MICROBIOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS
 OBJETIVOS

Ver como influyen los

Conocer como se
microorganismos en el Conocer el proceso de
conserva los
deterioro de los fermentación.
alimentos.
alimentos.
 INTRODUCCIÓN

Los productos alimenticios no solo sirven

como fuente de nutrición, si no también
como substrato para el desarrollo de los
microorganismos.

El desarrollo desenfrenado de
microorganismos produce un deterioro,
causante de perdidas .

El interés de la microbiología de los

alimentos de ver procesos que
intervienen en su deterioro y las medidas
apropiadas para lograr su conservación
con el fin de controlarlos
microorganismos indeseables.
 Deterioro de los alimentos

Toda alteración en un
alimento que lo hace
indeseable o peligroso
para el consumo humano.
 SUSCEPTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

No perdurables:
Carnes, pescado, aves,
verduras, huevos, frutas.

Semiperdurables:
papas y manzanas

Perdurables:
Azuzar, harinas, productos
secos
 Existen factores extrínsecos
Las alteraciones en los ambientales como : la
alimentos se deben al temperatura de
deterioro microbiano, almacenamiento, humedad
relativa, concentración de
oxigeno.
DETERIORO DE FRUTAS Y VERDURAS

Estos están sujetos a

putrefacción por
descomposición microbiana
de la pectina

Proporciona firmeza y textura

.
 DETERIORO DE CARNES

Las carnes y otros productos En condiciones aerobias hay

proteínicos pueden ser acumulación de sustancias
descompuestos por bacterias limosas , sin olor
anaeróbicas desagradable.
Lo cual da lugar a la
putrefacción por
desintegración de las proteínas,
producción de n olor
desagradable.
DETERIORO DE OTROS ALIMENTOS

El deterioro por
degradación microbiana
de grasas y aceites

Produce el enranciamaiento
causado por oxidación o
hidrólisis de lípidos.
“ MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

EXISTEN DOS OBJETIVOS:

”
1. Aumentar la vida de
anaquel del alimento
2. Asegurar la inocuidad del
alimento cuando se
consume
Principios de la conservación de alimentos:

Por apartarlos de los

microorganismos

Por eliminación de los

microorganismos
1. Prevención o retraso de la
descomposición microbiana Por reducir la velocidad del
desarrollo

Por la destrucción de los

microorganismos
2. Prevención o retraso de la auto descomposición del alimento

Por in activación de las Por prevención de

enzimas del alimento reacciones químicas
 MÉTODOS PRINCIPALES DE LA
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS:
 ASEPSIA O MANTENERLOS AL ABRIGO DE LOS MICROORGANISMOS
 ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
 MANTENIMIENTO DE LAS CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS
 USO DE TEMPERATURAS ALTAS
 USO DE TEMPERATURAS BAJAS
 DESECACIÓN
 IRRADIACIÓN
 USO DE CONSERVADORES QUÍMICOS
 ASEPSIA:

Algo importante para la

conservación de los alimentos es
evitar con métodos sanitarios la
contaminación.
 FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
• Se usa para esterilizar • Solo se puede usar para clarificar
microorganismos en el agua de un liquido antes de la filtración.
beber cerveza, vino, bebidas
dulces y jugos.
TEMPERATURAS ALTAS
• Medio efectivo para matar los
microorganismos, depende de la
sensibilidad a tal temperatura de un
alimento pues si se destruye, no se
puede usar este método.
 INTERIOR DE UNA FÁBRICA DE
CERVEZA

• Estas grandes calderas se emplean

en una fase vital del proceso. En
este punto se añade lúpulo al
líquido previamente obtenido por
malteado del grano que sirve para
convertir el almidón en azúcar.
 Emplea
Tratamiento temperaturas Tiempo corto
térmico bajas pero que o prolongado
aseguran la
eliminación de
PASTEURIZA Aumentar la
vida útil de los
patógenos 20
segundos-
CIÓN alimentos
Inferior a los 100ºC
30 minutos.
afectan de manera
irreversible a las
características
fisicoquímicas del producto
• Procedimien
to
 Organismos
resistentes
Bacillus cereus

Acides del alimento Propiedades

supervencia del térmicas del
patógeno, pH alimento

FACTORES QUE
Forma del alimento
AFECTAN AL PROCESO
forma esférica
 EN QUÉ Agua Bebida de Helados
ALIMENTOS SE cerveza
IMPLEMENTA

Lácteos Mieles Salsas

 pH ácido
limita el crecimiento de
patógenos
(microorganismos
esporulados),
pH superior a 4,5.
temperaturas más 30 minutos.
PASTEURIZAC severas para alargar
PASTEURIZACIÓN
IÓN DE LA su vida útil.
DE LA LECHE Y EL 20 segundos
LECHE
ZUMO Y EL
ZUMO
 Largo • 115ºC
tiempo-
temperaturas • 15 ENLATADO
altas minutos

