UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
TRABAJO DE INVESTIGACION
SUSTANCIAS TÓXICAS EN BEBIDAS

DOCENTE : ING. ANDREA VELARDE SANTOYO

ESTUDIANTES :

BRICEÑO GUERRERO, Jorge Alberto Israel

CARRANZA MANAYAY, Segundo German
CHOZO RIOJAS, Alexis Manuel
SALDAÑA ALVAREZ, Roy Pier
VASQUEZ PEÑA, Jimmy Bernard
 OBJETIVOS

Identificar el tipo de sustancias tóxicas presentes en las bebidas

Analizar la repercusión que tienen las sustancias toxicas en el

organismo
 INDUSTRIA DE
BEBIDAS

Los peligros más

importantes asociados
a estos productos son:

FISICOS QUÍMICOS MICROBIOLÓGICOS

Presencia accidental
Presencia de cristales o de sustancias utilizadas
cuerpos extraños en los como refrigerantes en
productos finales alguna de las etapas
de elaboración.
Más frecuentes en
bebidas refrescantes y
aguas
Bebidas Fermentadas
Dentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas cuyo proceso
de elaboración incluye una fase de fermentación en la que el azúcar se
transforma en alcohol, generalmente con producción de gases.

Las más extendidas en nuestra región son el vino, la cerveza y, en especial, la chicha.
 Los peligros más importantes asociados a este tipo de
bebidas, así como las medidas preventivas más eficaces
para evitarlos, se describen a continuación:

a) Durante la producción primaria:

Contaminación química:
Insecticidas, fungicidas y fertilizantes
pueden contaminar las frutas si no se
respetan unas buenas prácticas agrícolas.
 Contaminación microbiana:
De la materia prima por la presencia de piezas
de fruta podridas, mohosas o rotas.

Contaminación física:
Con restos de tierra, hojas, insectos, etc.

También pueden contaminarse durante el transporte en caso de que

los vehículos no estén debidamente limpios y desinfectados.
b) En la recepción y acondicionamiento de frutas y otros ingredientes:

Contaminación por el agua de lavado:

En el caso de no ser potable.

Contaminación por parte de los equipos y superficies:

Que entren en contacto con la fruta si no se someten a
un riguroso plan de limpieza y desinfección.

Contaminación por parte de los manipuladores:

En el caso de no seguir unas adecuadas prácticas
higiénicas.
 c) Durante la elaboración: triturado, prensado, fermentación.

Contaminación química accidental:

Por utilizar aditivos no autorizados o a dosis no recomendables.

Contaminación física, química o microbiológica:

Por parte de los equipos o manipuladores.

Proliferación de microorganismos indeseables durante la fermentación:

Levaduras, bacterias.
d) En el embotellado:

Presencia de botellas rotas o defectuosas.

Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los envases.

e) Ejemplo:
Efectos de la contaminación microbiológica

Si el producto embotellado es rico en azúcares, los

microorganismos pueden producir su fermentación excesiva y
como consecuencia se generarán gases que aumentarán la
presión interna de la botella, con el consiguiente riesgo de
estallido del envase.

Y en el caso de vinos tranquilos, la contaminación

microbiológica puede dar lugar al enturbiamiento
del producto (quiebran fácilmente, contaminando
físicamente los productos).
 Ocratoxina A

 Toxina producidas por las especies del género Penicillium y

Aspergillus

 Producida principalmente por P. verrucosum y P.

carbonarius (uvas) y A. ochraceus, A. niger.

 Se ha clasificado como posible carcinógeno para

humanos.

 Mostos de uva y Vinos (principalmente tintos).

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos en el Protocolo de Calidad para

Vinos, 2007, establece un máximo de 2 µg/l
 Bebidas refrescantes
Estas raramente causan enfermedades de transmisión
alimentaria.

Los posibles riesgos de contaminación que pudieran

sufrir durante su fabricación, almacenamiento y
distribución se pueden resumir en los siguientes:
 Contaminación química o biológica de la bebida debido a una
contaminación previa del agua con la que se fabrica.

 Adición de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas.

 Contaminación de la bebida por la presencia de cuerpos extraños

en las botellas.

 Contaminación con restos de detergentes o desinfectantes en

botellas o equipos

 Pérdida de hermeticidad.
 Ejemplo:

En las botellas puede haber partículas de vidrio

Roturas producidas por un aumento de presión

interna, como consecuencia de la fermentación
producida por una deficiente pasterización, en el
caso de bebidas sin gas.

Roturas producidas durante el proceso de llenado,

en el caso de bebidas carbonatadas.
Los zumos de frutas

Los zumos de frutas son en su mayoría productos ácidos, de pH inferior a 4,0.

