TECNOLOGÍA

CEREALES
Durante mas de 25,000 años el
hombre ha consumido cereales
Composición Química
Cereales

lípidos (grasa), minerales, agua

La composición química próxima de los

granos de los cereales varia según las
variedades de los cereales
 INTRODUCCIÓN

Los Cereales son plantas alimenticias muy antiguas

en el área andina. Según algunas investigaciones, su
cultivo data de 5000 años a. c. Los incas
reconocieron su alto valor nutricional y las
aprovecharon de modo integral, reemplazando a las
proteínas animales. Actualmente, en muchas áreas
siguen siendo una de las principales fuentes
proteicas
 cereales
 La palabra cereal procede de
Ceres, el nombre en latín de
la diosa de la agricultura.
 Conjunto de PLANTAS
herbáceas cuyos granos o
semillas se emplean para la
alimentación humana o del
ganado, generalmente
molidos en forma de harina.
 INFORMACION NUTRICIONAL
 Los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas
 Los cereales como fuente de hidratos de carbono
complejos, Contienen alrededor de un 75% de
almidón.
 Los granos enteros de cereales contienen
aproximadamente un 2% de grasa
 Las vitaminas de mayor porcentaje son del complejo B
junto con el ácido fólico.
 Aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro.
 La fibra de los cereales es principalmente la celulosa
¿Coincidencias?
1900
25,000 a.C. hasta 1900 1920-2000 Productos
Se descubren
El hombre
mejores hechos con harinas
consumía
molinos y se retira refinadas ganan
productos
la parte “oscura” popularidad
a base de cereal
del grano.
integral

Autoridades
En años 40’s epidemia Ordenan fortificación Médicos y
de Pelagra y Beriberi con vit.B nutriólogos Se dan
cuenta de que una de
las causas es la
Año 2000 Autoridades
aumento de
molienda del grano Y
Recomiendan mayor
incidencia de Enf. Consumo de fibra, promueven retorno al
crónicas, obesidad ejercicio, menos grasa, Cereal Integral
etc. etc.
 ESTRUCTURA DE UN CEREAL
Salvado
Protege la semilla
Endospermo • Capa Aleurona
Reserva de energía • Vitaminas B
•Carbohidratos (Niacina), E.
(almidones) • K, Mg, Ca, Fe, Zn.
Proteínas de baja • Fibra soluble e
biodisponibilidad insoluble
• Fitoesteroles
• Fitoestrógenos
Germen Nutre la semilla • Antioxidantes
• Proteínas (Albuminas y
globulinas)
• Minerales (Mg)
• Lípidos
 Formas de los cereales
Integrales
Son los menos procesados, puesto que sólo se les quita la
cáscara, lo que significa que conservan más propiedades
pero necesitan más tiempo de cocción. Son los más
nutritivos.

Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el
salvado, con lo que nos queda un cereal con menos fibra.
Se cocina más rápido y es más tierno que el integral.

Sémola
La sémola es una forma de procesado en la que a los
cereales se les trocea el centro en trozos muy pequeños
para que se cuezan más rápidamente.

Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en el que
el grano se cuece al vapor y se enrolla para que quede
plano, en copos. De esta forma se cuece más rápido.
Harina
los cereales molidos hasta que queda sólo una especie de arena.
Usados en panes y cereales de desayuno.

Salvado
son las capas que recubren al centro del cereal. Es básicamente
indigerible pero tiene mucha fibra, que es muy importante para la
digestión, como el salvado de avena y el de arroz.

Germen
es el embrión del corazón del grano, rico en aceites, y del que nacerán
los brotes de la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por
lo que es muy nutritivo. El germen también contiene grasas, que
acortan la vida del cereal.

Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda
hecho polvo. Se usa como ingrediente principal de panes, tartas,
algunas salsas, rebozados, etc.
 este grano crece en suelos con
charcos, bien irrigados o a la delta del río

se lo encuentra en climas cálido.

Existen distintas variedades de trigo de
acuerdo a su color, dureza y temporada en la
que se cultive.

se adapta muy bien a las bajas

temperaturas y puede procesarse de varias
maneras, entre ellas como harina o copos.
 presenta un sabor almendrado y
dulce que generalmente se le agrega a sopas o
se lo prepara al vapor.

se emplea en el procesamiento de
cerveza

posee un sabor similar al de las

avellanas y se lo suele acompañar con ajo y
aceite de oliva. Además se lo utiliza para
condimentar salsas.

Cuenta con grandes cantidades de

salvado, que se pierden cuando se procesan
los granos. Su textura es gomosa por lo que es
idóneo para preparar polenta y panes
 Su planta se caracteriza por ser muy
alta y con mazorcas cuyos colores varían desde
morado oscuro hasta el amarillo.

El tamaño de sus granos es el doble

de los del trigo y su sabor es almendrado y
similar al de la margarina.

se adapta muy bien a los climas fríos

y templados, sus colores son negro, beige,
amarillo o gris.
El maíz
 El maíz
 Es un tipo de cereal, también
conocido como elote o choclo,
que en la mayoría de los
casos es de color amarillo
aunque también existen rojos,
negros, marrones y naranjas.
 La planta de este cereal se
caracteriza por contar con
hojas gruesas y alargadas y
su tallo es cilíndrico.
Tipos de maíz Área sembrada
(millones de ha )
Amarillo duro 20,0
Blanco duro 12,5
Blanco dentado 19,0
Amarillo dentado 9,5
Harinoso y Morocho 0,6
Reventón, dulce y Muy limitada
ceroso
 Mercado Interno del Trigo
Año 2010
1,906,564 toneladas
IMPORTACION Vs PRODUCCION NACIONAL

Importacion
87.1%

Producción
12.9%

Fuente: SUNAT, CMT - SN

Elaboración: DGCA
 Trigo importado Año 2010
Distribución en el mercado interno
Galletas
6% Panificación
y pasteleria

Pastas
26%

1,687,195 toneladas
Fuente: SUNAT, CMT - SNI,
Elaboración: DGCA
Importancia Económica - Producción mundial de
cereales
Superficie
Fuente FAO Rendimiento Producción
cultivada
Año 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)
La cosecha mundial de
cereales ascendió a
Maíz 141,2 45,0 635,7
2,07 miles de millones
Arroz 150,9 38,8 585,0
de toneladas (2010).
Trigo 208,1 26,8 557,3 Esto representa un
Cebada 55,3 25,2 139,4 promedio bruto de
Sorgo 43,9 13,4 58,9 345 kg per cápita al
Mijo 34,9 8,4 29,4 año (6 miles de
Avena 13,0 20,1 26,2 millones de personas
Espelta 8,3 19,6 16,2 en total), promedio que
se situó en 155 kg de
Triticale 2,9 34,6 10,0
cereales para el
Fonio 0,4 6,5 0,3
consumo humano.
Conjunto de
666,5 31,0 2 067,9
cereales
 Recibo de granos

Pre-
limpieza
Cuide sus granos.
Secado No los deje solos durante
el almacenamiento.
Recuerde que usted está
produciendo alimentos.
Limpieza-
zaranda y
aire

Separación Por ancho y

espesor

Por Long. Separación Tratamiento Empaque

 MAIZ AMILACEO
Huancavelica, Diciembre 2012
QUINUA
 Factores que Determinan La ingesta de Cereales

Disponibilidad
en
restaurantes
Tiempo de
Barreras para el cocción
consumo de
Falta de Cereales
costumbre

Preferencias de
Disponibilidad sabor
en
supermercados Poca variedad de
recetas de
cereales

LA IMPORTANCIA DE LOS CEREALES
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN