OPERACIÓN PRODUCTIVA

PARA LA ELABORACIÓN
INDUSTRIAL DEL QUESO
AUTOR: J.A.Z.Z.
 El ser humano empezó a consumir queso antes que a escribir, las
antiguas civilizaciones ya lo utilizaban en épocas de escasez, ya
que aguantan en buen estado mucho más tiempo que la leche, era
una especie de requesón. Hoy en día de hecho lo quesos que más
gustan, lo más caros, son los curados, los más viejos.
ETAPAS
1) Recepción de M.P.
El ingrediente principal en esta primera etapa es la leche, puede provenir de
animales como la vaca, cabra, bufala, camella, oveja, etc.
La leche es ordeñada de las vacas u otros animales, mediante succionadores
mecanizados, los cuales están conectados a grandes depósitos, para luego ser
transportados en grandes tanques a las fábricas donde se elabora el queso.
2) Transporte
La leche es conservada a 4ºC inicialmente hasta que lleguen los camiones de las
empresas para transportarla hacia la fábrica donde se elabora el queso u
otros productos. Son almacenados en grandes tanques donde son mantenidos a
una temperatura de 4ºC.
3) Toma de muestra
Se toma una pequeña muestra de todo el lote de leche que acaba de llegar a
la planta, para verificar si cumple con los estándares de calidad establecidos.
4) Pasteurización
La leche es pasteurizada, en caso de los quesos de leche pasteurizada, se
calienta a 72ºC para eliminar bacterias, luego se traslada a las cubas de
elaboración.
5) Se agrega el fermento iniciador
Se agregan cultivos bacterianos especiales (fermento iniciador), como son
cultivos vivos, estos son mantenidos a una temperatura de -25ºC . También se
puede optar por utilizar el cuajo (enzimas provenientes del 4to estómago del
rumiante). La bacteria convierte a la lactosa (azucár en la leche) en ácido
láctico. (1 ½ L) para 650 000 L de leche
6) Cortado de la leche
Luego de 18 a 25 minutos reposando, esperando a que la bacteria se active,
comienza el proceso de cuajado, la leche se va cuajando. Luego con liras
industriales, las cuales están dentro de las cubas, remueven el cuajo a una
velocidad constante, cortando la leche cuajada separandola del suero.
7) Moldeado
Una vez separado el suero y expulsado, quedando solo los requesones, son
cortados en trozos más pequeños para luego añadirles sal en grandes
cantidades, lo cual intensificará el sabor y ayudará a que el queso no se
malogre. Después son colocados en moldes con un paño como base para que el
queso no se pegue en el molde en el momento del prensado.
Con 20 L se hace 1 queso entero
8) Prensado
Los moldes son prensados por una máquina de prensado, de esta manera se
elimina más suero y el queso queda con la forma final del molde.
9) Reposo
Luego pasan a una habitación fría de reposo donde permanecerán a una
temperatura baja.
Si es que antes no se le ha añadido sal, los quesos son sacados de sus
moldes y sumergidos en un baño de agua con sal (48 horas), esto para
endurecer la corteza, conservar el queso y darle sabor.
10) Maduración
En la etapa de maduración pueden estar en reposo hasta por 6 meses,
dependiendo del queso que se requiere. Son rotados periódicamente para
evitar que un lado esté más blando.
Después de 2 meses se forma moho en los quesos, estos son retirados por
lotes, despaletizados y pasan a una máquina de cepillado y aceitado,
luego de esto son devueltos a la habitación de reposo por 2 meses más.
CEPILLADO
ACEITADO
11) Empaquetado
En esta última etapa, los quesos que están listos y han acabado su tiempo de
maduración son empaquetados al vacío o etiquetados con el logo y marca de
la empresa en la superficie, y son derivados a su destino final.
GRACIAS