Alimentos transgénicos

Toxicología de los alimentos

Introducción
• La elaboración de alimentos ha de procurar que estos sean más duraderos
higiénicos, nutritivos, saludables, apetitosos y económicos de producir.
Las últimas décadas han aportado cambios extraordinarios en los
métodos de producción y transformación de alimentos.
• Las nuevas posibilidades técnicas y la aplicación de la biotecnología en
distintas etapas de producción de la cadena alimentaria ha permitido que
la velocidad a la que se puedan producir nuevos productos sea
vertiginosa.
• Desarrollo de mecanismos que garanticen la inocuidad de los nuevos
alimentos y la seguridad del consumidor.
Definición
• La reglamentación europea (Reglamento CE n.o 258/97) se refiere a los
Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios que, hasta el
momento, no hayan sido utilizados en una medida importante para el
consumo humano en la Comunidad o bien se engloben en una de las
siguientes categorías.
Categorías
• a) Alimentos e ingredientes alimentarios que contengan OMG
(organismos modificados genéticamente) con arreglo a la directiva
90/220/CEE o que consistan en dichos organismos.
• b) Alimentos e ingredientes alimentarios producidos a partir de OMG con
arreglo a la directiva 90/220/CEE pero que no los contengan.
• c) Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular nueva o
modificada intencionadamente.
Categorías
• d) Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en
microorganismos, hongos o algas u obtenidos a partir de ellos.
• e) Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales u
obtenidos a partir de ellos y los ingredientes alimentarios obtenidos a
partir de animales, excepto los alimentos e ingredientes alimentarios
obtenidos mediante prácticas tradicionales de multiplicación o de
selección cuyo historial de uso alimentario sea seguro.
• f) Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un
proceso de producción no utilizado habitualmente, que provoca en su
composición o estructura cambios significativos de su valor nutritivo, de
su metabolismo o de su composición o de su contenido en sustancias
indeseables.
Nuevos alimentos existentes en la actualidad
• 1. Alimentos e ingredientes alimentarios que contengan OMG con arreglo
a la directiva 90/220/CEE o que consistan en dichos organismos.
• 2. Alimentos producidos a partir de OMG pero que no los contienen.

• 3. Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular nueva o

modificada intencionadamente.
• 4. Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en
microorganismos, hongos o algas u obtenidos a partir de ellos.
Nuevos alimentos existentes en la actualidad
• 5. Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales u
obtenidos a partir de ellos, y los ingredientes alimentarios obtenidos a
partir de animales excepto los alimentos e ingredientes alimentarios
obtenidos mediante prácticas tradicionales de multiplicación o de
selección cuyo historial de uso alimentario sea seguro.
• 6. Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un
proceso de producción no utilizado habitualmente, que provoca en su
composición o estructura cambios significativos de su valor nutritivo, de
su metabolismo o de su composición o de su contenido en sustancias
indeseables

— Resistencia a herbicidas.
— Plantas productoras de insecticidas
— Plantas resistentes a enfermedades
— Mejorar las características sensoriales
— Modificar la composición
Esta categoría agrupa a los alimentos
procesados que no contienen el OMG pero
que se producen a partir de ellos. Los
casos más frecuentes son el maíz y la soja,
que se emplean para elaborar: — Grasas:
margarina, aceite de mesa y el empleado
en la fritura de las patatas chips. — Maíz
molido, harinas, polenta, copos de maíz.
— Almidón: chicles, bombones, pastelería
y salsas. — Edulcorantes: bebidas de
frutas, muesli y helados
Como representantes de esta categoría se
encuentran los sustitutos de las grasas.
Estos compuestos, por sus propiedades
sensoriales, son capaces de sustituir los
lípidos de un alimento pero tienen un
valor calórico nulo o muy reducido
porquestán diseñados para no ser sustrato
de la lipasa pancreática. En diciembre del
2003 se autorizó la comercialización de
salatrin‚ un triacilglicérido desarrollado
para ser utilizado como grasa alternativa.

En general, podemos considerar en el

quinto apartado aquellos productos
La inclusión de microorganismos en este
vegetales exóticos que no se han usado
grupo implica que todo microorganismo Y, por último, están sujetos al reglamento
antes en la UE. Se trata de Stevia
nuevo, sea o no modificado, tiene que ser de nuevos alimentos los nuevos procesos
Rebaudiana, planta originaria de Brasil y
evaluado. Existe un gran interés por las de elaboración como los que combinan
Paraguay.. Su uso como edulcorante
nuevas fuentes de proteína y por el perfil temperatura y alta presión, habiéndose
natural se debe a que contiene un
de ácidos grasos de las algas. Así se ha autorizado ya preparados pasteurizados a
esteviósido (SVS) que es un glucósido
autorizado la comercialización de un base de frutas obtenidos por medio de un
diterpénico bajo en calorías pero que
aceite rico en ácido decosahexaenoico tratamiento de pasteurización a alta
produce natriuresis y diuresis a pesar de
(DHA) procedente de la microalga presión.
su intenso poder edulcorante. Se rechazó
Schizochytrium sp.
su solicitud porque el solicitante no daba
suficientes datos de seguridad.
Aspectos claves para la evaluación de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
1. Problemas de la evaluación de la seguridad de los nuevos alimentos
• Consumo razonable, estudios con animales y complejidad de los alimentos.

