UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
FACULTAD DE OCEOANOGRAFÍA, PESQUERÍA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA

QUESO

BROMATOLOGÍA. TEORÍA 2017

Docente: Dra. Elva Adrianzén Matienzo

 QUESO
DEFINICIÓN:

• El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de

vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos.

• La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o

algún sustituto) y acidificación.

• Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un

papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría
de los quesos.

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 TPOS DE QUESOS

Los quesos se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios:

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 QUESOS POR TIPO DE LECHE

QUESO DE CABRA

es cualquier queso hecho con leche de cabra.

• Es más fácil de digerir. La leche de cabra contiene menos lactosa,

caseína y partículas grasas que la leche de vaca, por eso se digiere mejor
y es más adecuada para personas con intolerancias y problemas
gástricos.

• Es más bajo en calorías, colesterol y grasa: puesto que la leche de

cabra tiene menos partículas grasas que la leche de vaca, el queso de cabra
es también más ligero.

• Alto contenido de nutrientes. El queso de cabra es una buena fuente

de vitamina A, vitamina D, vitamina K, riboflavina, potasio, fósforo,
hierro, niacina y tiamina.

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 QUESOS POR TIPO DE LECHE

QUESO DE OVEJA

es cualquier queso hecho con leche de oveja.

• Posee alto contenido en minerales, especialmente hierro, calcio, fósforo

y zinc. Por ello es ideal para prevenir la anemia, la osteoporosis y la
descalcificación. Además, contribuye a fortalecer el cabello, la piel y los
dientes

• Es más digestivo. El queso se digiere mejor que le leche y, a su vez, la

leche de oveja contiene menos lactosa que la leche de vaca. Así pues, es
indicado para personas intolerantes, especialmente los quesos más
curados.

• Contiene muchas vitaminas del grupo B que son muy importantes

para un correcto funcionamiento del metabolismo.

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 QUESOS POR TIPO DE LECHE

QUESO DE VACA

es cualquier queso hecho con leche de vaca.

• SABOR MÁS SUAVE: Los quesos de leche de vaca, suelen tener un

sabor más suave que quesos de otros tipos de leche.

• MENOS GRASA: La leche de vaca tiene menos contenido en grasa

que las leches de otras procedencias.

• ECONÓMICA: La leche de vaca es más económica debido a la

abundancia de ganaderías y a la producción que da el animal

• Contiene menos lactosa que la leche, lo que hace que sea más
fácil de digerir.

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 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALGUNOS QUESOS

Energía Proteína Carboh

Nombre Agua (g) Grasa (g)
(cal) (g) (g)
Mantecoso 396 33.5 28.0 30.0 3.3
Parmesano 440 22.2 39.1 30.3 1.8
Fresco
230 60.0 15.8 17.5 2.2
(vaca)
Curado
467 29.08 27.6 39.6 1.0
(cabra)
Fresco
380 59.2 28.2 29.5 0
(oveja)

Fuente: Manual práctico Derivador Lácteos – Bromatología. 2003.

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 QUESOS SEGÚN SU GRADO DE MADURACIÓN

QUESO FRESCO

• El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene

gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

• La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente

láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más.
• El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de
presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre
húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y
que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

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 QUESOS SEGÚN SU GRADO DE MADURACIÓN

QUESO MADURADOS: Los quesos madurados son los que una vez que han
adquirido las características de los frescos, continúan su proceso de maduración.

Quesos de pasta blanda Quesos Quesos duros

o blandos semiblandos

Tienen un período de Maduran más tiempo, Son de maduración

maduración muy corto o
nulo. Su pasta es untuosa y
no tienen cáscara, lo que
hace que algunos sean
protegidos con parafina por
su vulnerabilidad ante los
agentes externos.
Athuel, Port Salut,
Camembert y Brie
por lo cual son menos prolongada. Poseen gran
cantidad de grasa y poca
húmedos, más duros y
humedad, entre un 27 a un
mantienen la forma 35% de agua. Pueden tener
cuando se cortan. sabores suaves o fuertes y
texturas flexibles o
Gruyére, Edan, desmenuzadas.
Emmental,
Provoleta, y de Provolone, Sardo,
cabra Parmesano

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 QUESOS SEGÚN SU GRADO DE MADURACIÓN

QUESOS CON MOHO: los mohos que crecen en la superficie de los quesos
realizan en ella una labor muy importante durante la maduración o afinado de
los mismos. Ejemplos: Roquefort, Brie, Camembert

• No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer

• Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del

queso las condiciones necesaria
• Durante su desarrollo, segregan sustancias que aportan al producto
sabores y aromas característicos, de ahí que cumplan un papel tan
importante en el afinado o maduración de los quesos.

• El moho superficial es capaz de crear un queso único y exquisito.

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 QUESOS SEGÚN SU GRADO DE MADURACIÓN

QUESOS FUNDIDOS: Se entiende por “Queso Fundido” el queso obtenido

por molturación, mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico y
agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso, con o sin la
adición de otros productos alimenticios.

• De acuerdo con su proceso de elaboración, se puede obtener un producto

de textura elástica para fetear o cremoso, para untar.

• Son ricos en calcio y proteínas de alto valor biológico.

• Ejemplo: Cheddar amarillo, queso ricotta, queso crema, etc.

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 QUESOS SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

• En este caso, los podemos clasificar según su contenido de materia grasa.

QUESO DESNATADO: Cuando tiene menos de 10% de nata.

QUESO CON BAJO CONTENIDO DE GRASAS: entre 10-25% de grasa

QUESO SEMIGRASO: contiene entre 25-45% de grasa

QUESO GRASO: tiene entre 45-60% de grasa

QUESO EXTRAGRASO: Si supera el 60% de materia grasa

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