Calidad nutricional de los

lípidos alimentarios

Ali Saadoun 2013

Clasificación

I. Lípidos saponificables (lípidos C2)

1. Ácidos grasos y eicosanoides

2. Lípidos neutros
3. Lípidos anfipáticos
a. Fosfolípidos
b. Glicolípidos

II. Lípidos insaponificables (lípidos C5)

1. Esteroides
2. Terpenos
 Funciones de los lípidos

1. Energética: combustible de alto valor calórico.

Necesario a todas las especies productivas
y de alto nivel de producción.
2. Estructural: Forman las membranas biológicas.
3.Funcional: esteroides, prostaglandinas,
retinoides, leucotrienos, calciferoles, etc.
Aromáticos

Isoprenoides
Terpenos
•líquido (aceites)
• sólido (ciertas ceras,
esteroides)
• semi-sólido (manteca,
mantequilla, ciertas ceras)
• gaseoso (aromas de plantas)
 Naturaleza de las grasas y
aceites

 Saturadas  Insaturadas
 no tiene doble enlace  dobles enlaces entre
entre carbonos carbonos
 el esqueleto  no tiene uniones
carbonado esta unido fuertes de puentes H
a un maximo numero  no solidifica a T
de H ambiente
 solido a T ambiente  aceites de origen
 grasa animal vegetal y animal
 En la carne de rumiantes

El Acido Linoleico Conjugado

CLA
Procesos industriales obtención
grasas y aceites
Proceso industrial para el aceite de soja
Planta de faena Aceite de fritura usado
Fraccionamiento de grasas y aceites

Separación mediante procesos físicos de dos ó más fracciones de un

lípido

Pueden agregarse disolventes o agentes tensoactivos,

Centrifugación o enfriamiento

A partir de un aceite pueden obtenerse oleínas, estearina y otras

fracciones
 PROPORCION DE LA GRASA EN EL
%
GRASA ANIMAL
TOTAL
70

60

50

40
bovino
30 ovino
cerdo
20

10

0
Subcutaneous Intermuscular Intramuscular riñon (mas grasa
(Marmoreado) pelvica ByOv

Tipo de grasa
 COMPOSITION DE LA GRASA DE
DISTINTAS ESPECIES

SFA1 MFA2 PFA3

Fatty Acids as a Percent of Total Fat 4: (%) (%) (%)
Beef 38.38 42.12 3.43
Veal 27.88 35.61 8.94
Pork 35.53 44.89 7.55
Lamb 35.79 43.89 6.53
Chicken 27.57 35.95 22.84
Duck 37.23 33.04 12.77
Goose 35.91 4.17 12.13

1
SFA=Saturated fatty acid.
2
MFA=Monounsturated fatty acid.
3
PFA=Poly unsaturated fatty acid.
4
Based on foods in previous table.
Los Ácidos Grasos
Hidrogenados
o Ácidos Grasos
Trans
Wilhelm Normann patentó en
Alemania en 1902 y en Gran Bretaña
en 1903 la hidrogenación de aceites
líquidos mediante hidrógeno
gaseoso, lo que fue el comienzo de
lo que ahora es una gran industria en
todo el mundo
Isómeros de AG C18:1
Los ácidos grasos trans se forman
en el proceso de hidrogenación que
se realiza sobre las grasas con el fin
de solidificarlas, para utilizarlas en
diferentes alimentos. Un ejemplo de
ello es la solidificación del aceite
vegetal, líquido, para la fabricación
de margarina.
Grams of industrially produced trans fatty acids in a ‘high trans fat menu’. A large serving of
fast food consists of 160 g of nuggets and 171 g of French fries. In each country, the products
with the highest amount of trans fatty acids per 100 g product in each category are shown.
Values in brackets are percent trans fatty acids of total fat in French fries, biscuits/cakes/wafers
and microwave oven popcorn, respectively. The foods were bought between 2005 and 2008.
Steen Stender, Arne Astrup and Jørn Dyerberg, Food & Nutrition
Research, Vol 52 (2008)
Los ácidos grasos Trans de la carne

C18:1
 Oxidación de los lípidos

 Involucra los AGPI

 Oxidación moderada mejora el flavor
 Oxidación excesiva : pérdida de calidad durante
el almacenamiento, refrigeración, congelado de
la carne fresca ó preparada
Color

