LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

LA CANTIDAD DE AGUA ES UN CONCEPTO QUE

HACE REFERENCIA A LA CANTIDAD DE AGUA
LIBRE QUE ESTÁ DISPONIBLE EN LOS
ALIMENTOS PARA EL CRECIMIENTO
MICROBIANO, SE SIMBOLIZA COMO AW (DEL
INGLÉS: ACTIVITY OF WÁTER).
COMO VARIAR LOS VALORES DE ACTIVIDAD DE AGUA

 evaporación
 deshidratación.
 Cocción
 probabilidades de contaminación
microbiana
 Secado
 Liofilizacion
 AGUA Y MICROORGANISMOS

Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de

alargar su vida útil , por ello es importante estudiar la
contaminación microbiológica En alimentos con aw elevada
Como por ejemplo en :
 embutidos
 fermentados
 cocidos quesos de corta maduración
 carnes curadas
 enlatadas,
CONTROLAR LA ACTIVIDAD DE AGUA

es sinónimo de alargar su vida útil, Al

conseguir una disminución de la cantidad
total de agua libre, haciendo los
siguientes procesos como:
 el secado,
 la incorporación de sal o azúcar
 etc.
 Actividad del agua en el análisis de
alimentos:

ayuda a predecir la estabilidad y la

vida útil de los alimentos, para
establecer cualidades nutricionales,
textura, cualidades microbianas,
sabor, apariencia, aroma y cualidades
de cocción a los alimentos
 LA IMPORTANCIA DE la actividad de
AGUA

La aw viene a ser la humedad en equilibrio de un producto,

determinada por la presión parcial del vapor de agua en su
superficie, esto depende de:
 La composición,
 la temperatura,
 el contenido en agua del producto.
 características de calidad,
 el valor nutricional del producto
 tiempo de conservación.
Grupos principales de alimentos en relación
con su aw

aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,

hortalizas y verduras frescas, la leche,.

aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el

concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado

 aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados

aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las

frutas secas, la harina, los cereales.
etc
Actividad de agua en LA INDUSTRIA

Es el agua presente en un alimento se

define como la relación entre la presión
de vapor del aire alrededor de un
alimento (p) y la presión del agua pura
(po), a una misma temperatura.
 APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL
AGUA.

En el campo de la inocuidad alimentaria, se

aplica con la finalidad de predecir qué tipo de
microorganismos se van a desarrollar,
También es un indicador de propiedades
físicas, tales como la textura, color, el sabor,
la consistencia y el aroma.
ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Viene a ser la cantidad de agua libre que

hay en un alimento, es decir la cantidad de
agua disponible para reaccionar
químicamente con otras sustancias y
provocar el crecimiento microbiano.
AW Y REACCIONES DE DETERIORO

 OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

 REACCIONES ENZIMÁTICAS

 DESORCIÓN