.

4. Nutrientes del organismo humano

Son compuestos inorgánicos

Fuentes alimentarias de los minerales.

Fuentes alimentarias de los minerales.

Se puede entender el metabolismo como el conjunto de procesos

Fases del proceso metabólico.

Metabolismo de los hidratos de carbono.

5.1. Metabolismo de los hidratos de carbono

Catabolismo de los hidratos de carbono.

Almacenamiento de los hidratos de carbono en el organismo.

5.2. Metabolismo de los lípidos

Cuando los triglicéridos son

Catabolismo de los lípidos.

Las grasas se pueden sintetizar

• A partir de los ácidos grasos y

Metabolismo de los lípidos.

5.3. Metabolismo de las proteínas

Metabolismo de las proteínas.

5.3. Metabolismo de las proteínas

Cuando en las células se

Catabolismo de las proteínas.

Metabolismo de los principios inmediatos.

5.4. Control del metabolismo

Las hormonas actúan en función de sus características y mecanismos

Hormonas y sus efectos sobre el metabolismo.

6. Patologías más frecuentes

6.1. Alteraciones del metabolismo

Imagen de un xantelasma, lesión de la

6. Patologías más frecuentes

Hiperproteinemias: Son enfermedades realmente raras, que se

Hipoproteinemias: Descenso de las proteínas totales en sangre por

La obesidad es una afección que se

Es una alteración grave de la percepción de la

6. Patologías más frecuentes

La bulimia es una enfermedad que se produce tanto por causas psicológicas

6. Patologías más frecuentes

6.2. Enfermedades de la nutrición

Las personas que padecen vigorexia

6.2. Enfermedades de la nutrición