AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones obligatorias en la cocina

clásica y moderna que utilizamos como
complemento fundamental. Ya sea para
otorgar o realzar el sabor de nuestra
preparación. Además sirven para dar aroma ,
espesor o refinar salas, sopas o cremas
 CLASIFICACION
 SABORIZATES

 AROMATICOS

 ESPESANTES
 SABORIZANTES

Elementos que enriquecen el sabor de

una receta o producto

 Mirepoix

 Fondos : oscuros
claros
fumet
 AROMATICOS
Elementos que aportan aroma y perfume
a una preparacion
 ESPECIAS: están tienen  HIERBAS FRESCAS:
una doble función: aportar están compuestas por
sabor y aroma arbustos, hojas, ramas:
característicos, además de
la función fisiológica
• Finas hierbas: perejil,
ciboulette, estragon,
• Semillas ( coriandro)
perifolio
• Raíces ( jengibre )
• Frutos ( cayena )
• Romero, tomillo,
• Corteza ( canela )
cilantro, laurel, etc.
• Bayas ( enebro ) • Bouquet garni
 ESPESANTES
Ingredientes o mezcla de ellos, destinados a
entregar ligazón o espesar a cualquier
preparación. Estas se pueden dividir según
su origen:
 PROTEICO

 Sangre
 Crema
 Yema de huevo
 Mantequilla
 Liason (crema + yema)
 Liason
– Mezcla de crema fresca y yema de
huevo que sirve tanto para ligar como
para refinar, cremas y salsas.
– Proporción:
 Para un litro de crema = 1 yema por 100
c.c. de crema.
 Para un litro de salsa = 3 yemas por 200
c.c.
de crema
 AMILASICOS
 Harina (trigo)
 Maicena (maiz)
 Chuño (papa)
 Harina de arroz (arroz)
 MIXTOS
 Roux
– Blanco:
Blanco Poder ligante fuerte y se utiliza
en salsas blancas, cremas o sopas.
– Pálido o rubio:
rubio Poder ligante mediano y
se utiliza en salsas, sopas,veloute.
– Dorado:
Dorado Poder ligante débil y se utiliza
en salsas doradas, algunas cocinas
 Beurre manie
– Mezcla de 50% de materia grasa y
50% de harina. Esta mezcla se agrega
sobre un líquido en ebullición
trabajando enérgicamente con un
batidor.

Diferencias entre roux y beurre manie

– Porcentajes de harina por mantequilla
– Temperatura de trabajo
– Resultado (grumos)
 Velouté
 Considerada una de las salsas blancas más
utilizadas en la gastronomía, principalmente
por su versatilidad esta compuesta por:

Roux pálido + fondo blanco.

 La velouté se utiliza como base para sopas

clásicas, sopas cremas modernas, salsas derivadas
y otras aplicaciones de cocina.