INTEGRANTES:

 Andreina Flores
Parraga
 Israel Paez Sanchez
 Los sistemas de conservación de los alimentos son
aquellos que evitan su deterioro, por lo que
necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
a conservación y manipulación, su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
 Causas de descomposición y
putrefacción

Fenómenos Fenómenos no
vitales vitales

- Bacterias - Excesos de temperatura

- Parásitos - La humedad
- Enzimas - La luz
- Oxigeno
Cambios - Tiempo
Físicos y Químicos

- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
REFRIGERACIÓN: Por descenso de la
temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones químicas y disminuye la actividad de
los microorganismos.
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La temperatura
óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor
durante un tiempo inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. No hay pérdidas importantes de
nutrientes.
 UHT: Consiste en exponer la leche durante un
corto plazo (de 5 a 8 segundos) a
una temperatura que oscila entre 150 y
200°C y seguido de un rápido enfriamiento,
no superior a 40 °C. Esto se hace de una forma
continua y en recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.
ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de
gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden
vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios
en el sabor y el color original del alimento.
 SECADO: Consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferación
de microorganismos y dificulta la putrefacción.
El secado de alimentos mediante el sol y el
viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde la antigüedad. El agua suele
eliminarse por evaporación
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en
la adición de sal en cantidad más o menos abundante.
Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
•.
 La adición de azúcar se usa fundamentalmente
en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces.
Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar
en cantidades variables dependiendo de la fruta
y el producto a preparar, y continuar hirviendo
hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que
permita su conservación.
 PRESERVANTES:Son sustancias antimicrobianas para
inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias,
levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para
evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el
vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en
salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente
el ácido sórbico ,que entre sus aplicaciones tiene la finalidad
de conservar los productos elaborados a base de papa, queso,
lácteos y las mermeladas.
 http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/a
cym/CONSERVANTES_EN_LOS_ALIMENTO
S.pdf
 Http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php
 • Puke M., "El hombre y su alimentación.
Introducción a la bromatología". Ed.
Guadarrama. Madrid. 1970