ALIMENTACION DE GANADO VACUNO

Sistemas de
producción
 Pastoreo

• Animales se mantienen la mayor parte del

tiempo en el campo
• Área forrajera de pastoreo y área forrajera
de corte
• Área forrajera de corte
• Pasto de corte fresco, pasto de corte
para ensilaje, pasto de corte para heno
• Uso de riego en forraje de corte
(alimentación en período seco)
• Alto requerimiento de área
(Menos de una UA/manzana)
 Sistemas de
producción
 Estabulado

• Animales mantenidos
en confinamiento total
(conveniente en vacas
de alta producción)
• Uso de forraje de corte
y concentrados en
alimentación
• Menor requerimiento
de área
Una vaca de 500 kilos
necesita 70 kilos de pasto
para producir 15 litros de
leche.
 Leche
 La leche de vaca es fundamental en la industria de
productos lácteos. La vaca produce leche durante
aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las
crías

 Factores que influyen en la composición y volumen de la

leche
 Raza y edad de la vaca
 Etapa de lactancia
 Método de ordeño
 Estado de salud
 Alimentación
 Clima
 Biosíntesis de la leche
Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

Estructura de la ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil
acceso a la leche
- Suspendida por fuera del abdomen
- No está fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
 Biosíntesis de la leche

Ligamento suspensor
medio
(elástico, permite expansión
de la ubre llena)

Ligamentos
laterales
(Fibrosos, no
elásticos)
 Biosíntesis de la leche

El daño o debilidad
de los ligamentos
produce:

•Descenso de la
ubre
•Difícil ordeño
•Pezones
dañados
 Biosíntesis de la leche

Ubre
Constituida por cuatro glándulas
mamarias o "cuartos“
3 Peso entre 11 –27 kg., sin leche

Cuarto
 Unidad funcional en sí misma
4
 Opera independientemente
1 2  Drena la leche por medio de su
propio canal
 Cuartos posteriores
• ligeramente más
desarrollados
Cuartos posteriores
• producen más leche (60%)
Biosíntesis de la leche
 Biosíntesis de la leche

Pezón
- Por donde se extrae la leche de la
glándula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e
irrigación sanguínea

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre

La producción de leche demanda de

gran cantidad de nutrientes traídos a
la ubre por la sangre
Obtención de la leche
 Ordeño Manual

 Ordeño Mecánico
Composición de la leche
Agua 87% aprox.

Grasa 3.7% (2.5 – 5%

según raza)
Sólidos no grasos 8.35% (8 – 10%)
Proteína 3.3% (80%
Lactosa caseína)
Minerales 4.5%
Vitaminas, <1%(Calcio,
enzimas, fósforo)
ácidos
Características físicas
 Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
 Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
 Color blanco amarillento por la grasa y la caseína
 Acidez promedio de 0.165%
 Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de
sodio al 0.1%
 pH de 6.6
 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
 Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
 Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación
Contenido de vitaminas en un litro de
leche
 Vitamina A 400 mcg
 Formación y mantenimiento de la piel, membranas
mucosas, dientes y huesos
 Vitamina D 40 UI
 Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio
y las proteínas, formación normal y protección de los
huesos y dientes
 Vitamina E 1,000 mcg
 Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y
otros tejidos. Funciona como antioxidante
 Vitamina K 50 mcg
 Forma parte de una proteína muy importante llamada
protombina, proteína que participa en la coagulación de
la sangre
 Vitamina B1 450 mcg
 Desempeñan un papel fundamental en la producción de
energía
Contenido de vitaminas en un litro de leche
 Vitamina B2 1750 mcg
 Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas
y proteínas. Actúa en el mantenimiento de las membranas
mucosas