Flavor

Rancidez

Valor-salud
 Autooxidación
 Oxidación de ácidos grasos con doble enlace
 Altas temperaturas
 Iniciadores de la oxidación: metales, Fe y Cu
 Lipólisis
 Lipasas
 Altas temperaturas
 Se liberan ácidos grasos de los triacilgliceroles y
fosfolípidos
 GRASAS Y ACEITES

La digestibilidad y al valor energético

dependen de :

* La naturaleza de la materia grasa

* Las interacciones de la grasa con el resto
de la ración
* Tipo de animal consumidor
Agregando grasa a las raciones
de los animales de producción…
Caso de los rumiantes
Los alimentos de los rumiantes contienen bajos niveles de grasa ó aceites
2 a 4%.
Por qué agregar grasas?

Efectos principales:

-Se busca aumentar la densidad de la energía en la dieta

-Las grasas tienen 2.5 veces más energía que los carbohidratos en general

-Incremento en la producción de leche ó ganancia de peso

(Relación más Beneficio, menos costo)

Efectos secundarios:

-Mejora las características de la dieta y del pellet, reduce polvillo

-Lubricación del equipo molinos, mezcladoras, durante procesamiento
-cambio composición grasa de la leche en AG
Efectos metabólicos de la grasa
en los rumiantes

 **Altos niveles de grasa con alto niveles de 18:1

(grasa monoinsaturada) excede la posibilidad de
los m.o. del rumen a saturarla (a agregar H)
Disminuye la grasa de la leche

 Grasa suplementada (entre 3-4% en la ración)

disminuye la proteína de la leche en = 0.1 %
 Inhibición de la fermentación
ruminal
 Efecto físico medio ruminal:
Los lipidos encierran las partículas alimento
 Interfieren con unión microflora alimento

 Interfieren con unión enzimas-sustrato

 Complejean Ca (jabones)

 Efecto antimicrobial directo:

 Efecto citotóxico sobre la membrana celular

 Interfieren con el metabolismo energético

 Requieren grupos carboxilos libres

 Triglicéridos son menos toxicos que AGL

 Sales de Ca de AG son menos tóxicas

 Hidrogenación de AG en el
rumen
AGPI (cis)
Isomerasa ( bacterias)

Cambio de un doble enlace (cis & trans)

Hidrogenación (aumenta con el forraje)

Hidrasas (bacteria celulolíticas mayormente

AG Hidrogenados
(esteárico y palmítico)
Es la flora del rumen el responsable
de la formación de los ácidos grasos
C18:2(cis-9, cis-12)
CLA
C18:2(trans-10, cis-12) C18:2 (cis-9, trans-11)
Intermediarios de la
biohidrogenación

C18:1(trans-10) C18:1(trans-11)

C18:0
C18:2(trans-10, cis-12) C18:2 (cis-9, trans-11)
Intermediarios de la
biohidrogenación

C18:1(trans-10) C18:1(trans-11)

Absorción intestinal

Acumulación en la Incorporación en
carne las grasas de la
leche
Los ácidos grasos trans y conjugados que se
encuentran en mayor proporción en la leche son :
El ácido vaccénico C18:1(trans-11)
principal « trans » producido en el rumen

El ácido ruménico C18:2 (cis-9, trans-11)

• principal « conjugado » producido en el rumen
 formación por la D-9 desaturasa

C18:1(trans-11) D-9 desaturasa C18:2 (cis-9, trans-11)

 Modificaciones dietarias:
producción CLA con alto forraje
Linoleic acid (cis-9, cis-12-18:2)
Cis-9, trans-12 isomerase
Butyrivibrio fibrosolvens

Conjugated linoleic acid (CLA, cis-9, trans-11-

18:2)
Vaccenic acid (Trans-11-18:1)

Stearic acid (18:0)

 Modificaciones dietarias:
producción CLA con alto granos
(bajo pH)
Linoleic acid (cis-9, cis-12-18:2)
Cis-9, trans-10 isomerase

CLA Isomer (trans-10, Cis-12-18:2)