Esta característica normalmente impide que proliferen en ellos microorganismos
patógenos, sobre todo después de someter el producto a los tratamientos
térmicos habituales durante su proceso de producción.

Durante la recepción y almacenamiento de la materia prima (frutas y

hortalizas) pueden aparecer riesgos debidos a:

 El deterioro de las materias primas.

 La alteración del producto durante el almacenamiento.

La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez
apropiado. Además, los productos hortofrutícolas han
de estar limpios en el momento de ser procesados.

Durante el proceso de fabricación los principales riesgos

higiénico-sanitarios aparecen como consecuencia de
unas malas condiciones higiénicas de las líneas y equipos.
Para evitarlos, es estrictamente necesario seguir las
normas y programas de limpieza establecidos.
 Otro tipo de riesgos asociados a la fabricación de
zumos de frutas es el derivado de una posible
contaminación cruzada, consecuencia de unas
incorrectas prácticas de manipulación por parte
de los trabajadores.

El almacenamiento de los productos acabados

debe hacerse de forma que se garanticen las
condiciones de estanqueidad de los envases,
evitando roces, golpes y acumulaciones excesivas.
 Ejemplo:

Un ejemplo es la producción de una toxina llamada Patulina que

se acumula en las zonas dañadas de las manzanas colonizadas
por el hongo de nombre Penicillium expansum.

Para eliminar la suciedad y la carga microbiana, las frutas deben

seleccionarse y lavarse convenientemente.

 Efectos congestivos (pulmones, riñon y bazo)

 Degeneración neuronas

 Cancerígeno en dosis subletales

El Codex Alimentarius estableces como límite: 50 μg/kg de patulina en el zumo de manzana.

 Bebidas estimulantes
• Los tóxicos naturales pueden causar
ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con
una concentración mayor a la normal, o bien se
pueden confundir especies tóxicas.
• El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes
del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las
xantinas: cafeína, teofilina y teobromina,
considerándose relativamente no tóxicos con una
estructura química muy semejante entre sí.
 cafeína
El mayor uso de cafeína es como parte de la formulación de las bebidas carbonatadas
de “cola”, así como en panificación, derivados lácteos, pudines y confitería.

estimulante bronquial y cardíaco, tratamiento del acné, así como en el tratamiento de

la migraña.

Una taza de café instantáneo contiene aproximadamente 74 mg de cafeína con un

rango estimado de 39-168 mg.

El té está reportado con una concentración de 27 mg de cafeína promedio; 20 mg por

barra de chocolate (de 30 gr). Para bebidas carbonatadas de cola, un valor típico es de
31,7 mg de cafeína por 300 ml de contenido.
La cafeína es un polvo blanco, con sabor amargo siendo sublimado sin que se
descomponga térmicamente, soluble en agua, con hidrofobicidad suficiente para
atravesar membranas biológicas.
en humanos 70% de la cafeína sigue la ruta de biotransformación a la paraxantina, la
cual puede ser posteriormente demetilada.

En una taza de té se puede
encontrar hasta 60 mg de
cafeína, además de otros
compuestos en menores
cantidades relacionadas a las
xantinas como la teobromina.
Teofilina
La teofilina es químicamente 1,3-dimetilxantina,
encontrándose como un polvo blanco amargo. Es un
relajante del músculo liso y posee propiedades
diuréticas.
 Teobromina
• Se encuentra como un polvo blanco y amargo. Se utiliza
como diurético y relajante del músculo liso, prácticamente
no es estimulante del Sistema Nervioso Central.
 taurina
es un aminoácido que produce nuestro
organismo naturalmente.

Dentro de sus funciones, participa en la

regulación de la frecuencia cardíaca, en las
contracciones musculares ,en el desarrollo
neurológico y en el balance de agua y
minerales de nuestro organismo.
El contenido de taurina por cada 240 ml es
del alrededor 1000 mg. Se considera seguro
una ingesta de hasta 3000 mg por día de
suplementos de taurina.
 Agua envasada
• El agua embotellada es agua potable envasada en botellas
individuales o en grupo de consumo y venta al por menor o mayor. El
agua puede ser agua glacial, agua de manantial, agua de pozo, agua
purificada o simplemente agua del abastecimiento público.
• Contaminación por metales pesados, uso de polímeros tóxicos o
peligrosos, mal tratamiento del agua.
 INTOXICACIÓN POR ADITIVOS
DE LAS BEBIDAS

Sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas,

con el objeto de :
proporcionar o intensificar el aroma, color o sabor,
prevenir cambios indeseables
modificar su aspecto físico
 COLORANTES: NATURALES
Nombre Obtención Aplicación Efectos y limites
Cochinilla Hembras del insecto Color rojo muy variable, Se han señalado
Carmín Ácido Dactylopus coccus, utilizándose en conservas respuestas alérgicas en
carmínico parásitos de algunas vegetales, mermeladas, sujetos que han
especies de cactus. helados, productos cárnicos y consumido bebidas con
bebidas alcohólicas y no este colorante. IDA: sin
alcohólicas asignar.
Caramelo Calentamiento de Productos de bollería, El 50% del caramelo son
azúcar (sacarosa y repostería y helados. Bebidas azúcares asimilables.
otros de cola y alcohólicas (ron, Dosis de hasta 18 g/día
coñac, etc.). tienen un ligero efecto
laxante IDA: sin asignar.
Carotenoides Capsantina: Fabricación de embutidos Absorción intestinal muy
pimiento rojo y del Bebidas refrescantes baja. IDA: 5 mg/Kg peso.
pimentón Licopeno:
tomate.
Rojo de Remolacha roja Bebidas refrescantes, Baja absorción intestinal.
remolacha (Beta vulgaris conservas vegetales y El colorante absorbido se
Betaína mermeladas, conservas de elimina sin cambios por
pescado la orina.
 COLORANTES: SINTÉTICOS

Nombre Característica Aplicación Efectos y limites

Productos de repostería, Produce reacción

Tartracina Color amarillo fabricación de galletas, de alérgica en sujetos con
limón derivados cárnicos, sopas intolerancia a la
preparadas, conservas vegetales, aspirina (10%) y en
bebidas refrescantes Condimento asmáticos (alrededor
sucedáneo del azafrán del 4%). IDA: hasta 7,5
mg por Kg.
Amarillo de Se absorbe menos del
quinoleína Color de “naranja Bebidas refrescantes y en bebidas 3% en el aparato
alcohólicas, digestivo. IDA: hasta
0,5 mg/Kg.

Fuente: Ibáñez (2010).

 CONSERVANTES

Nombre Característica Aplicación Efectos y limites

Actividad antimicrobiana Bebidas Se absorbe rápidamente en el

Ácido descubierta en 1875. aromatizadas intestino, eliminándose
benzoico Presente de forma . también con rapidez en la
natural en canela o Cerveza sin orina. No tiene efectos
ciruelas alcohol. acumulativos. IDA: 5 mg/Kg
peso
Destruye la tiamina (vitamina
Anhídrido Uno de los más antiguos Zumos de B1 ). El 3-8% de los enfermos
sulfuroso conservantes. Eficaz en uva, mostos, de asma son sensibles a los
medio ácido, contra vinos, sidra y sulfitos. IDA: 0,7 mg/Kg peso.
bacterias, mohos vinagre.
levaduras.

Fuente: Ibáñez (2010).

 ANTIOXIDANTES

Nombre Característica Aplicación Efectos y limites

• Acidificante Los fosfatos presentan una toxicidad

Fosfatos (como ácido Bebidas baja. La formación de cálculos renales
fosfórico). refrescantes (a sólo se ha observado con ingestas
•Estabilizante base de cola). excesivamente altas. Sólo disminuye la
(disminuye la absorción de calcio, hierro y magnesio
pérdida de cuando está unido al ácido fítico (presente
agua). en vegetales). IDA: hasta 70 mg/Kg peso
• Coadyuvante (es más importante la relación
de los fósforo/calcio, que debe ser de 1 y 1,5).
antioxidantes
EDULCORANTES

INGREDIENTES
Agua tratada,
pulpa de camu
camu,
Los esteviósidos son edulcorantes 300 veces más
edulcorantes: dulces que la sacarosa, se obtienen de las hojas de
fructosa y la planta Stevia rebaudiana del Paraguay y otras
glucósidos de regiones de América del Sur donde se le llama
esteviol ; hierba dulce o Caá-hé. Se le utiliza en el Japón pero
reguladores de quedan dudas sobre su seguridad de uso ya que
acides: ácido faltan datos toxicológicos que prueben su inocuidad
cítrico; colorante: (Cernadas y Pryluka, 1985).
antocianinas,
ácido ascórbico;
espesantes:
pectina
 Buenos
o Malos ?
Lo único peligroso es la concentración(o
cantidad) que podamos tomar en un periodo
de tiempo.
 CONCLUSIONES

 Se logró identificar el tipo de sustancias tóxicas presentes en las bebidas

 Se pudo identificar el tipo de bebidas que contengan sustancias tóxicas
 Se logró analizar la repercusión que tienen las sustancias toxicas en el
organismo