Alimentos

Manipulación e Higiene Personal

LOS ALIMENTOS constituyen una
parte esencial de nuestra vida
diaria y gracias a una dieta
equilibrada es que nos podemos
mantener sanos y mejorar nuestra
salud.
 Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud del
alimento.
 Alimento Contaminado
Aquel que contiene agentes
y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza, o se
encuentre con bacterias
patógenas.
Manipulación de alimentos
Cualquier operación o
proceso a que es sometido el
alimento desde el cultivo hasta
la preparación para el
consumo.
 Manipulador de alimentos
Toda persona que manipule
directamente alimentos
envasados, equipo y utensilios
utilizados para los alimentos.
 Inocuidad de los Alimentos
La garantía de que los alimentos no
causaran danos a la salud de los
consumidores, cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con el uso al que se
destine.
CADENA ALIMENTARIA
 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimento contaminado contiene gérmenes capaces de provocar

enfermedad a personas que lo consumen.

Alimento deteriorado sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se

reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos

no se aprecian a simple vista son microscópicos.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y
causante de las enfermedades de origen alimentario.
 Las bacterias o
gérmenes se encuentran
en personas y animales.

 En el hombre en: la
boca, nariz, aparato
digestivo, etc.

 Todo manipulador debe

practicar rigurosas
medidas de higiene,
para no contaminar los
alimentos.
 Vías de contaminación

Los alimentos generalmente se contaminan

por dos vías:
- La directa, del portador (sano o enfermo)
al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o
enfermo) a un intermediario, insectos,
utensilios, y de éste ultimo al alimento.
La temperatura ambiente la más peligrosa
para su conservación y contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100º C mueren.

Entre 5º C y 70º C se desarrollan,

temperatura óptima 35º a 38º C. Por
debajo de 5º C frenan su desarrollo.
 Origen Contaminación

1.- Contaminaciones de origen biológico

2.- Contaminaciones de origen físico

3.- Contaminaciones de origen químico

 CONTAMINACIÓN BIOLOGICA

o MICROORGANISMOS
o ROEDORES
o AVES
o EL HOMBRE
o OTROS ANIMALES
o INSECTOS
 CONTAMINACIÓN FISICA

o METAL
o VIDRIO
o MADERA
o PLÁSTICO
o TELA
o EMPACADURAS
o PAPEL
 CONTAMINACIÓN QUIMICA

o PINTURA
o PESTICIDAS
o LUBRICANTES
o PRODUCTOS DE LIMPIEZA
o PRODUCTOS DE MANTENIMIENTO
o PRODUCTOS QUÍMICOS
 CONTAMINACION CRUZADA
(CC)

Es la contaminación de los
alimentos con otros materiales.

Se llama contaminación cruzada

porque se tiene que cruzar
barreras y algo tiene que pasar
de un lugar a otro.
De Alimento a Alimento
De Persona a Alimento
De Superficie a Alimento
 EL HOMBRE:
Como fuente de contaminación
 El hombre es portador
generalmente sano de
ciertas bacterias en:
NARIZ
MANOS
GARGANTA
HERIDAS EN LA PIEL
INTESTINOS
 EL HOMBRE:
Como fuente de contaminación

 PUEDE CONTAMINAR LOS

ALIMENTOS DURANTE SU
FABRICACIÓN DEBIDO A:

PRACTICAS DE TRABAJO INADECUADAS

HÁBITOS PERSONALES
HÁBITOS HIGIÉNICOS PERSONALES
 Enfermedades de transmisión
alimentaria
Carácter infeccioso o tóxico,
causadas por agentes que penetran al
organismo usando como vehículo un
alimento.

Consumo de alimentos contaminados.

Microorganismos patógenos
(bacterias, parásitos o virus) o por las
toxinas producidas por éstos, por
agentes químicos o por agentes físicos.
 Enfermedades por alimentos contaminados
Enfermedad causa origen síntomas
Salmonelosis Bacteria Carnes crudas, aves Inicio: de 8 a 12
Salmonella de corral, huevos, horas de ingerir los
leches, productos alimentos.
lácteos etc. Síntomas: dolor
abdominal y diarr-
eas algunas veces
nausea, vómitos
Envenenamiento Staphylococcus Cuando la toxina ya Inicio: de 30 minutos
por entero toxina Aureus esta presente en a 8 horas de ingerir
alimentos dejados los alimentos.
de staphylococos demasiado tiempo Síntomas: diarreas
al medio ambiente vómitos, nauseas
espasmos, cansancio.
Dura de 24 a 48
horas no es mortal.
Enfermedad Causa Origen Sintomas
Envenenamiento de Clostridium Por no mantener los Inicio: de 8 a 12horas
los alimentos por Perfringens alimentos calientes . después de ingerir los
perfringens Esto es que hay m.o. alimentos.
en alimentos ya Síntomas: Dolor abdo-
cocidos y que se minal,algunas veces
desarrollan con el diarreas ,nauseas
enfriamiento del
almacenaje.crecen de
45º a 60º
Botulismo Clostridium Esporas anaeróbicas Inicio: de 4 a 36 horas
Botulinum desarrolladas en después de comidas
alimentos enlatados Síntomas:neurotoxicos
como, fréjoles atún Visión doble, dificultad
arvejas sopas etc para tragar, hablar y
parálisis progresiva del
sistema respiratorio.
Enterocolitis Eschericha Alimentos contami- Inicio:de 12horas a 3
Coli nados con materia dias.
fecal de animales Síntomas: dolor abdo-
portadores . minal diarreas acuosas y
con sangre
 Enfermedad Causa Origen Síntomas