Isomero inhibidor de la
sintesis de lipidos de la
leche.
Trans-10-18:1
 Modificaciones dietarias:
dietas altas en AGPI y granos
 Altas concentraciones de isómeros de CLA
trans-10, cis-12-18:2 CLA isomero

pH bajo rumen pH
disminución de la grasa leche
Alto trans 18:1 trans-10 (es alto en leches de
bajo tenor graso)

 Leche pastura:
5.5 mg/g grasa son isómeros CLA
Tipos de grasa para rumiantes
Inertes al Rumen (Protegidas)
 Sales de Ca de AG, hidrogenadas, no afectan la
digestión de la fibra en el rumen
 Se comercializa en forma seca, fácil de mezclar, costo
alto.
Grasas animales ó vegetales

Animales (sebo, grasa amarilla, etc)

 Más difícil a mezcalr en tiempo frío, forma gru

Aceites vegetales (soja, maíz)

 Alta AGPI deprimen digestión de la fibra, altos costos,
prohibitivos.

Semillas de oleaginosas (soja, algodón, maiz alto aceite)

 El aceite no se libera rápidamente en el rumen, menos efecto en la
fermentación del rumen
 Interés para productores que preparan su alimento en menor escala
Forrajes
Grasa baja:1 a 4% de ma MS
Alto ácido linolénico (18:3)
Reserva Digliceridos en grasa de las hojas
Granos
Contenido variable: 4 a 20% de la MS
Alto ácido linoleico (18:2)
Reserva Trigliceridos en aceites de la
semillas
 Efecto de la estación en la composición
lípidica de la alfalfa
3,5
3
2,5
2 %EE
18:2 mg
1,5 18:3 mg
1 18:3/18:2

0,5
0
Primavera Verano Otoño
INTA 2005
 Atención

 Las semillas enteras oleaginosas liberan más

aceite en el rumen cuando son procesadas,
extrudadas ó calentadas respecto a las enteras.
 Si son sometidas a molienda.
 Potenciales limitantes del
agregado de grasa
 Grasas hidrogenadas son menos
digestibles
 AGPI deprimen la digestion de la fibra en el
rumen
 Disminución de la ingesta de alimento

 Reducción de la grasa de la leche

Esto usualmente limita la cantidad de grasa a agregar

a menos del 5 % del total de la dieta en los rumiantes
 Concentrations of Omega-3 and Omega-6
Fatty Acids with Time Fed Grain - Cattle

9
8
% Total fatty acids

7
6
5
4 Omega-3
3 Omega-6
2
1
0
0 28 56 84 112 140 168 196

Duckett et al., 1993

Days
Caso de los monogástricos
 Monogástricos
 La grasa ejerce un efecto aditivo sobre la EM
 La naturaleza de la grasa influencia claramente la
composición corporal
 Los más jóvenes no digieren bien la grasa suplementada
aún más cuando es saturada
 3 % de suplementación puede modificar la
composición de los productos, huevos, carne y grasa
subcutánea ó abdominal.
 Hay intolerancia a la mala calidad de la grasa
(peróxidos)
 Lipogénesis
 Síntesis de novo

 Cerdo:
Síntesis de novo en el tejido adiposo
Cronológicamente: Tej adiposo subcutáneo,
intermuscular, intramuscular

 Aves:
Síntesis de novo hepática y luego transporte LP al
tejido adiposo
 Lípidos dietarios:
efecto sobre la síntesis de lípidos
 Dieta alta en lípidos a igual nivel de E

Cerdo: induce a una inhibición de la lipogénesis

(de novo) en el tejido subcutáneo (poco efecto en
intramuscular)

Aves: induce una inhibición de la lipogénesis de

novo hepática
 Carbohidratos
(glucosa) Lípidos

enzimas

Mayor síntesis de AG Menor síntesis de AG

 Actividad de las enzimas
lipogénesis
 A igual contenido de lípidos en la dieta la
actividad de las enzimas de la lipogénesis
cambia según
 Naturaleza de los lípidos
 Más saturados menos actividad
 Más insaturados más actividad
 Dieta y composición grasa
 En cerdos y aves la composición de AG
almacenados en el tejido adiposo refleja la
composición de AG de la dieta

 El tejido adiposo intramuscular cambia menos

pero la relación dieta/composición es más alta
cuando la dieta contiene altos AGPI
EXCESIVA CANTIDAD DE CERDO BLANDO
SEMILLAS OLEAGINOSAS