CONSERVACIÓN DE VEGETALES

INTRODUCCIÓN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la
producción de alimentos, sin embargo, las mayores pérdidas ocurren en la
etapa de pos-cosecha, durante la recolección, transporte, manejo,
almacenamiento, por falta de cadena de frío e infraestructura suficiente y
adecuada, lo anterior disminuye la disponibilidad y encarece los alimentos.

Una de las estrategias para disminuir las pérdidas de alimentos, es la

aplicación de métodos de conservación: envasado, congelación, irradiación,
secado, deshidratación, depresión de la actividad del agua (humedad
intermedia), métodos de conservación combinados, empaque en
atmósferas modificadas, entre otros, que protegen al alimento del contacto
con el oxigeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos.
La tendencia en la conservación de alimentos es la aplicación de métodos
donde el producto final sea similar al alimento fresco.
 EL TERMINO CONSERVA:

Se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duración prolongada.

Esta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces de
inactivar enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a
ser inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

Los métodos de conservación a trabajar incluye uso de altas temperaturas,

bajas temperaturas, control de acidez, remoción de la humedad.

•OBJETIVOS:

1.Aplicar técnicas de conservación en hortalizas.

2.Determinar la proporción Producto: líquido de gobierno de acuerdo
con el tamaño del frasco.
3.Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las
normas técnicas calidad para estos productos.
4.Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.
•MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1.Uso de Altas Temperaturas

Envasado:
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de
vidrio (en este caso) limpios, herméticamente cerrados y esterilizados.

GENERALIDADES
Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los
que presentan hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos
debe ser liso para asegurar un buen sellado

•Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte

superior del frasco por una arandela de goma o caucho.
Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa también de vidrio
que se aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera
de metal.
•Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla común grande con
canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la
circulación del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos
queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para
alimentos ácidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurización).

•Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa que cierra herméticamente. Esta

tapa tiene válvula de seguridad y manómetro, consta además de canastilla para
evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una
mejor transferencia de calor. (Esterilización).

•Olla de Presión Común: Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. Los
frascos no se deben rozar entre sí; ni con las partes del recipiente.

•Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes

utensilios: canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termómetros,
marcadores, etiquetas, colador metálico para escaldar o blanquear, cucharas de palo
y cucharones de mango largo.
MÉTODO BÁSICO DE ENVASADO

Baño María: Se utiliza para vegetales ácidos entre ellos: frutas, tomates,
pepinos, encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el baño
de agua caliente en un recipiente grande o marmita alcanzando
temperaturas entre 180 y 190ºF (82-88ºC) durante el tiempo determinado
para cada producto.

Presión de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de

presión, sobre una canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas
presiones durante el tiempo recomendado al producto, los frascos quedan
sumergidos solo hasta ¼ parte. Se utiliza para alimentos de baja acidez,
en general casi todos los vegetales frescos.
 PREPARACIÓN DE ENVASES

1. Cerciorarse de que los frascos no presenten averías (hendiduras,

astillados, quebrados).

2. Las tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir

un cierre hermético, libres de oxidación, abolladuras (nuevas).

3. Lave los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabón,

enjuáguelos bien.

4. Esterilice frascos y tapas. Coloque la parrilla o canastilla dentro de la

olla. Agregue agua hasta la mitad, coloque los frascos y tapas boca
abajo, tape el recipiente y cuente 25-30 minutos a partir del momento
en que empiece a hervir el agua. El material esterilizado debe
permanecer caliente hasta el momento de su utilización.

Nota: En microondas esterilice solo el frasco llénelo con el agua y programe 5 minutos. Recuerde que las
tapas no se deben meter en el microondas.
PROCESO GENERAL

1. Prepare el material a utilizar, cerciórese que esté limpio y esterilizado.

2. Coloque en el recipiente de esterilización la parrilla o canastilla y

agregue agua hasta 5 o 6 cms. De profundidad. Prepare el vegetal a
envasar.

3. Seleccione el vegetal (tamaño, grado de madurez, etc,) prepare solo la

cantidad de vegetal que se va a envasar.

4. Para escaldar, utilice la relación 1:1 de agua: vegetal en olla común.

Agregue el vegetal y cuando vuelva a hervir, cuente tres minutos (o el
tiempo necesario de acuerdo con el vegetal),
5. utilice el liquido de cocción para preparar el líquido de cobertura (esta
precocción reduce la posibilidad de que el alimento flote, inactiva
enzimas, fija el color) reduce la flora microbiana.
6. Saque el frasco del agua caliente donde fue esterilizado y llénelo con el
producto. No empaque muy apretado. Agregue el líquido de gobierno
caliente (agua, salmuera, etc.).

7. Haga vacío utilizando baño maría preferiblemente o introduciendo (al

frasco) entre el alimento y las paredes del frasco una espátula delgada
y agite suavemente hasta que salga las burbujas de aire. Agregue más
líquido si es necesario. Recuerde dejar el espacio de la cabeza.

8. Limpie el frasco con una servilleta húmeda, para retirar restos de

alimentos y permitir un buen cierre.

9. Tape el frasco. No apriete demasiado la tapa.

10. Ponga los frascos llenos en el recipiente de manera que no se toquen

entre sí, ni con las paredes de este. Aplique el tratamiento térmico
adecuado al producto.
11. Tape el recipiente. Si utiliza auto-clave, deje sin válvula durante 2 o 3
minutos para eliminar el aire que queda adentro.

12. Coloque la válvula y cocine durante el tiempo determinado para cada

producto. Cuando termine la cocción, no suba la válvula ni coloque el
recipiente en agua fría. Deje que se enfríe por si solo. No permita que
la válvula suba. Porque la diferencia de presión trata de desplazar la
tapa del frasco y deteriora el producto. Siga las instrucciones para su
manejo.

13. Remueva los frascos y colóquelos sobre un paño seco o madera, nunca
sobre superficies frías o mojadas, hasta que se enfríen.

14. Haga la prueba del sellado: presionando la tapa con su dedo índice. Si
al presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y
devuelve a la posición original (suena) indica que no ha sido bien
sellado. En este caso después de enfriar se refrigera y se da al
consumo lo más rápidamente posible, observe correctamente las
características sensoriales.

15. Marque los frascos y almacene en un lugar fresco y oscuro.

CALCULAR LA RELACION SÓLIDO : LÍQUIDO

1. Calcule el volumen total de agua que cabe en el frasco, hasta el tope.

2. Réstele el 10% para el espacio de cabeza (peso neto).

3. El dato obtenido de la resta corresponde a la capacidad neta (100%) o

utilizable del frasco.

4. El peso de los sólidos es el 60% del peso neto.

(En resumen: Se utiliza el 90% de la capacidad total del frasco, 60% peso
del vegetal, 40% liquido de cobertura y 10% espacio de cabeza).
 PROCESO GENERAL
Selección del vegetal
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Peso bruto
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Lavado
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Pelado
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Cortado
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Peso neto
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Blanqueado o escaldado
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Empacado (*)
↡
Vacío
↡
Etiquetado
↡
Almacenamiento