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DESHIDRATACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LA DESECACIÓN O
DESHIDRATACIÓN
LA DESECACIÓN CONSISTE EN EXTRAER LA
HUMEDAD CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS
MEDIANTES LAS CONDICIONES AMBIENTALES
NATURALES; LA DESHIDRATACIÓN ES EL
MISMO PROCESO PERO RECURRIENDO A LA
ACCIÓN ARTIFICIAL.
ESTAMOS ANTE UNO DE LO MAS ANTIGUOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EMPLEADOS
POR EL SER HUMANO. ACTUALMENTE
PERMITE DESHIDRATAR EL ALIMENTO EN
CICLOS DE DESECACIÓN CORTOS, ADEMÁS
DE QUE SE OBTIENE MEJOR PRODUCTO Y
MEJOR COMPORTAMIENTO CUANDO SE
REHIDRATA O SE ALMACENA.
HUMEDAD MAX 13% - 1%.
HAY 4 METÓDOS PARA LA
DESHIDRATACIÓN DE LOS
ALIMENTOS:
SECADO AL SOL: ES EFECTIVO EN
LAS ÁREAS CON BAJA HUMEDAD
Y ALTAS TEMPERATURAS. ASI
SE HAN DESHIDRATADOS
DURANTE SIGLOS LAS FRUTAS Y
LOS VEGETALES. EN LA
ACTUALIDAD SE USA PARA
DESHIDRATAR UVAS, CIRUELAS,
CARNES, PESCADOS, ETC.
SECADO MECÁNICO: ESTE ES EL
MÉTODO DE SECADO DE PRINCIPAL
IMPORTANCIA COMERCIAL. LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS SE
PREPARAN PARA EL SECADO
MECÁNICO CORTÁNDOLOS,
LAVÁNDOLOS Y RETIRANDO LAS
PARTES NO COMESTIBLES. SE APLICA
CALOR, GENERALMENTE EN
COMBINACIÓN CON AIRE EN
MOVIMIENTO.
EJEMPLO: SECADO EN TÚNEL.
SECADO POR CONGELACIÓN: SE LE
CONOCE COMO LIOFILIZACIÓN.
ESTA TÉCNICA UTILIZA UN PROCESO
CONOCIDO COMO DESHIDRATACIÓN
POR SUBLIMACIÓN AL VACIO.
LA CONVERSIÓN DIRECTA DE AGUA
EN ESTADO SOLIDO (HIELO) A VAPOR
DE AGUA SIN EL PASO POR
LIQUÍDO. LA SUBLIMACIÓN OCURRE
EN UNA CAMARA DE SECADO DONDE
SE APLICA VACÍO. ESTE PROCESO DA
COMO RESULTADO UN
PRODUCTO SECO QUE ES POROSO Y
FÁCIL DE REIDRATAR.
SE USA PARA CARNES, CAFÉ, SOPAS
DESHIDRATADAS, ETC.
SECADO AHUMADO: ALTERA LAS
CARÁCTERISTICAS ORGANÓLEPTICAS
ES UN TIPO DE CONSERVACIÓN.
EL HUMO PRODUCE SUSTANCIAS
COMO HIDROCARBUROS POLICICLICOS
CONTENIDAS:
CREOSOTA, FENOLES, METANOL Y
BENZOPIRENO.
ESTAS SUSTANCIAS ESTAN
RELACIONADA CON PROBLEMAS
CANCERIGENOS.
ENVADADO AL VACIO: ES UN
MÉTODO DE CONSERVACIÓN QUE
CONSISTE EN LA EXTRACCIÓN DEL
AIRE QUE RODEA AL ALIMENTO.
PARA ELLO SE INTRODUCE EN
BOLSAS DE PLÁSTICO ADECUADAS Y
SE EXTRAE LA MAYOR CANTIDAD DE
AIRE POSIBLE.
SE COMPLEMENTA CON OTROS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN YA
QUE DESPÚES EL ALIMENTO PUEDE
SER CONGELADO O REFRIGERADO.
DESVENTAJAS A ALTAS TEMPERATURA
PRODUCEN CIERTAS ALTERACIONES COMO:
•EL ALMIDÓN, ESPECIALMENTE EN LA
PATATA, SE GELATINIZA, ABSORBIENDO
AGUA FUERTEMENTE, CON LA CONSI-
GUIENTE DIFICULTAD PARA ELIMINARLA
* LOS ALIMENTOS SON TERMOPLÁSTICOS,
CAMBIAN DE FORMA.
•PUEDE APARECER PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO, ALTERA LAS
CARACTERISTICAS ORGANÓLEPTICAS, VALOR
NUTRITIVO, Y CAPACIDAD DE
REHIDRATACIÓN.
* PÉRDIDAS DE SUSTANCIAS AROMATICAS
VOLÁTILES.
•DISMINUCIÓN DE LA CAPACIDAD
DE REHIDRATACIÓN POR
DESNATURALIZACIÓN PROTEICA.
EJEMPLO: LA LECHUGA TRAS LA
REHIDRATACIÓN, ES IMPOSIBLE
CONSEGUIR LA TEXTURA CRUJIENTE
DE UNA LECHUGA.
•PÉRDIDAS NUTRICIONALES DE LAS
VITAMINAS A – C. POR OXIDACIÓN
CON AIRE CALIENTE.
• LA DESHIDRATACIÓN NO GARANTIZA
LA ESTERELIZACIÓN.
LA DESTRUCCIÓN DE GERMENES ES
BAJA Y LA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
PARCIAL.
POR ESTA RAZÓN CON FRECUENCIA SE
SOMETE AL ALIMENTO A UNA PRE-
COCCIÓN O PASTEURIZADO.