Las principales dificultades de le evaluación se pueden concretar en:

1. Los alimentos son mezclas más o menos complejas.
2. El método de evaluación debe contemplar la forma en la que es consumido un
alimento.
3. Los alimentos naturales presentan sustancias que pueden ser tóxicas e incluso
carcinógenas.
4. Posibles cambios en el estado nutritivo del consumidor que sustituye los alimentos
tradicionales por los nuevos.
Aspectos claves para la evaluación de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
Hay muy pocos alimentos que se sometan a estudios toxicológicos pero se
acepta que son inocuos.
La OCDE definió que un alimento era inocuo si existía la certeza razonable
de que no se derivarían perjuicios por su consumo en las condiciones
previstas.
El concepto de equivalencia sustancial reconoce que la meta no es
demostrar la inocuidad absoluta de un nuevo alimento sino que el alimento
es tan inocuo como su homólogo tradicional.
Aspectos claves para la evaluación de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
2. Equivalencia sustancial
• La equivalencia sustancial es una estrategia para comparar un alimento con su
homólogo tradicional, de modo que si se descubre que el nuevo es sustancialmente
equivalente al tradicional pueda ser tratado como este en términos de salubridad.
• La equivalencia sustancial se puede aplicar a todo el alimento o componente
alimentario.
• El hecho de que un alimento no sea sustancialmente equivalente al existente no quiere
decir que no sea saludable.
a) Equivalencia sustancial total.
b) Equivalencia sustancial parcial.
c) No se puede establecer equivalencia sustancial.
Aspectos claves para la evaluación de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
3. Modo de establecer la equivalencia sustancial
• Análisis de la composición
Macro y micronutrientes, sustancias tóxicas críticas, factores antinutricionales.
• Ingesta
Las pautas de ingesta deben indicar los efectos de la posible sustitución de otros
componentes alimentarios de importancia en la dieta.
• Consideraciones nutricionales de las pruebas toxicológicas en animales
El conocimiento preciso de las propiedades nutricionales es una condición necesaria del
programa de pruebas toxicológicas.
La dosis más elevada ha de ser el nivel máximo que puede incorporarse a la dieta sin
causar un desequilibrio nutricional.
Aspectos claves para la evaluación de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
3. Modo de establecer la equivalencia sustancial
• Repercusiones de los nuevos alimentos para la alimentación humana
La evaluación general del nuevo alimento debe considerar las repercusiones que tienen
para la salud tanto las ingestas habituales como los niveles máximos de consumo.
Si se prevé que el nuevo alimento vaya a tener un importante uso en la alimentación
humana se debe prestar atención a las características fisiológicas de grupos especiales
tales como embarazadas, lactantes, ancianos y grupos con necesidades especiales.
• Evaluación de nuevos microorganismos utilizados en los alimentos
Los microorganismos sin uso tradicional en la producción de alimentos en Europa no
pueden tener un homólogo tradicional sustancialmente equivalente, por lo que deben
ser evaluados (confinamiento, potencial de colonización, potencial de toxigenicidad y
patogenicidad, aplicación o no de ingeniería genética).
Aspectos claves para la evaluación de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
3. Modo de establecer la equivalencia sustancial
• Potencial alergénico
Alimentos que más comúnmente producen alergias en reacciones mediadas por IgE en
todo el mundo: cacahuetes, nueces, semillas de soja, leche, huevos, pescado, crustáceos.
Las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas frescas, el denominado síndrome de la
alergia oral, son de tipo leve y, generalmente, se limita a la región orofaríngea.
Los síntomas de las alergias pueden ser leves o incluso mortales, según el individuo.
También es variable la dosis necesaria para desencadenar una reacción (de
microgramos a miligramos).
Casi todos los alérgenos alimentarios son proteínas, aunque también cabe la posibilidad
de que otros componentes alimentarios actúen como haptenos.
Aspectos claves para la evaluación de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
3. Modo de establecer la equivalencia sustancial
• Evaluación del material genético
Es preciso comprobar que el nuevo ADN introducido no codifica ninguna sustancia
nociva y hay que comprobar que la construcción final es estable.
El origen y la identidad taxonómica del organismo hospedador debe ser claramente
establecida porque ayuda a evaluar la capacidad potencial de producción de toxinas o
los agentes virulentos y otras impurezas.
Los genes marcadores se emplean para comprobar que los vegetales o microorganismos
han sido transformados con éxito, sirven como etiquetas para identificar y seleccionar
las células vegetales.