Matar • pH 4.5-5,3
microorganismo • pH mayor a
s esporulados 5.3

Evitando que • por medio

nuevos de un
microorganismos envase
se incorporaran hermético
al producto
ENLATADO
 Luz
ultravioleta

RADIACIÓN Radiación
Gama
IONIZANTE
Radapertizaci
ón/Radiación
 No mata
microorganismos

DESECACIÓN
No se desarrollan

Desecación al Evaporación del

Congelación
sol agua
 ANAEROBIOSIS
Empaque al
vacío

Eliminar el aire (oxígeno)

Evita la oxidación
Alarga la vida del
alimento

Usa plástico especial

no se detiene la
proliferación de
bacterias anaeróbicas
 TEMPERATURAS BAJAS

Refrigeración
Temperaturas
bajas
Congelación
 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
POR MÉTODOS
MICROBIOLÓGICOS
El metabolismo fermentativo de los
microorganismos se aprovecha con • Substrato
frecuencia en la producción de insumos • Poblaciones microbianas
alimenticios • Condiciones ambientales adecuadas

Producto final deseado

 El proceso microbiano en la
producción de alimentos emplea Transformar un alimento
la actividad enzimática en otro
microbiana
 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
FERMENTADOS
Mediante el uso de
cepas diferentes de
bacterias del acido
láctico como cultivos
iniciales Mantequilla
Crema Agria
Queso
Se producen insumos lácteos con
diferente fermentación
 FERMENTACIÓN DE PAN
En la fermentación se
degradan moléculas
Al pan se añaden
complejas
levaduras para
fermentar el azúcar

Las levaduras
transforman el
Dióxido de carbono almidón en
glucosa
El CO2 infla la masa en
forma de burbujas y este
gas se elimina al momento
de hornear dicha masa
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Esta fermentación se la realiza con:

Cebada germinada

Malteada

Levadura
Saccharomyces carlsbergencis
Pasteur fue la primera persona en
observar el proceso mediante el cual
la levadura se alimenta de los
azúcares de malta disueltos en el
agua y los transforma en alcohol y
dióxido de carbono
Su trabajo indujo al cervecero danés Jacob
Christian Jacobsen a construir un laboratorio
dedicado a cultivar cepas puras de levadura
en su cervecería Carlsberg de Copenhage,
Dinamarca.

Uno de los problemas que

presenta la levadura es que
puede comportarse de manera
imprevisible si no se controla el
proceso meticulosamente

Pasteur logro determinar la causa de muchos

problemas a la hora de elaborar cerveza
 VINO Y VINAGRE

El vino es un producto de la El vinagre implica una

fermentación primaria de fermentación
algunas frutas, principalmente anaerobia inicial
de las uvas

Jugo de uva
Bebida alcohólica Convierte los
carbohidratos
en alcohol

Levadura
Saccharomyces cerevisiae
 VEGETALES FERMENTADOS
La col agria se produce por
Para pepinillos se utiliza
una fermentación láctica
• La microbiología natural del
de col marchita y picada
pepinillo
• Temperatura apropiada
• Concentraciones de sal

Lactobacillus plantarum
Pediococcus cerevisiae

Bacterias coliformes
Enterobacter cloacae
 MICROORGANIMOS MÁS COMUNES

Las bacterias GRAMNEGATIVAS poseen lipopolisacaridos complejos

Escherichia coli en las paredes celulares

Tiene antígenos de tipo O (antígeno somático-Termoestables lipopolisacáridos)

Los antígenos O son resistentes al calor y al alcohol

Pertenece al grupo de Antígeno es

BACILOS ENTERICOS aquella sustancia que al ser
ANAEROBIOS FACULTATIVOS introducida al cuerpo hace
GRAMNEGATIVOS que este fabrique anticuerpos
Punto de vista Bioquímico
• Reducir los nitratos a nitritos
• Fermentan la glucosa con
producción de ácido o
ácido y gas
 CONCLUSIONES

• El campo de la microbiología de los alimentos puede ser contemplado como una aplicación
de sus principios para controlar el desarrollo microbiano y prevenir el deterioro de los alimentos y
la transmisión de enfermedades humanas por conducto de los alimentos, junto con el
aprovechamiento de sus actividades para producir insumos alimenticios para el consumo del
hombre.

• Se emplean varios métodos de conservación para aumentar la duración de numerosos

productos. Varios métodos de conservación modernos como el enlatado y la congelación,
prolongan indefinidamente las propiedades naturales del producto.

• El uso de microorganismos para obtener productos alimenticios es también importante para

llenar las demandas alimenticias de una población mundial en expansión.