Desinteria Shigella Cuando se contami- Inicio : de 1-7 días

na el alimento por Síntoma: Espasmos
manos mal lavadas abdominales .heces
mucosas, vómito,
Fiebres,diarreas.
Cólera Vibrio Cholerae Consumo de aguas Inicio: de 6 horas a 5
contaminadas, días.
alimentos crudos o Síntomas: Diarreas y
vegetales sin vómitos abundantes
desinfectar que llevan a la deshi-
hidratación
Amebiasis Entamoeba Aguas contaminadas Inicio: de 3 a 10 días
Histolitica y vegetales de suelos Síntomas: Dolores
contaminados Calambres
Se ubican en el tracto severos.heces fecales
intestinal matinales. Fatiga
perdida de peso
anemia.
 PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos se clasifican en alimentos de corta,
mediana y larga duración en función de su
naturaleza o tratamiento.

El punto de vista higiénico la preparación de los

alimentos supone:
- La utilización de alimentos en buenas condiciones.
- Que se tengan las manos limpias.
- Que los utensilios estén limpios.
- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene.
 La conservación de los alimentos, está basada
en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas
(veneno que producen) por medio del calor
(cocción, pasteurización, esterilización).

 La paralización del desarrollo de los gérmenes

por:
- Refrigeración (7º /5º C)
- Congelación (-18º C)
Un alimento preparado se conserva:

-Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las

porciones que se van a consumir, si no se consume
todo a la vez.

- Calientes: si no se sirve en el momento, se

refrigeran en nevera y se recalientan (70º C) al
consumirse.

- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos

y cocidos, ni utilizar el mismo cuchillo al cortar
carne cruda y cocida.
 Una adecuada higiene de los alimentos se
basa en:

- Limpieza e higiene de las personas que sirven.

- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a
la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.
 LA HIGIENE

Los hábitos higiénicos evitan la contaminación y

transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos
Los hábitos de higiene personal :
- Baño antes de la jornada laboral.
- Higiene del cabello
- Cepillado de dientes
- Uso de gorro o redecillas en las zonas de
manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para elaboración
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin joyas.
- Lavado de manos correcto.
 Hábitos no higiénicos que el manipulador
debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando

pinzas, cubiertos.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los
alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir
cucharas sucias.
¿Qué prácticas
de higiene y
limpieza
debemos
tener para
estar sanos?
LAVADO DE MANOS CON AGUA Y JABON
1. Antes y después de preparar los
alimentos.
2. Antes de comer
3. Antes y después de usar el baño
4. Después de tocar animales o desechos de
animales.
5. Después de sonarse la nariz o taparse con
las manos después de toser o estornudar.
6. Después de manipular basura o desechos.
¿COMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?
1. Usar agua a chorro.
2. Tener ambos brazos libres.
3. Lavarse las manos con agua y jabón.
4. Enjuagarse con abundante agua a chorro.
5. Tener ambos brazos libres.
6. Lavarse las manos con agua y jabón por
20”.
7. Enjuagarse con abundante agua a chorro.
8. Secarse con una toalla limpia.
9. Aplicarse desinfectante (Gel alcohol)
 HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Lavarse las manos con agua y jabón.
 Mantener limpios todos los utensilios y vajilla.
 Lavar los alimentos antes de consumirlos.
 Los alimentos deben conservarse en
ambientes limpios, libre de animales y
roedores.
 Los alimentos perecibles almacenarlos a bajas
temperaturas.
 Mantener los alimentos en recipientes
tapados.
 Lea las etiquetas de los alimentos envasados
y verificar fecha de vencimiento.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Limpieza
- Proceso de disolver y eliminar la suciedad
visible de una superficie.

 Desinfección
- Proceso de reducción de la carga microbiana
a niveles aceptables.
- Depende de la buena limpieza.
 OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 Limpieza
- Cumplir exigencias estéticas
- Restablecer normal funcionamiento
(instalaciones y equipos)
- Prolongar vida útil (instalaciones y equipos)
- Asegurar calidad óptima de los alimentos
(química)

 Desinfección
- Proteger la salud del consumidor
- Asegurar calidad óptima de los alimentos
(microbiológica)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Gracias!

Elaborado por:
Ing. Alejandro Jaramillo R.