Vitamina B3 900 mcg

 Vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en
el mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema
digestivo
 Vitamina B6 500 mcg
 Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación
de glóbulos rojos. Mejora capacidad de regeneración del tejido
nervioso
 Ac. Pantoténico 3500 mcg
 Necesario para la síntesis de hormonas antiestrés, para la
formación de anticuerpos, para la detoxificación de las
sustancias tóxicas
Contenido de vitaminas en un litro de leche
 Biotina 35 mcg
 Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus
órganos anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como
para el desarrollo de las glándulas sexuales
 Ac. Fólico 55 mcg
 Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el buen estado del cutis.
Retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna,
protege contra los parásitos intestinales
 Vitamina B12 4.5 mcg
 Necesaria para la formación de nucleoproteínas, proteínas, glóbulos rojos y
para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación de las grasas y
para mantener la reserva energética de los músculos
 Vitamina C 20 mg
 Necesaria para producir colágeno, proteína necesaria para la cicatrización
de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías,
vasos, huesos y dientes
Contenido de minerales en un litro de
leche  Cobre 100-600
 Sodio 350-900 mg mcg
 Potasio 1100-  Manganeso 20-50
1700 mg mcg
 Cloruros 900-  Iodo
1100 mg 260 mcg
 Calcio 1100-  Fluor 30-220
1300 mg mcg
 Magnesio 90-140 mg  Selenio 5-67
mcg
 Fosforo 900-1000 mg
 Cobalto 0.5-1.3
 Hierro 300-600 mcg mcg
 Zinc 2000-6000 mcg  Molibdeno 18-
 Cromo 8-13 mcg 120 mcg
 Niquel 0-50 mcg  Vanadio 310
 Arsenico 20-60 mcg mcg
 Estaño 40-
500 mcg
 Silicio 750-
7000 mcg
Enzimas de la leche
 Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a
los 70º C. Su presencia indica que la leche no se
ha pasteurizado a la temperatura adecuada.

 Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores

a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha
sido pasteurizada a una temperatura elevada.

 Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas.

Vacas con mastitis producen leche con una
cantidad mayor de ella. Se inactiva por una
pasteurización a temperatura baja.
Enzimas de la leche
 Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus
ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y
sabores desagradables. Se inactiva por una
pasteurización a temperatura baja.

 Xantinoxidasa: Su presencia es importante

en la elaboración de los quesos de pasta
firme como el tipo holandés. Se inactiva
por una pasteurización a temperaturas
elevada.

 Reductasa: No es una enzima láctea, pero

es producida por microorganismos y su
presencia indica que la leche está
contaminada con microorganismos.
Microorganismos

Bacterias lácticas
 Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH
 Colibacterias
 Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas
 Bacterias propiónicas
 Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y
bióxido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere
 Bacterias butíricas
 Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor
desagradable), bióxido de carbono e hidrógeno
 Bacterias proteolíticas
 Pueden coagular leche no acidificada
 Bacterias patógenas
 No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos
Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis
Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula

mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

Proceso asociado
 glóbulos blancos células somáticas
a la infección >200.000 ml

Subclínica
ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Clínica
inflamación de las
ubres y aparición de
coágulos en la leche
 Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
limpieza
Leche de buena calidad bacteriológica

No empleo de antibióticos
Vía de entrada:
esfínter del pezón REQUISITOS QUE DEFINEN
Momento de entrada: LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
después del ordeño
1. Recuento de
bacterias mesófilas
aerobias como indicador
de la calidad higiénica

2. Ausencia de residuos de
antibióticos

3. Recuento de células
somáticas (CS) como
indicador de la mastitis
 ¿Cómo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor número de bacterias en la leche

microorganismos se excretan con la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido dañado pierde capacidad de producción
- Cambio en la composición de la leche
aumentan proteínas séricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas
peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor)
menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibióticos
 Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
-Tratamiento de mastitis clínica
Determinación
 Densidad de la calidad
 Punto de congelación
 Indica eventuales adulteraciones
 Acidez
 Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza
 Contenido de grasa y proteínas
 Reacción con azul de metileno
 Evalúa el grado de contaminación por microorganismos

 Cuenta estándar de bacterias

 Sedimentación
 Filtrando la leche a través de un algodón especial, se
evalúa la sedimentación para determinar el contenido
de impurezas
 Presencia de antibióticos
 Contenido de células somáticas
 Un contenido elevado indica la presencia de mastitis